1. Home
  2. Specials
  3. Gruen 1/2019
  4. Chandolin Boutique Hotel: Kraftort für den Gaumen

Chandolin Boutique Hotel

Kraftort für den Gaumen

Zuhinterst im Val d’Anniviers bietet ein neues Boutique-Hotel einen Ort für Ruhesuchende. Verwöhnt wird man mit besten Walliser Produkten.

Charlotte Renaud Boutilly Stephane Coco Chandolin Boutique Hotels
Direktorin Charlotte Renaud Boutilly und Chefkoch Stéphane Coco im Käsekeller des Chandolin-Hotels. Der Tomme liegt jeweils auf dem Frühstücksbuffet auf und wird aus eigener Kuhmilch gemacht. Fabian Haefeli

Chandolin ist ein hübsches Dorf zuhinterst im Val d’Anniviers, mit sonnenverbrannten Chalets, einem einmaligen Blick auf die Walliser Viertausender, schönen Skipisten und einer Besonderheit: Es liegt auf 2000 Metern Höhe und ist damit der höchste ganzjährig bewohnte Ort der Schweiz. Neuen Schwung ins etwas ­verschlafene Dorf brachte im Februar 2017 die Eröffnung des Chandolin Boutique Hotels. Das Vier-Sterne-Haus fügt sich mit seinem gediegenen Chaletstil gut ins Ortsbild ein und bringt mit seinen dreissig Zimmern, zwei Restaurants, Schneebar und Wellnessbereich eine Klientel ins Val d’Anniviers, welche kulinarische Genüsse und ein breites Sportangebot in einer naturbelassenen Kulisse schätzt. Hinter dem Hotel steht der architektur- und ­designbegeisterte Privatinvestor Esteban Garcia, der das hoch gelegene Dorf – wie vor ihm schon die Genfer Reise­schrift­stellerin Ella Maillart oder die Lausanner Dichterin Corinna Bille – als persönliche Inspirationsquelle und Kraftort entdeckt hat. 

Im Boutique-Hotel sollen ihre Gäste Energie auftanken und Ruhe finden können, möchte das Direktorenpaar Jean-Marc Boutilly und Charlotte Renaud Boutilly. Ausserdem legen sie Wert auf einen nachhaltigen Betrieb: Pelletheizung, Minergie-Standard, Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und ein Konzept gegen Food Waste, also zur Verringerung von Lebensmittelabfällen, sind Zeugen dafür. 

Chandolin Arvenwald Laerchenwald
Das von Arven- und Lärchenwäldern umgebene Walliser Dorf Chandolin hat besonders viele Sonnenstunden. Fabian Haefeli

Als lebendiger Beweis für das Lokale steht die hoteleigene Kuh namens Titeuf in einem Stall im Dorf. Den ganzen Sommer war die siebenjährige Eringerkuh auf der Alp, frass feine Kräuter und lieferte die Milch für den Käse, der jetzt im neuen Keller lagert und täglich das Frühstücksbuffet bereichert. Die Boutillys affinieren den Käse selber. «Ich habe zwei grosse Passionen, den Käse und den Wein», sagt Direktor Jean-Marc Boutilly. Er kümmert sich neben der Käseauswahl auch um das Weinangebot. Unter den gut 400 Positionen finden sich selbstredend viele Flaschen der besten Walliser Winzer, an den insgesamt drei Bars und auch am Esstisch wird glasweise ausgeschenkt. 

Schriftsteller und Dichter haben Chandolin als Inspirationsquelle und Kraftort entdeckt.

Chefs table im Le Restaurant
Gediegen tafeln am Chefs table im «Le Restaurant». Fabian Haefeli
Lounge
Die gemütliche Lounge lädt zum Lesen und Ver­weilen ein. Fabian Haefeli

Gerne bei der Arbeit zusehen lässt sich Chefkoch Stéphane Coco. Mit seinem Team wirbelt er in der offenen Küche mitten im gediegenen «Le ­Restaurant», er leitet zudem das soeben im Nachbarhaus ­eröffnete «Le Chalet» mit Pizza, Pasta, Fondue und Raclette. Zwölf Jahre lang arbeitete er in Mo­naco beim berühmten Kü­chenchef Joël Robuchon. Die Schweiz kannte der gebürtige Pariser zuvor nicht. Vom Meer in die Berge, er habe den Wechsel noch keinen Augenblick bereut, beteuert er. Die ­eigenständigen Walliser Produkte begeistern und beflügeln ihn: Das Lamm von den Dents du Midi, das Rindfleisch von den Eringerkühen, das von den einheimischen Jägern geschossene Wild, die violetten Kartoffeln, die Pilze und die Kräuter, welche die Leute aus dem Dorf sammeln und vor­beibringen. Das alles inspiriert, das lässt Stéphane Coco zum Zeichenblock greifen und neue Gerichte und Präsentationen auf Papier skizzieren. Zurzeit hat es ihm der ­Topinambur angetan, dieses vergessene Gemüse. Er serviert ihn als «Royale», einen Flan mit Ei und altem Gre­yerzer zubereitet, und als Zugabe eine Topinambur-Mousse (siehe ­Rezept). Die Eglifilets vom Lötschberg bereitet er als würziges Carpaccio mit ­Calamansi-Vinaigrette zu, die Lachsforellen als Tartar, gewürzt mit Bergamotte. Auf der Karte stehen immer auch drei verschiedene Fleischspiesse aus Milchlamm, Alpschwein oder Geflügel. Für Vegetarier stellt Stéphane Coco täglich ­einen «Jardin d’hiver» zusammen, einen Viergänger aus regio­nalen, saisonalen Produkten ohne Fleisch und Fisch. 

Kaesepflege Wallis
Das Affinieren, das P­flegen und Veredeln von Käse, ist Sache der Direktion. Fabian Haefeli

Einen versierten Mentor hat der Franzose im 19-Punkte-Koch Didier de Courten in Sierre ­gefunden. «Didier hat mir die Walliser Produkte und die besten Produzenten vor­gestellt, dafür bin ich ihm dankbar», ­erzählt er. 

Koch ­Stephane Coco
Stéphane Coco Fabian Haefeli

Er scheint ihn auch fachlich zu inspirieren: Die GaultMillau-Punkte konnte Stéphane Coco dieses Jahr bereits von anfänglich 14 auf neu 15 steigern. Und wenn es nach ihm geht, möchte er in der nächsten Ausgabe des Führers bereits mit 16 verzeichnet sein.

Käse-Flan mit Topinambur

Royale-de-vieux-Gruyère und Topinambur-Mousse als Vorspeise für 4 Personen

Käseflan
220 g Milch
100 g Rahm
50 g helle Bouillon
60 g Gruyère, gerieben
100 g Ei
3 g Knoblauch, gepresst
Salz, weisser Pfeffer, Piment d’Espelettes

Topinambur-Mousse
5 g Zwiebeln, geschnitten
3 g Butter
1,5 kg Topinambur
80 g Hühnerbouillon
600 g Milch
100 g Rahm
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten für den Käseflan mischen, würzen, in vier runde Schüsselchen geben und im Steamer oder im Wasserbad bei 85 Grad 20 Minuten stocken lassen. Für die Topinambur-Mousse die Zwiebeln in Butter andämpfen, den geschälten und geschnit­tenen Topinambur zugeben und 15 Minuten dämpfen. Die Bouillon und die Milch zugeben, bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Danach das Ganze mixen, den Rahm zugeben, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken. Auf jeden Flan eine Portion Mousse verteilen, nach Be­lieben mit Trüffelscheiben, Topinambur-Chips und Rucola dekorieren.

Topinambur-Chips
Topinambur in feine Lamellen schneiden und bei 170 Grad im heissen Öl frittieren.

Von Elsbeth Hobmeier am 26. März 2019