Les Trois Rois in Basel Königliche Küche im «Trois Rois»

GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» ist Peter Knogl. Weil er kompromisslos und intelligent kocht. Schön, dass hier auch der Service Weltklasse ist.
Les Trois Rois in Basel
Les Trois Rois in Basel

Er ist 1,91 Meter gross, der wortkarge Chef Peter Knogl im Vor­zeigehotel Les Trois Rois direkt am Rhein. Und genauso ist seine Küche: riesig! Unsere Begeisterung stieg von Besuch zu Besuch. Also zücken wir die hohen Noten: Der Schwerarbeiter aus Niederbayern klettert in die 18-Punkte-Liga. Und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2009» in der Deutschschweiz.

Peter Knogls Biografie ist vielversprechend – und mahnte uns trotzdem zur Vorsicht: Acht Jahre war er Küchenchef bei Heinz Winkler in Aschau (19 Punkte, 3 Sterne). Wird man so zum Klon des Meisters, oder entwickelt man trotzdem noch eine eigene Handschrift? Knogl übernahm, was gut ist: die Kompromisslosigkeit in der Auswahl der Produkte und die streng klassische Basis für jedes Gericht. Aber er kocht immer eigenständiger, verspielter.

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Dass noch immer ein paar Winkler-Klassiker auf der Karte stehen, interpretieren wir als Hommage an den Lehrmeister, nicht als kulinarischen Diebstahl. Perfekt schon der Einstieg: Mal eine sauber frittierte Gemüsepraline. Mal eine ozeanische Frische verströmende Messermuschel. Dann die ersten «masterpieces»: eine Taschenkrebssülze mit luftiger Vichyssoise, darüber ein paar Körner Kaviar.

Ein Entenleber-Schichtkuchen: Wir genossen die Bitternote der Leber, die Frische der Ananastöne, die Schärfe einer dünnen Schicht grünen Pfeffers, den Gelee aus konzentriertem Entensaft. Die ebenso faszinierende warme Entenleber-Variante: kleine, scharf angebratene Würfel von der Foie gras, inszeniert in einer Artischocken-Espuma mit schwarzem Trüffel. Eine saftig-feste Seezunge oder ein perfekter Steinbutt in einer Thymiansauce leiten über zum Hauptgang.

Gross: das Filet vom Simmentaler Rind mit dunkler Pfeffersauce. Noch grösser: zartestes Wagyu-Beef, gedämpft statt gebraten. Rühmen wir noch einiges mehr: den fachkundig präsentierten Käsewagen. Die sensibel gesüssten Sorbets. Die tolle Weinkarte. Und den überragenden, von Frackträger Grégory Romer geleiteten Service.

Restaurant Cheval Blanc
Hotel Les Trois Rois

Blumenrain 8
4001 Basel


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