Wie japanisches Essen Körper und Seele nährt

Ein markanter Duft von Dashi, einem japanischen Fischsud, steigt aus einer dampfenden Schale. Daneben glänzt sorgfältig angerichtetes Gemüse, eingelegt in Reisessig. Auf dem Tisch stehen kleine Schälchen, jedes mit einem anderen Aroma. Salzig, umami, süsslich oder leicht säuerlich. Wer einmal in Japan gegessen hat, merkt schnell: Essen ist hier nicht nur Nahrungsaufnahme. Es ist ein Ritual. Ein Ausdruck von Achtsamkeit, Handwerk und Kultur.

Das Hauptaugenmerk bei japanischem Essen liegt dabei auf Qualität und Frische der Zutaten. Wie in anderen asiatischen Ländern ist Reis das Grundnahrungsmittel. Auch Nudeln wie Udon oder Soba, Fisch, Sojaprodukte und Gemüse spielen eine zentrale Rolle in der täglichen Ernährung. In der Zubereitung bleibt man traditionell minimalistisch, und manches wird roh serviert, um die wertvollen Nährstoffe komplett zu bewahren. 

Auch fernab von Japan hat diese Küche die Herzen vieler Menschen erobert. In Zürich etwa bringt Ino Oki (34) mit seinen Ooki-Restaurants eine ordentliche Portion fernöstlicher Esskultur auf die Teller – und in die Seele. «Für mich ist japanisches Essen Soulfood», sagt der Gastronom. «Ich bin damit aufgewachsen, mein Papa hat früher oft gekocht, und ich verbinde damit ein Gefühl von Heimat.»

Oki, der in Zürich geboren wurde und einen japanischen Vater hat, spürt den Kontrast zwischen den Esskulturen deutlich. «Die japanische Küche ist breiter gefächert, gesünder und eigenständig.» In der Schweiz sei das Essen stark von den Nachbarländern wie Frankreich, Italien und Deutschland beeinflusst. Japan hingegen sei in kulinarischer Hinsicht eine Welt für sich. «Als Insel war Japan lange weniger abhängig von aussen und hat dadurch eine ganz eigene und vielfältige Esskultur entwickelt.»

Diese Eigenständigkeit spiegelt sich auch in den Grundsätzen der Ernährung wider. Japanerinnen und Japaner essen nach dem Prinzip «Hara hachi bu»: Sie hören auf, zu essen, wenn sie zu 80 Prozent satt sind. Diese Achtsamkeit hilft ihnen, Hunger- und Sättigungssignale zu erkennen, das Überessen zu vermeiden und ausgewogenes Essen zu fördern. «Man fühlt sich nach dem Essen nicht so erschlagen oder müde», erklärt Oki.

Diese ausgewogene Denkweise zeigt sich besonders deutlich bei einem Aspekt, der im Westen erst langsam an Bedeutung gewinnt: fermentierte Lebensmittel. Gemeint sind Speisen, die durch natürliche Gärprozesse mithilfe von Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilzen haltbar gemacht und geschmacklich veredelt werden. Dabei entstehen nicht nur komplexe Aromen, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe, die wesentlich zur Gesundheit beitragen. In Japan sind sie nicht exotisch, sondern alltäglich und bilden das Rückgrat vieler Gerichte.

Von Miso über Natto bis Tsukemono: Fermentierte Zutaten stecken voller Leben. Wörtlich, denn sie enthalten natürliche Probiotika, die die Darmflora stärken, die Verdauung fördern und das Immunsystem unterstützen. «Natto zum Beispiel sind fermentierte Sojabohnen, die Fäden ziehen und ein bisschen unangenehm riechen, aber extrem gesund sind», sagt Oki. «Man isst sie roh mit Frühlingszwiebeln, Reis und Miso-Suppe.» Ein beliebter Zmorge in Japan.

Miso, eine Paste, die aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird, ist eine Basis in der japanischen Küche. «Man kann sie für Suppen, als Dip oder für Saucen verwenden», erklärt Oki. Besonders Miso-Ramen, eine Spezialität aus dem Norden Japans, hat sich auch bei uns im Westen einen Namen gemacht.

Für Einsteigerinnen und Einsteiger in die japanische Küche empfiehlt Oki Gerichte wie Ramen oder Tonkatsu, das japanische Schnitzel. «Und wer mutiger ist, kann Shiokara, also eingelegten Tintenfisch, probieren. Oder Mentaiko, scharfe eingelegte Kabeljaufischeier.»

Wer tiefer in die japanische Kultur eintauchen möchte, findet im Juni mit dem japanischen Pop-up AKA in Zürich eine kleine Brücke nach Fernost. «Wir bieten Miso- und Sojasaucen-Workshops, Teezeremonien, Sashiko-Webkunst und Messerschleifen an», sagt Ino Oki. «Und kulinarisch verwöhnen wir die Gäste mit Yakitori, traditionell japanischen Pouletspiessen.» 

Von japanischen Gaumenfreuden über Sake-Tastings bis hin zu Beautyprodukten tauchen Besucherinnen und Besucher hier in die facettenreiche Kultur Japans ein. Eine Einladung für alle, das Land der aufgehenden Sonne zu entdecken und mit allen Sinnen zu erleben.