Mit viel Herzblut. Viel Erfahrung. Und mit 20 000 Schritten pro Tag. Ich bin ständig unterwegs, von Restaurant zu Restaurant. Ich gehe rein in die Küche, will die Vibes spüren. Wir haben auch 18 asiatische Köche im Resort. Mir ist es wichtig, dass sie sich bei uns wohlfühlen. Ich suche so oft wie möglich das Gespräch, «one on one» mit allen Chefs und Souschefs.
Ein Resort der Extraklasse! Der Bürgenstock hoch über dem Vierwaldstättersee. 95 Köche stehen in den vielen Restaurants am Herd.
David BidertDas mache ich gerne. Die jungen Köche sollen spüren, dass sie bei uns willkommen sind. Ich übernehme eine Art Vaterrolle, und ich mache ihnen am ersten Tag klar, was ich will: authentische Küche. Sie sollen kochen wie zu Hause. Ich koche immer wieder selber mit und esse oft im Personalrestaurant. Dort sind die Gerichte zu 100 Prozent authentisch. «Chicken 65», ein höllisch scharfes indisches Gericht, ist bei den Mitarbeitern ein Bestseller. Ich habs probiert und «Chicken 65» sofort auf die Karte unseres asiatischen Restaurants «Spices» gesetzt. Die Gäste sind begeistert.
Ich auch. Bier hat in unserem Resort eher Aperitif-Charakter, wird vor allem in unserem asiatischen Restaurant auch zum Essen serviert. Machen wir gleich mal die Probe aufs Exempel: Wir haben Dim Sum, «Chicken 65» und einen BBQ Duck Salad auf dem Tisch. Dazu trinken wir «Grimbergen Blonde». Passt hervorragend.
Richtig. Wir lassen in Stans ein eigenes Bier brauen, das gehört zum Bürgenstock-Programm – wie unser eigener Käse oder unsere Bürgenstock-Pralinen. Aber natürlich schenken wir im Resort auch andere Biersorten aus. In Bar und Lobby gibt es demnächst Grimbergen im Offenausschank. Übrigens ist auch das alkoholfreie Bier aus dieser belgischen Brauerei ausgezeichnet.
Balfego-Tuna und «Holzen»-Fleisch beispielsweise. Aus dem Tuna machen wir Nigiri oder Rolls. Und wir legen auch mal die Thunfisch-Bäggli auf den Green-Egg-Grill. Was unseren Nachbarn Holzen betrifft, bin ich vom Angus-Beef, von seiner Wollsau und auch vom Damhirsch begeistert. Wir «dryagen» sein Fleisch, lassen es also länger abhängen. Und wir sorgen mit Hickory-Holz für eine spannende Räuchernote.
Leberwurst. Essiggurken. Senf und Bier. Ein Leberwurstbrot ist so etwas wie das «Frühstück der Köche». Das bereite ich mir zu, wenn ich morgens um zwei Uhr nach einem langen Tag nach Hause komme. Ich stamme aus dem Schwarzwald, bin mit Leberwurst aufgewachsen und habe auch bei meinen Auslandsjobs in Bangkok, Manila oder Chicago immer einen deutschen Metzger gefunden, der Leberwurst im Sortiment hatte.
Ich habe gerade bei Philipp Heid in Friedrichshafen Spargeln und Zwiebelrostbraten gegessen. Wunderbar! Philipp hat bis vor Kurzem in der Nachbarschaft gekocht, im Park Hotel Vitznau. In Zürich gehe ich gerne zu Stefan Jäckel in den «Storchen». Er hat bei mir im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken gekocht, ist handwerklich top und begeistert mit seinen tiefen Saucen. Ein Perlhuhn, serviert in zwei Gängen, ist noch in bester Erinnerung. In München habe ich die «Schreiberei». Das ist das Zweitrestaurant von Sternekoch Tohru Nakamura. Man sitzt im Hof und lässt es sich gutgehen: Austern, gerollter Schinken-Käse-Toast, Tatar. Eine einfache, aber sehr gut gemachte Küche.
Interview: Urs Heller
«Gebraut mit Leidenschaft, seit 1128», sagt Grimbergen stolz. Die Mönche aus dem belgischen Kloster Grimbergen haben das Bier entwickelt. Besonderes Merkmal: Grimbergen passt ausgezeichnet zum Essen. Und: Das Genussbier, auch bekannt durch den Phönix im Logo, wird vorzugsweise im besonderen Kelchglas ausgeschenkt.