So hoch scheint das Haus von aussen gar nicht zu sein, doch im Innern trifft man im schmalen Gebäude auf unglaubliche fünf Stockwerke. Möglich macht es die Lage: Das Haus steht an einem steilen Hang, direkt am Flüsschen Maira, das bei heftigem Regen und Gewittern seinem Namen alle Ehre macht: Maira heisst wild. Und wild kann der Fluss nach Gewittern in den Bergen werden. Das fliessende Wasser ist denn auch der Grund dafür, dass das Gebäude im kleinen Dorf Promontogno im Bergell am steilen Hang steht. Es ist eine alte Mühle. Und für lange Zeit waren Mühlen auf die Energie des Wassers angewiesen, um die schweren Mahlsteine bewegen zu können. Dokumente belegen, dass bereits in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts genau an dieser Stelle eine Mühle stand.
Perfekt eingebettet liegt das Gebäude mit der Mühle im Tal an der Maira.
Thomas Egli / KostenpflichtigEin kleiner Familienbetrieb
Mit dem 34-jährigen Vittorio Scartazzini steht bereits ein Familienmitglied der zehnten Generation in der Mühle und leitet die Produktion von Bio- und alpinem Spezialmehl. Vittorio und sein zwei Jahre älterer Bruder Giulio, der die Teigwarenfabrikation und die Bäckerei führt, wollen den Betrieb von ihrem heute 61-jährigen Vater Gian Andrea langfristig übernehmen. Er ist derzeit Chef und verantwortlich für Administration und Auslieferungen. Dass die Söhne ins Traditionsgeschäft der Familie einsteigen würden, war jedoch für lange Zeit nicht klar. «Es sah danach aus, dass das Unternehmen nicht wirklich eine Zukunft hat», sagt Vittorio Scartazzini.
Doch die Perspektiven der Mühle veränderten sich in den letzten Jahren komplett – dank Einfallsreichtum und einer neuen Chance durch Pro Montagna. Während Vater Gian Andrea Scartazzini lange Zeit nur vier verschiedene Mehlsorten herstellte (Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl vom Weizen und Roggenmehl), hat sich die Sortenvielfalt des Betriebs mittlerweile verzehnfacht. Hinzu kamen Getreide wie Dinkel, Gerste, Buchweizen und Emmer. Ein weiterer Faktor für den Aufschwung sind auch zwei neue Produkte, die die Scartazzinis exklusiv für Pro Montagna herstellen: Bio-Roggen-Maccheroni und Bio-Rollgerste mit Rohstoffen aus der Bergzone.
Die Genossenschaft Gran Alpin von Bündner Bergbauern liefert den Bio-Roggen an die Scartazzini-Mühle. Nach dem Aussieben mahlen sie ihn so oft, bis das Mehl die gewünschte Feinheit besitzt. Den aus Mehl und Wasser entstandenen Pastateig verarbeiten sie maschinell zu Maccherroni. Aus deren Verkauserlös fliessen 10 Rappen an die Coop Patenschaft für Berggebiete. Diese sorgt für bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen bei Bergbauernfamilien. Denn die Arbeit in den Bergen ist anspruchsvoll. Handelt es sich doch um Regionen, die für Motorfahrzeuge nicht zugänglich sind, und in denen folglich keine Landwirtschaftsmaschinen verwendet werden können. Auch herrschen dort raue Wetterbedingungen, es fehlen finanzielle Mittel, und die hohen Produktionskosten schmälern die Wettbewerbsfähigkeit. Dabei findet in genau diesen Punkten die Nachhaltigkeit ihren Platz. Durch die Bewirtschaftung wird die Berglandschaft gepflegt, es kommen keine grossen Maschinen zum Einsatz, die Betriebe sind klein und Naturschutz samt Biodiversität werden gewährleistet.
Die dunkeln fast gräulichen Maccheroni sind erst seit zwei Jahren auf dem Markt. Für ihren auffallenden Farbton verantwortlich ist der spezielle Herstellungsprozess des Mehls: «Roggen an sich ist schon ein dunkleres Getreide. Doch hier mahlen wir dieses nicht allzu stark aus», erklärt Vittorio Scartazzini. Das heisst, dass im Mehl noch Bestandteile der Schale vorhanden sind. Der Vorteil: So enthält es mehr Mineralien und Vitamine. Der Nährwert ist höher. «Nur etwa 20 Prozent des Getreides gehen verloren und nicht 30 bis 35 Prozent wie bei einem Weissmehl.» Bruder Giulio Scartazzini stellt die Maccheroni in der heimischen Bäckerei neben der Mühle her. Das Mehl mischt er einzig mit Wasser zu einem geschmeidigen Pastateig. Eine Maschine formt die Maccheroni, die danach von Hand ausgelegt und in einem Schrank getrocknet werden. Wiederum von Hand werden sie danach abgepackt.
Bio-Roggen-Maccheroni passen zu Schmorgerichten mit geschmacksintensiven Saucen. Wer das herzhafte Aroma der Roggenteigwaren nicht zu stark überdecken will, kann sie mit einer Salbei-Butter-Sauce servieren.
Der Familienbetrieb stellt gegen 40 unterschiedliche Mehlsorten her.
Thomas Egli / KostenpflichtigWie der Bio-Roggen stammt auch die Bio-Rollgerste, die für Gerstensuppen oder für Gersotto – einem Risotto mit Gerste statt mit Reis – verwendet wird, von der Genossenschaft Gran Alpin, die sich aus rund 100 Bündner Bergbauern, die ebenfalls Getreide anbauen, zusammensetzt.
Coop war vor sieben Jahren auf der Suche nach einem inländischen Produzenten für Rollgerste an die Genossenschaft herangetreten. Diese stellte schliesslich den Kontakt zu den Scartazzinis her, die für die Produktion zusagten und dafür sogar eine neue, spezielle Mahl-Maschine kaufen mussten.
Das von ihnen verarbeitete Getreide stammt von Bergbauern aus dem Bündnerland.
Thomas Egli / KostenpflichtigEin Entscheid, den die drei Männer bis heute nicht bereuen. Inzwischen verlassen jährlich 100 Tonnen Rollgerste die Mühle in Promontogno. Dazu kommen rund 100 Tonnen biologisches Mehl, das die Scartazzinis im Auftrag der Gran Alpin mahlen, sowie 80 Tonnen Mehl mit dem Label von Suisse Garantie. Das Getreide bezieht die Mühle von Produzenten aus der Region, Abnehmer des Mehls sind Bäckereien, Restaurants, Hotels und Läden aus dem Bergell und dem angrenzenden Engadin. Die Rollgerste ist damit in nur wenigen Jahren zu einem essenziellen Standbein des Familienunternehmens geworden.