Schon das Amuse-Bouche war ein Feuerwerk von mehr als einem Dutzend Komponenten: Quarkchips mit Schnittlauch am Stiel, frittierte Pralinen von der Belper Knolle mit saurer Olive, Passionsfrucht, Speck und Dill, Lebermousse mit gerösteten Haselnüssen auf einer Crema catalana, Kressecreme mit Randenschaum und Essig-Meringue-Tropfen sowie schliesslich in einer kleinen Kartonschachtel eine Scheibe Stockbrot mit fein geschnittenen Gartenkräutern auf Sauerrahm.
Auf Quinoa angerichtet der erste Teller des siebengängigen Menüs: ein marinierter Saibling, kombiniert mit Saiblingskaviar, Avocado, zwei Rettichscheiben und Maisbrot; dazu gabs noch Chili con Carne mit grünen Saubohnen und Joghurt.
Die Fregola sarda war mit Peperoni- und Mimolettencreme, Erbsen und Champignons dekoriert. Das Kalbsbries gefiel mit Variationen von Rhabarber, Stangensellerie und getrockneter Petersilienwurzel. Das Zweierlei vom Schwein: ein gebratenes Carré und ein 18 Stunden lang gegartes Stück Schulter mit einer Poulethaut-Knusperkruste sowie Cassispüree mit Frühkartoffeln in einer Holzspanschachtel auf Spinatblättern.
Ein Panforte-Sandwich mit Wasserbüffelmozzarella und -wurst mit Löwenzahn und Apfel leitete über zum Teller mit mürbem Käse aus der Region. Fürs Schlussbouquet sorgte ein doppeltes Dessert: eine Schafsmilch-Kamillen-Mousse und Pistazieneis. Und Erdbeeren in drei Varianten sowie mit Verjus aromatisierter Sauerampfer.
Mario Caretti und Simon Apothéloz mit ihrem Team sind auf wirklich hohem gastronomischem Niveau angelangt, ihre Küche ist innovativ und hat Qualität. Der jugendlich-lockere Service ist aufmerksam und sachkundig, die Weinbegleitung harmoniert perfekt mit den Gängen. Das alles hat seinen Preis – und darf ihn auch haben.
16/20 GaultMillau-Punkten
Restaurant Eisblume
Enggisteinstrasse 16 A
3076 Worb
Tel. 031 839 03 00
Mittags, Sonntag, Montag, Dienstag geschlossen
www.eisblume-worb.ch