Die Pilzsaison bringt aromatische Schätze aus dem Wald auf den Teller. Dieses Gericht vereint die cremige Textur der italienischen Polenta mit dem erdigen Aroma frischer Waldpilze zu einem wärmenden Herbstgericht. Frische Kräuter und Parmesan verleihen dem Ganzen den letzten Schliff.
Zutaten (4 Personen)
300 g Polenta (Maisgriess)
1,5 l Gemüsebrühe
600 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons)
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
100 g Parmesan, frisch gerieben
80 g Butter
4 EL natives Olivenöl
150 ml trockener Weisswein
1 Bund frische Petersilie
6–8 Thymianzweige
100 ml Sahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Kochutensilien: Grosser Topf, Pfanne, Schneebesen, Holzlöffel, Schneidebrett, Messbecher, Käsereibe
Zubereitung (45 Minuten)
1. In einem grossen Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Die Polenta unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam einrieseln lassen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hitze reduzieren und den Maisgriess etwa 35–40 Minuten bei niedriger Temperatur unter regelmässigem Rühren köcheln lassen, bis eine cremige, glatte Konsistenz entsteht.
2. Während die Polenta köchelt, die Waldpilze mit einem feuchten Küchentuch oder einer weichen Bürste gründlich reinigen und von Erdresten befreien. Grössere Pilze halbieren oder vierteln, kleinere Exemplare ganz lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken, dabei einige Blätter für die Dekoration beiseitelegen.
3. In einer grossen Pfanne drei Esslöffel Olivenöl zusammen mit einem Esslöffel Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die vorbereiteten Pilze portionsweise hinzugeben und unter gelegentlichem Schwenken goldbraun anbraten, bis sie ihr Wasser verloren haben und eine schöne Röstfarbe entwickeln. Die gebratenen Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. Das restliche Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen und darin die gewürfelten Schalotten glasig dünsten. Den Knoblauch und die Thymianblättchen hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die gebratenen Pilze zurück in die Pfanne geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.
5. Zur fertigen Polenta die restliche Butter, die Sahne und den geriebenen Parmesan unterrühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die gehackte Petersilie unter die Pilze heben und alles noch einmal kurz durchschwenken.
Anrichtetipps
Die cremige Polenta grosszügig auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die gebratenen Waldpilze samt ihrer aromatischen Sauce darauf anrichten. Mit den reservierten Petersilienblättern, frischem Thymian und gehobeltem Parmesan garnieren. Ein Hauch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und ein Träufeln Olivenöl runden das Gericht ab.
Getränkeempfehlung
Ein Barbera d'Alba aus dem Piemont mit seinen fruchtigen Noten und der lebendigen Säure harmoniert perfekt mit den erdigen Pilzaromen.
Eine spritzige Waldfrucht–Schorle mit Noten von Heidelbeere, Brombeere und einem Hauch Rosmarin sorgt mit ihrer Säure für einen erfrischenden Kontrast zur Polenta.
Rezeptvariationen
Für eine vegane Version die Butter durch Olivenöl ersetzen, die Sahne durch Hafermilch und den Parmesan durch Hefeflocken oder veganen Reibekäse austauschen.
Mit gebratenen Speckwürfeln oder Pancetta–Streifen erhält das Gericht eine deftige, rauchige Note.