Rehrücken Hansdampf in allen Töpfen

Ob glatt oder kraus, Petersilie ist das beliebteste aller Küchenkräuter. Und zu diesen Gerichten passt Peterli besonders gut!
Hansdampf in allen Töpfen
Hansdampf in allen Töpfen

Zutaten
(für 4 Personen)

Rehrücken
1 Rehrücken (ca. 1 1/2 kg), vom Metzger häuten, die kleinen Filets herauslösen sowie Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden lassen
3 Esslöffel Calvados
1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 1/2 Teelöffel Salz,
4 Esslöffel Bratbutter

Apfelbrunoise
1 Esslöffel Butter
1 rotschaliger Apfel, ungeschält, in Würfeli
1/2 Esslöffel Zucker

Sauce
3 dl Apfelwein
1 Esslöffel Johannisbeergelee
50 g Butter, in Stücken, kalt
Salz, nach Bedarf, wenig Pfeffer aus der Mühle

Knöpfliteig
200 g Mehl
100 g Knöpflimehl
1 Teelöffel Salz
1 Bund glattblättrige Petersilie gehackt
1 1/2 dl Milchwasser (1/2 Milch, 1/2 Wasser)
3 frische Eier, verklopft
Salzwasser, siedend
2 Esslöffel Bratbutter

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Vor- und zubereiten: ca. 65 Min.
Weiterverarbeiten ca. 20 Min.
Marinieren ca. 3 Std.
Braten ca. 12 Min.
Quellen lassen ca. 30 Min.

Für den Rehrücken Fleisch auf eine grosse Platte legen, Calvados darüberträufeln. Pfeffer und Wacholder im Mörser fein zerstossen, Fleisch damit einreiben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.Fleisch salzen, mit den Rippen nach unten auf ein Blech legen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen, über das Fleisch giessen.

Braten ca. 10 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 10 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt breit offen lassen.

Für die Sauce Butter warm werden lassen. Apfelwürfeli beigeben, Zucker darüberstreuen, kurz andämpfen, zugedeckt warm halten. Apfelwein auf das Blech giessen, Bratsatz lösen, in eine kleine Pfanne absieben. Gelee beigeben, aufkochen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, würzen.

Tranchieren, servieren
Fleisch den Rippen entlang waagrecht von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, evtl. wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets ebenfalls schräg tranchieren, neben den Rehrücken legen. Apfelbrunoise darüber verteilen, Sauce separat dazu servieren.

Dazu passt Cranberry-Kompott.

Für die Knöpfli Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Petersilie mit Milchwasser fein pürieren, Eier beigeben, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.

Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrettchen ausstreichen. Mit einem langen, glatten Messer schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht siedende Wasser schneiden oder durchs Knöpflisieb streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, in eine Schüssel geben. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne warm werden lassen, Knöpfli kurz anbraten.

Tipp:
Meist werden in Rezepten nur die Blätter der Petersilie verwendet. Die Stiele sind jedoch ideal zum Würzen von Schmorgerichten, Voressen, Suppen und Fonds.


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