«Stucki» Basel Die Herzen der Basler erobert

Pionier Hans Stucki wäre stolz auf seine hochbegabte Nachfolgerin. Auch wir sind begeistert und legen einen Punkt nach: Tanja Grandits ist unsere «Aufsteigerin 2010».
Die Herzen der Basler erobert
Die Herzen der Basler erobert

Respekt, Frau Grandits! Sie hat es geschafft, die Küche im ehrwürdigen «Stucki» gründlich auf den Kopf zu stellen und die Herzen der von Natur aus eher skeptischen Basler dennoch in Rekordzeit zu erobern. Wir sind genauso begeistert, legen einen Punkt nach und feiern Tanja Grandits als «Aufsteigerin des Jahres».

Ein «Menü Grandits» kann man nicht einfach verschlingen. Man muss sich mit jedem Gang auseinandersetzen. Jedes kleinste Element ist durchdacht, perfekt gefertigt und spielt für die Komposition eine wichtige Rolle.

Beispiele? «Graved Kingfish» gibts im ersten Gang (weil Tanja den lieber mag als den ­üblichen Lachs). «Behandelt» wird er mit Orangenblüten, Tee und Wildkräutern im Reisblatt, mit Rüeblipickles und Kingfish-Orangen-Fritter! Überraschend steigt da dank dem Tee eine Prise Orient auf, «und farblich ists ein richtiges Sommergericht», findet die Chefin.

Zeit für den «Knaller» des Abends: eine in einem Estragonsud pochierte Seezungenrolle. Auf Hummercouscous. Mit Erbsen-Ingwer-Creme und Passionsfruchtsalat. «Das kann nicht gut gehen», dachten wir erst, aber: Das Couscous war hervorragend (weil es im kalten Hummerfond zubereitet und so nicht matschig wurde), die Sole von erster Qualität – und die Passionsfrucht sorgte für einen frech-fruchtigen Kontrapunkt.

Wir erholten uns bei einer «Aromaerfrischung»: Melonen, frische Ver­veineblätter. Und waren wieder fit für den mit Kardamom gewürzten glasierten Lammrücken aus dem Berner Oberland. Die «Accessoires» wurden intensiv bearbeitet: Haselnuss für die Polenta, Mokka für die Eierschwämmli.

Den Rest konnte Tanja Grandits ihrem Chefpatissier Julien Duvernois überlassen: Erdbeer- und Pfeffer-Cheesecake mit Quarkmousse, Mascarpone-Espuma und Erdbeer-Pfeffer-Glace.

Restaurant Stucki
Bruderholzallee 42
4059 Basel
Tel. 061 - 361 82 22
Fax 061 - 361 82 03
Sonntag und Montag ­geschlossen
EC-Direct und Postcard
Alle Kreditkarten ausser Diners
www.stuckibasel.ch


Auch interessant