Arno Abächerli ist ein nicht mehr ganz so junger «Jeune Restaurateur», aber ein stiller, ganz hervorragender Chef. Und GaultMillaus «Koch des Monats». Seit 2002 ist er im idyllischen Villarepos zusammen mit seiner Frau Christa ein aufmerksamer Gastgeber. Er hält für Gourmets ein Rund-um-Paket bereit: sympathisches Bistro (klassische Gerichte, Innereien), gemütliches Gourmetrestaurant, zauberhafte Gartenterrasse, acht blitzsaubere Zimmer. Für CHF 245.– pro Person gibts ein «Menu surprise» – und ein Bett dazu.
Im «Croix blanche» ist alles gut. Und einiges ganz hevorragend. Die frischen Felchenfilets aus dem Lac Léman etwa («palées» sagen die Romands). Der Chef brät sie kurz in Nussbutter, serviert sie auf Schwarzwurzeln und Kapern und vor allem mit einer eleganten Verjus-Sauce. Verjus (Saft aus noch unreifen Trauben) prägt vor allem die Küche im Périgord und ist wesentlich milder als die Variante Essig/Zitronensaft.
Zum Menü: zuerst ein Amuse-Bouche aus Fischterrine an Pernod-Sauerrahm, dann ein Randenmousse und Tatar von geräucherten Felchenfiets mit kleinen Salaten. Schön kombiniert, nur ein wenig zu kalt serviert. Alternative: ein perfektes Kalbstatar mit einer raffinierten Prise Meerrettich. Applaus für die hausgemachten Kartoffelgnocchi, die ziemlich grosszügig mit Belper Knolle überhobelt wurden. Hauptgang des Menüs war das Duo von Kalbsfilet-Médaillon und Kinnbacke vom Schwein mit Mousseline-Kartoffeln, Schwarzwurzeln und Kapern. Ein ungleiches Paar, das sich aber bestens ergänzte. Dabei war das Schwein mit seiner feinen Schmor-Aromatik für einmal das interessantere Fleisch. Von der Karte wählten wir noch die tadellos sautierten Jakobsmuscheln auf Avocado mit Limonen-Vinaigrette und Minze. Und natürlich lockte auch die Variation von der Wachtel. Immerhin werden die kleinen, zarten Vögel in Villarepos gezüchtet. Bei den Desserts stachen der Bunèt und die Tarte der Guten Luise besonders heraus.
15/20 GaultMillau-Punkten:
Restaurant Auberge de la Croix Blanche
Route de Donatyre 22
1583 Villarepos FR
Tel. 026 675 30 75
Di und Mi geschlossen
www.croixblanche.ch