Die «Prinzessin» ist nach längerer Pause «back in town»: Françoise Wicki steht im mit viel Gefühl aufgemöbelten «Helvetia» mitten in Zürich mit einer Kleinstbrigade am Herd und kocht, was sie selbst wohl am liebsten mag: bodenständige Gerichte.
Potaufeu und Hackbraten. Schnitzel und Gulasch. Aufregend tönt das nicht. Aber aufregend ist, mit welcher Perfektion die kleine grosse Chefin diese Klassiker auf den Teller zaubert. Schlemmen in der «Helvti» – das ist so etwas wie Liebe auf den zweiten Blick.
Beispiele gefällig? Fränzis Potaufeu. Da wär mal diese hervorragende Bouillon – nur wer stundenlang und kiloweise Knochen einkocht, kriegt diese Bouillon hin. Wir greifen mit der grossen Kelle in den weissen Topf und zaubern an den Tag: saftiges Fleisch.
Kein ordinäres Siedfleisch natürlich, sondern Scheiben von der Kalbshaxe. Wunderbares Wurzelgemüse. Markbein-Scheiben. Ungeschälte kleine Kartoffeln. Fränzis Hackbraten? Der ist natürlich hausgemacht. Und punktet nicht nur mit Kartoffelstock, Speck und frischen Pilzen, sondern auch – Kalbsjus sei Dank – mit einer überragenden Sauce.
Mit der gleichen Konsequenz werden auch die anderen «Helvti»- Klassiker zubereitet: Ghackets (vom Rind) mit Hörnli. Szegediner Gulasch mit Pizokel. Françoise Wicki hat grosse Brigaden von renommierten Fünfsternehotels geführt («Les Trois Rois», Basel; «Palace», Luzern) – und dabei immer von einer kleinen, sympathischen Beiz geträumt.
Also gibts jetzt kleine, sympathische Beizen-Küche. Mit dem einen oder anderen Ausflug in die Haute Cuisine: Die Riesencrevette, rustikal serviert mit Kartoffelstock, pochiertem Ei und brillanter Bisque, ist ein Beispiel dafür.
Wir freuen uns übers gelungene Comeback. GaultMillau-Punkte? Darüber machen wir uns erst in ein paar Monaten Gedanken.
Hotel Restaurant Helvetia
Stauffacherquai 1
8004 Zürich