Kochen mit Andreas Caminada

Das Gute wächst so nah: Bio-Viagra aus dem Walde.
Bärlauch findet der beste Koch der Schweiz im Wald von Schloss Schauenstein in Fürsten-au. Dort steht Andreas Caminada am Herd. www.schauenstein.ch
© Véronique Hoegger Bärlauch findet der beste Koch der Schweiz im Wald von Schloss Schauenstein in Fürsten-au. Dort steht Andreas Caminada am Herd. www.schauenstein.ch

Der Duft von Bärlauch liegt in der Luft. Das Grünzeug aus der Unterfamilie Lauchgewächse lockt jetzt Kräuterhexen wie Köche, Verliebte wie Verstopfte in den Wald, alle auf der Suche nach dem köstlichen Frühlingskraut. Kein ­Wunder, denn dem Bärlauch sagt man fast übernatürliche Heilwirkung nach: «Die Pflanze reinigt den ganzen Leib, macht gesundes Blut, vertreibt und tötet gif­tige Stoffe. Ewig krän­kelnde Leute und Rheumatische sollten den Bär­lauch verehren wie Gold. Kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen, Blut», lobt Kräuterpfarrer Künzle den Bärlauch über den Klee. Die alten Römer, stets den Sinnesfreuden zugetan, schätzten die aphrodisierende Wirkung des botani­schen Cousins von Schnitt- und Knoblauch. Das macht die Vitaminbombe in Blattform zum Bio-Viagra, jetzt gratis zu haben an jedem Waldrand. Wem ob dem Geruchs­echo die Lust am Schmusen vergeht: Chlo­ro­phyllpastillen neutralisieren den Chno­-bli-Nachhall. Oder man blanchiert den Bärlauch kurz. Das nimmt die Schärfe. Tipps, wie Bärlauch gut zur Geltung kommt, verrät Andreas Caminada:

Bärlauchsuppe À gogo «Man macht zuerst eine Grundsuppe. Diese wird dann mit frischem Bärlauch an­gereichert», erklärt der Spitzenkoch. Für die Grundsuppe würfelt man 100 Gramm Lauch, 100 Gramm Stangen- und einen halben Knollensellerie, 300 Gramm Zwiebeln und drei Knoblauchzehen. Die Würfel salzen, pfeffern und in heisser Butter anschwitzen. Einen Liter Gemüsebouillon zugiessen, auf­kochen, reduzieren. 5 Dezi Rahm zu­geben, nochmals bis zur gewünschten ­Dicke reduzieren. Diese Menge reicht entweder für eine grosse Tafelrunde oder, in Zweierkisten, für ein paar Tage. Vor dem Anrichten frischen, klein geschnittenen Bärlauch unter die Suppe mixen. Haltbar machen lässt sich Bärlauch als Pesto: Dafür das Kraut gut abwaschen, trocken tupfen, klein schneiden. Eine Knob­lauchzehe, 30 Gramm frisch geriebenen Parmesan, 50 Gramm geröstete Pinienkerne, Meersalz und Pfeffer mit zwei, drei Spritzern Olivenöl im Mixer
zer­klei­nern. In einem verschliessbaren Glas ist der Pesto, zugedeckt mit Olivenöl, zwei Wochen haltbar. Einen Klacks in den Risotto oder Kartoffelstock gerührt – schon schmeckts nach Frühling. ­Quicke Variante: Bärlauchblatt wie ein Ge­schenk­bändeli um eine Jakobs­muschel oder eine Crevette schlingen, kurz anbraten: ein Fest für Augen
und Gaumen.

Auch interessant