An heissen Sommertagen gilt: der Herd bleibt aus. Doch was kochen, wenn warme Gerichte keine Option sind? Eine erfrischende Alternative sind kalte Suppen. Diese zählen für Johann Lafer (67) zu den idealen Sommerrezepten. Denn: «Man sollte sich nach dem Essen nicht schwer fühlen. Deshalb muss es leicht sein, aber auch aromatisch und frisch», erzählt er im Interview mit spot on news.
Damit das gelingt, hat der Starkoch einen wichtigen Tipp: «Es braucht intensiv schmeckende Produkte.» Wässrige Gurken etwa sollten im Laden liegen bleiben. Für einen vollen Geschmack empfiehlt Lafer zudem, das Gemüse vorher zu marinieren – «mit Essig, Öl und ein paar Kräutern». Auch beim Servieren kommt es auf die Details an. «Ganz wichtig ist es, die Teller oder Schüsseln vorher in den Tiefkühlschrank zu stellen. Nur so bleibt die Suppe auch wirklich kalt.» Drei seiner Suppenrezepte gibt es hier.
Kalte Apfelsuppe mit Sauerrahm–Mousse
Zutaten für 4–6 Portionen:
Für die Suppe: 4 grüne Apfel (Granny Smith), 200 g Zucker, Saft von 1 Zitrone, 100 g Eiswürfel
Für das Mousse: 200 g Sauerrahm, 50 g Honig, Saft von 1/2 Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 2 Eiweiss
Zubereitung: Für die Suppe den Zucker mit 200 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Zuckersirup auskühlen lassen.
Inzwischen die Hälfte des Sauerrahms zusammen mit Honig und Zitronensaft erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in der Sauerrahm–Honig–Zitronen–Mischung auflösen. Den restlichen Sauerrahm zufügen und abkühlen lassen. Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unterheben, sobald der Sauerrahm anfängt zu gelieren. Danach in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Äpfel waschen und schälen, die Schalen aufheben. Die geschälten Äpfel vierteln und entkernen. Die Hälfte zusammen mit den Schalen, dem erkalteten Zuckersirup, dem Zitronensaft und den Eiswürfeln in einen Mixer geben und in etwa 4 Minuten fein pürieren. Die Apfelschalen verleihen der Suppe die frisch–grüne Farbe. Anschliessend die übrigen Apfelviertel klein würfeln.
Die Suppe in gekühlte Schalen giessen und die Apfelwürfel darauf verteilen. Je einen grossen Klecks Sauerrahm–Mousse in die Mitte geben.
Gazpacho
Zutaten für ca. 4 Portionen:
100 g Vollkorntoastbrot, 1 grosse weisse Zwiebel, 1 kleine rote Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 9 EL Olivenöl, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 500 g reife Fleischtomaten, 1 Salatgurke, 3 EL Sherryessig, 250 ml kalte Gemüsebrühe, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung: Die Hälfte des Toastbrots kurz in Wasser einweichen. Die weisse Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Das eingeweichte Brot ausdrücken und mit den Zwiebel– und Knoblauchwürfeln in einen Mixer geben. 2,5 EL Olivenöl dazugeben und alles pürieren.
Die Paprika waschen, halbieren und das weisse Innere sowie die Kerne entfernen. Je etwa 1/4 des Fruchtfleischs für die Garnitur möglichst fein würfeln. Den Rest in grosse Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Das Kerngehäuse zuerst mit einem Messer vom Fruchtfleisch lösen, dann mit einem Löffel vorsichtig herauslösen und in einer kleinen Schüssel beiseitestellen. Das restliche Fruchtfleisch in grosse Stücke schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel herauskratzen. Von den Gurkenhälften ebenfalls etwa 1/4 für die Garnitur möglichst fein würfeln. Den Rest grob zerstückeln.
Das grob geschnittene Gemüse zur Brotmischung in den Mixer füllen. Tomatensaft und Essig dazugeben und alles pürieren. Den Mix in eine Schüssel umfüllen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zugedeckt mindestens 2 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Anschliessend die kalte Gemüsebrühe unterrühren.
Das restliche Toastbrot würfeln und die letzte Knoblauchzehe schälen. 2,5 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Brotwürfel hineingeben, den Knoblauch dazu pressen und die Croûtons goldgelb rösten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Gazpacho auf tiefe Teller verteilen. Je eine kleine Portion Gemüsewürfelchen, Tomatenkerngehäuse, Knoblauchcroûtons und rote Zwiebelwürfeln darauf verteilen und mit je 1 EL Olivenöl beträufeln.
Gurken–Joghurt–Kaltschale mit Minze, Dill und Tomatencrostini
Zutaten für 2 Portionen:
Für die Kaltschale: 1 grosse Salatgurke, 1–2 Knoblauchzehen, 250 g Joghurt, 75 ml Buttermilch, 1 TL Honig, 1 Bund Dill, 2–3 Zweige Minze, Salz, Cayennepfeffer, 4 EL Olivenöl
Für die Crostini: 100 g Dinkel–Ciabatta, 1 Fleischtomate, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und dann grob in eine Schüssel raspeln. Den Knoblauch schälen und dazu reiben. Joghurt, Buttermilch und Honig zugeben und alles vermischen.
Den Dill und die Minze abwaschen, trocken schütteln und die Spitzen bzw. Blätter abzupfen. 2/3 davon hacken und unter die Gurken–Joghurt–Mischung rühren. Die restlichen Kräuter für später beiseitestellen.
Die Hälfte der Gurken–Joghurt–Mischung mit dem Pürierstab fein pürieren, wieder zur restlichen Mischung zurückgeben, unterrühren und alles ca. 1 Std. kühl stellen.
Für die Crostini die Tomate waschen, vierteln, das Kerngehäuse wegschneiden und die Viertel dann klein würfeln. Den Knoblauch schälen und fein dazu reiben. 1–2 EL Olivenöl zufügen, salzen und pfeffern.
Das Ciabatta schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem restlichen Öl bestreichen und in einer heissen Pfanne knusprig goldbraun rösten. Den Tomaten–Mix darauf verteilen.
Die Kaltschale mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. In tiefe Teller oder Schalen füllen, mit Olivenöl beträufeln und mit den verbleibenden Kräutern bestreuen. Mit den warmen Crostini servieren.