Besitzer Werner Dubno liess sich vier Jahre Zeit, um den «Hirschen» mit Kunstverstand und Liebe zum Detail zu renovieren. Jetzt schlummern die Gäste in Zimmern und Suiten aus dem 17. bis 19. Jahrhundert. Der «Hirschen» darf sich als «Historisches Hotel des Jahres 2009» feiern lassen. Und GaultMillau-Punkte gibts auch noch. Die erkocht sich ein alter Bekannter:
Martin Slier, mal am Matterhorn, mal am Bodensee und mal an der Zürcher Bahnhofstrasse am Herd. In Eglisau möchte der «Wanderkoch» etwas länger bleiben. Er begrüsst uns mit Naknek-Wildlachs, den ihm Konrad Schaad, der letzte Eglisauer Berufsfischer, aus Alaska einfliegen lässt. Er wird geräuchert, mit Sternanis oder «graved» serviert. Wunderbar!
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Wachtelbrust und Entenleber begegnen sich im nächsten Gang, auf einem Puy-Linsensprossensalat; vor allem die perfekt gebratene Leber imponiert. Beim pochierten Hummer («bleu») bewundern wir Qualität und Garpunkt. Der sommerliche Basmatireis-Milchfond gefällt uns weniger, und der kräftige Ingwer wirkt eher als Fremdkörper. Da war die Harmonie beim gebratenen Turbot aus schottischem Wildfang mit (ziemlich deftig gesalzenem) Curryschaum grösser.
Untadelig das Rindsfiletmedaillon: Der Chef gart es kurz im Alpenheu, serviert es mit Eierschämmli-Cannelloni und Cocobohnen; die Garzeit bestimmt er selbst, aber er traf unseren Geschmack. Zum eleganten Löwenzahnhonig-Mousse mit Flaacher Zuckermelonen lernten wir einheimische Winzerarbeit kennen und schätzen: «Strohwein» aus dem Hause Pircher.
Martin Slier zaubert mit grosser Karte für sein Gourmet-Restaurant, für ein sehr sympathisches Bistro und im Sommer für den Garten am Rhein. Kennenlernen kann man ihn und den historischen «Hirschen» mühelos: S5, 34 Minuten ab Hauptbahnhof Zürich. Fachkundiger und freundlicher Service.
Gasthof Hirschen
Untergass 28
8193 Eglisau