Zutaten (für 4 Personen)
Marinade
100 g Akazien- oder Vanillehonig
1 Mandarine, nur Saft (ca. 3 Esslöffel)
2 Esslöffel Wodka
wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg Kalbsbraten vom Nierstück (mit der Fettschicht)
Füllung
1 rotschaliger Apfel (ca. 100 g), ungeschält, entkernt, in Würfeli
50 g getrocknete Apfelschnitze, in Würfeli
25 g Mandeln, grob gehackt
2 Esslöffel Akazien- oder Vanillehonig
1/2 Mandarine, nur 1 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Wodka
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle
1 1/2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Bratcrème
8 rotschalige Äpfel
4 Schalotten, in Schnitzen
Salz nach Bedarf, wenig Pfeffer aus der Mühle
Vor- und zubereiten ca. 40 Min.
Marinieren 12 Std.
Braten ca. 50 Min.
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Für die Marinade Honig und alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Fleisch mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Die restliche Marinade zugedeckt kühl stellen.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Für die Füllung Apfelwürfeli und alle Zutaten bis und mit Wodka verrühren, würzen. Fleisch der Länge nach ein-, aber nicht ganz durchschneiden. Fleisch innen und aussen salzen, die Füllung auf die Fleischinnenseite verteilen, Braten mit Zahnstochern kreuzweise verschliessen.
Fleisch rundum mit Bratcrème bestreichen. Blech in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens ca. 5 Min. heiss werden lassen. Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf das Blech legen, ca. 10 Min. anbraten.
Äpfel einige Male einschneiden, mit den Schalotten in der restlichen Marinade wenden, neben den Braten legen, ca. 10 Min. weiterbraten. Fleisch wenden, restliche Marinade über die Äpfel und Schalotten giessen, Hitze auf 150 Grad reduzieren, ca. 30 Min. fertig braten, dabei die Ofentüre offen lassen, bis die Temperatur erreicht ist. Fleisch herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Äpfel und Schalotten auf eine Platte geben, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm halten, evtl. Teller vorwärmen. Flüssigkeit vom Blech in eine Pfanne absieben, aufkochen, Jus würzen. Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit den Äpfeln und Schalotten auf den Tellern anrichten. Jus über das Fleisch träufeln.
Tipp: Honigreste im fast leeren Glas lassen sich einfach mit etwas Essig lösen. So entsteht eine aromatische Sauce für Marinaden.