The Dolder Grand in Zürich Das Feuerwerk auf dem Dolder!

Wer beim Kölner Heiko Nieder bucht, kann sich auf etwas gefasst machen: raffinierte Spitzenküche, sehr eigenwillig dekliniert. Ein zauberhaftes Feuerwerk.
The Dolder Grand in Zürich
The Dolder Grand in Zürich

Herausragender Star im «Dolder Grand» ist Küchenchef Heiko Nieder aus Köln. Er mischt ­Zürich mit seinem sehr eigenwilligen Stil, seinen kühnen Kombinationen und seiner Besessenheit, auch der kleinsten Beilage einen besonderen «Dreh» zu geben, kulinarisch gewaltig auf.

Wer künftig «number one in town» sein will, muss besser sein als er. Das wird schwierig! Nach dem raffinierten Apéro folgen dramatisch gute Amuse-Bouche-Krea­tionen: bretonische Auster kombiniert mit Apfel, Gurke und Tobiko (Rogen des Fliegenden Fisches, mit Wasabi aromatisiert); Gänsestopfleber mit Baumpapaya und Estragon; Lachs, Melone, Avocado und Radiesli in einem von Avocadoöl geprägten Jus.

Die Show kann beginnen! Heiko Nieder lässt Hummer mit Erdbeersalat auftragen. Fast ganz Zürich spricht davon, aber überraschenderweise «stimmt» diese Verbindung. Langustinos gibts mit Erbsen, Schinken und Vadouvan, einem seltenen indischen Gewürz.

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Am gross­artigsten war der riesige Marron, ein Süsswasserkrebs aus dem Südwesten Australiens. Auch die Fische werden frech vereinigt: rote Linsen, Melone und Minze zur Rotbarbe, Lardo, Zitrone und Zimt zur Dorade! Und die Hauptgänge? Im grossen Menü (für 198 Franken) etwa ein Rindsfilet mit Chicorée, Gruyère und Feigenkaffee.

A la carte erstklassige Varia­tionen: Bei der Ente wird die Brust rosa gebraten und aufgeschnitten, der Schenkel geschmort, mit Kalbskopf «bearbeitet» und in Würfelform serviert. Beim Kalb der Rücken gebraten, Haxe und Zunge hingegen wunderbar geschmort; die Milke, zur kleinen Kugel gebacken, ist gewissermassen die Dritte im Bund.

Zum Abschluss wird das «Feuerwerk der Sinne» nochmals gezündet: bei den Desserts (Marshmallow mit Orangenblütenwasser, Zuckerwatte mit Lemon-Myrtle) und den hausgemachten Pralinen.


The Restaurant in The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich


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