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Mit seinem Kochen stellt er die Tradition auf den Kopf: Drei Elemente, so gilt die eherne Regel, sind das ideale Mass, der Dreiklang, auf dem grosse Köche ihre Gerichte aufbauen. «Das ist mir zu komplex», sagt Benoît Violier in der aktuellen «Schweizer Illustrierten»: Er setzt auf zwei.
- Die neumodische Molekularküche ist nichts für Benoît Violier. «Ich will mir beim Essen doch nicht das Gehirn zermartern.»
- Die Ideen für neue Gerichte zeichnet der Franzose auf ein Papier. Er zieht Linien zwischen den Namen von Fischen und Pilzen, malt Menüs.
- Benoît Violier würzt alles mit dem gleichen Fleur de Sel de l'Ile de Ré, da es sanfter, runder wirkt als normales Salz.
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Früher hat Benoît Violier Nicolas Sarkozy bekocht, der, von seiner Frau getrieben, fast nur Joghurt und Gemüse ass, aber auch Jacques Chirac, der schwere Saucen liebte und noch schwereren Burgunder, wie Violier erzählt.
- Zur Entspannung geht Benoît Violier jagen.
- Benoît Violier wurde täglich von seiner Mutter bekocht: «Meine erste Schule.»
- Die Familie seines Vaters baute Wein an und brannte aus Folle blanche Cognac, die Familie der Mutter fischte Austern.
- In seinem Restaurant in Crissier liegt kein Besteck neben dem Teller: Das Amuse-Bouche wird in einem Löffel serviert.
- Benoît Violier verwendet ausschliesslich auf Produkte aus Europa.
- 2011 servierte er nur vier Seeforellen aus dem Genfersee. Er will die Natur nicht ausbeuten, sondern feiern. Auf Thunfisch und andere gefährdete Tierarten verzichtet er.
- Jeweils samstags schult er Kinder in einem Kochkurs.
Sehen Sie in der «Schweizer Illustrierten» Nr. 41 die Küche des Spitzenkochs und erfahren Sie, was Brigitte Violier zum Erfolg ihres Mannes beigetragen hat - erhältlich ab dem 8. Oktober am Kiosk und auf dem iPad.
Von Stefan Zweifel am 8. Oktober 2012
