Koch des Jahres 2009 Rezept Bärlauch SI Style

Der Duft von Bärlauch liegt in der Luft. Das Grünzeug aus der Unterfamilie Lauchgewächse lockt jetzt Kräuterhexen wie Köche, Verliebte wie Verstopfte in den Wald, alle auf der Suche nach dem köstlichen Frühlingskraut. Kein Wunder, denn dem Bärlauch sagt man fast übernatürliche Heilwirkung nach: «Die Pflanze reinigt den ganzen Leib, macht gesundes Blut, vertreibt und tötet giftige Stoffe. Ewig kränkelnde Leute und Rheumatische sollten den Bärlauch verehren wie Gold. Kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen, Blut», lobt Kräuterpfarrer Künzle den Bärlauch über den Klee. Die alten Römer, stets den Sinnesfreuden zugetan, schätzten die aphrodisierende Wirkung des botanischen Cousins von Schnitt- und Knoblauch. Das macht die Vitaminbombe in Blattform zum Bio-Viagra, jetzt gratis zu haben an jedem Waldrand. Wem ob dem Geruchsecho die Lust am Schmusen vergeht: Chlorophyllpastillen neutralisieren den Chno-bli-Nachhall. Oder man blanchiert den Bärlauch kurz. Das nimmt die Schärfe. Tipps, wie Bärlauch gut zur Geltung kommt, verrät Andreas Caminada:

Bärlauchsuppe À gogo «Man macht zuerst eine Grundsuppe. Diese wird dann mit frischem Bärlauch angereichert», erklärt der Spitzenkoch. Für die Grundsuppe würfelt man 100 Gramm Lauch, 100 Gramm Stangen- und einen halben Knollensellerie, 300 Gramm Zwiebeln und drei Knoblauchzehen. Die Würfel salzen, pfeffern und in heisser Butter anschwitzen. Einen Liter Gemüsebouillon zugiessen, aufkochen, reduzieren. 5 Dezi Rahm zugeben, nochmals bis zur gewünschten Dicke reduzieren. Diese Menge reicht entweder für eine grosse Tafelrunde oder, in Zweierkisten, für ein paar Tage. Vor dem Anrichten frischen, klein geschnittenen Bärlauch unter die Suppe mixen. Haltbar machen lässt sich Bärlauch als Pesto: Dafür das Kraut gut abwaschen, trocken tupfen, klein schneiden. Eine Knoblauchzehe, 30 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 50 Gramm geröstete Pinienkerne, Meersalz und Pfeffer mit zwei, drei Spritzern Olivenöl im Mixer
zerkleinern. In einem verschliessbaren Glas ist der Pesto, zugedeckt mit Olivenöl, zwei Wochen haltbar. Einen Klacks in den Risotto oder Kartoffelstock gerührt – schon schmeckts nach Frühling. Quicke Variante: Bärlauchblatt wie ein Geschenkbändeli um eine Jakobsmuschel oder eine Crevette schlingen, kurz anbraten: ein Fest für Augen
und Gaumen.