Menschen im Appenzellerland sind ein besonderer Schlag. Bescheiden im Charakter,
laufen sie in aller Stille zur Hochform auf. Wie Küchenchefin Käthi Fässler. «Du verbrennti Zeene», war ihr erster Gedanke, als ihr Direktor Christian Lienhard den Auftrag gab, zu ihrem Zehn-Jahr-Jubiläum im Hotel Hof Weissbad ein Rezeptbuch zu verfassen. «Wie chunnts, dass du so gärn chochsch? Diese Frage stellt man mir oft.»
Käthi Fässlers Resultat war kein Hochglanzkochbuch, in dem sich die Delikatessen türmen, sondern eine kleine, feine Rezeptsammlung. Mit Anekdoten aus dem Leben der Brülisauer Bauerntochter und ihren Lieblings-Leckereien von «Chottle a Moscht-Sosse» bis zum «Schlehe-Schnepsli us em Chöller vo de Grossmuetter».
Seit jener Woche ist die ganze Schweiz neugierig: Wer ist die Powerfrau, die eine 30-köpfige Brigade führt und vom GaultMillau zur neuen 16-Punkte-Königin gekürt wurde? Käthi Fässler ist alles andere als eine glamouröse Küchendiva.
**WERBUNG**
Die bodenständige, burschikose, verschmitzte Appenzellerin inszeniert im erfolgreichsten Hotelbetrieb der Schweiz (98 Prozent Auslastung!) seit zwölf Jahren für drei Restaurants spannende Kreationen mit traditionellem, regionalem Einschlag.
Ihre Appenzeller Tracht hat sie längst an den Nagel gehängt. «Sie passt mir nicht mehr», gesteht Käthi Fässler herzhaft lachend. Erfahrungen sammelte sie im «Chez Max» in Zollikon, im Landgasthof Hubli in Davos Laret, im
Romantik Hotel Säntis in Appenzell.
«Das Ausland hat mich nie gereizt. Schon meine Mutter kochte im alten Kurhaus Weissbad. Legendär waren ihr schmackhafter Wurst-Käse-Salat und die Forellen. Viele Gäste kamen deswegen. Auch mein Vater. Kurz darauf wurde hier geheiratet.»
Gemütlich ist das Ambiente in der holzgetäfelten «Schotte-Sepp-Stobe» des modernen Hotelkomplexes. Das
futuristische Gourmetlokal Flickflauder («Schmetterling») überrascht mit architektonischer Transparenz. Durch die gläsernen Flügel blickt der Gast auf den labyrinthförmigen Kräutergarten. Daneben nisten und überwintern die Krabbeltiere im biologischen Insektenhotel.
Das naturnahe Konzept ist eng mit der
Philosophie des Grandhotels am Fusse des Alpsteins verbunden. Direktor Christian Lienhard: «Schon 1750 reiste die
betuchte Klientel aus Europa mit Pferd und Wagen zum Kuren an. Nach einem Bankrott erstrahlt das Haus seit 1994 in neuem Glanz.»
Mit grandiosem Erfolg: Die 82 Zimmer und 5 Suiten sind auf Wochen ausgebucht. Die Schwellenangst ist kaum mehr spürbar: Die einheimische Bevölkerung trifft sich an der Bar, und manch ein Bauer läuft im Sommer auch mal barfuss durch die Lobby.
Auf dem 40 000 m2 grossen Gelände befinden sich zwei Wasserquellen, eine Forellen- und eine Rinderzucht sowie eine Käserei. Im Hüttli stellt Bernhard Streuli aus 100 Liter Biomilch jeden zweiten Tag Appenzeller Hof-Käse her. Das originale Kräutersulz-Rezept kennt auch er nicht: «Die Formel lagert im Bankschliessfach.»
Die Molke wird im Spa zum Entschlacken benutzt. Eine
Innovation ist auch die Ninkasi-Bier-
Kur, die Erholung und Regeneration verspricht. Und natürlich das Kabier-Fleisch von Bio-Bauer Sepp Dähler. Einmal im Monat erhält Käthi Fässler vom Hof Blindenau eine Lieferung. Die Kälber werden nicht wie in Japan mit Sake, sondern täglich von Hand mit Bier von der Brauerei Locher massiert.
«Das Kabier basiert auf dem Kobe-Beef-Prinzip. Das Fleisch ist himmlisch zart und dementsprechend teuer», weiss die Küchenchefin, die à la minute Filets, Entrecotes oder Hohrückensteaks in die Pfanne haut.
Die Auszeichnung erfüllt Käthi Fässler mit Stolz. Die 44-Jährige ist Single, sie lebt in einer Wohngemeinschaft in Appenzell. Ihr Arbeitstag ist intensiv. «Ich has schöö», sagt sie und strahlt übers ganze Gesicht. Die Frau hat wie die Duracell-Häschen aus der Werbung Energie für zwei. Manchmal, sagt ihr Förderer Christian Lienhard, muss man ihr fast die Batterien rausnehmen.
Entspannen kann Käthi Fässler am besten in der Natur. Etwa beim Sammeln von Pilzen, Beeren oder wildem Schnittlauch: «Bei Streifzügen durch die Wälder entdecke ich viel Neues und Vertrautes.» Ungewohnt ist für die Teamplayerin, plötzlich im Rampenlicht zu stehen. Wie hoch hinaus möchte Käthi Fässler noch? «Mir gefällt, was ich mache», sagt die Appenzellerin. «Ich verschwende keine Energie für Wunschträume»
Hof Weissbad
Restaurant Flickflauder
9057 Weissbad