Weekend im Val Schons

359 Treppenstufen runter – und dann genauso viele wieder hoch. Wer sich darüber beklagt, soll einfach an all die Säumer denken, die sich zur Römerzeit mit Sack und Pack über die Viamala quälten, den «schlechten Weg». Ab dem 18. Jahrhundert stand die Schlucht dann auf so mancher touristischen Bucket-List. Auch bei bekannten Zeitgenossen: Friedrich Nietzsche war hier, Goethe besichtigte die Viamala-Schlucht 1781 auf der Rückreise von Italien. Seine Muse Marianne von Willemer tat es ihm gleich und fand: «Die Viamala ist der schauerlichste Felsenspass in der ganzen Schweiz.» Damals gab es die komfortable Treppe noch nicht, man pflichtet aber von Willemer gerne bei: Der Blick ins blaugrüne eisige Wasser in der Tiefe löst auch 190 Jahre später noch ein mulmiges Kribbeln aus. 

Die Viamala ist unser Tor ins Schams. Nach der Felsenlandschaft wirkt das Val Schons, wie es auf Rätoromanisch heisst, lieblich-friedlich. Seine Talseiten sind grün und oberhalb mit Arven bewaldet. Im Tal machen wir halt in Zillis und bewundern die bekannte mittelalterliche Bilderdecke in der Kirche St. Martin, dann geht es weiter nach Andeer. Keine Bergbahnen, wenig Touristen: Im Schamsertal fährt das gestresse Städterherz runter Mitten im Dorf befindet sich die Sennerei Andeer von Maria Meyer und Martin Bienerth, die man weit über das Schams hinaus kennt. Die besten Schweizer Küchenchefs gehören zum Kundenstamm. Das Ehepaar hat die Aufgaben klar verteilt: Sie macht den harten Käse, er den weichen. Sie bleibt gern im Hintergrund, er ist der leidenschaftliche Verkäufer und liefert neue Ideen. «Meine Maria würde sonst immer den gleichen Käse machen.» In der Ladenvitrine liegen über 25 verschiedene Sorten. Der Weichkäse ist verziert mit Blüten oder aromatisiert mit Arvenspitzen. «Wenn man reinbeisst, kommt man sich vor wie im Wald», findet Floh, wie Bienerth von allen genannt wird. Einen Stock tiefer lagern die Laibe im Keller. Hier wähnt man sich in einem Goldtresor – ausser dass es nach Ammoniak riecht, der bei der Reifung aus dem Käse tritt. Besonderes Schmuckstück ist der Andeerer Schiefer in Form eines Parmesans. Aus Spass hat Floh jedem Käse einen Paten zugeordnet und dessen Namen in die Rinde geritzt. Im Regal «liegen» Spitzenköche wie Andreas Caminada, Sven Wassmer – oder Rebecca Clopath, die wir einen Tag später treffen. 

Fährt man von Andeer den Schamserberg hoch, eröffnet sich eine neue Welt. Der Blick übers Tal wird frei, die hohen Berge scheinen plötzlich greifbar nahe. An der rechten Talseite thronen die Dörfer Wergenstein, Mathon und Lohn, die Heimat von Rebecca Clopath. Nach ihrer Lehre beim «Chrüter Oski» Oskar Marti und einigen Jahren in der Küche von Stefan Wiesner liess sie sich als Bäuerin ausbilden und kehrte auf den Biohof ihrer Eltern zurück. Seitdem hat sie sich einen Namen als eigenständige, kreative Naturköchin gemacht und übernimmt bald mit einem befreundeten Paar den Hof Taratsch. «Mir wird es schnell zu eintönig», begründet sie ihren Tatendrang. Ihre kleine Gaststube bespielt sie ganz unterschiedlich: Mal ist sie offen als Bistro Stivetta, dann wieder gibt Rebecca Kochkurse oder lädt zu Gourmet- Anlässen. Ihre neungängigen Esswahrnehmungen beginnen jeweils um halb zwölf und dauern bis fünf oder sechs Uhr. Zurzeit bereitet sich Rebecca für den Herbst vor. Sie fermentiert Gemüse und Früchte von Hof und Garten, trocknet Kräuter, sammelt Beeren. «Bei meinen Esswahrnehmungen verarbeite ich nichts von ausserhalb des alpinen Raums. Jeder Anlass ist persönlich gestaltet, zu jedem Gang gibt es eine Geschichte. Die zwölf Gäste lernen viel über die Region und die Produkte, die hier in der Natur wachsen.» 

Die Natur ist allgegenwärtig im Schamsertal, sie umschliesst den Besucher und lässt jedes gestresste Städterherz runterkommen. «Die Region ist perfekt für Leute, die nicht in ein Skigebiet wollen und keinen Touristenort suchen», sagt Marianne Peyer, «beim Wandern ist man zum Beispiel viel alleine unterwegs.» Mit ihrem Mann Lukas Hug führt sie die Pensiun Laresch in Mathon. Das Haus steht gleich einem Wächter am Dorfeingang, die quadratischen Fenster in der hellen Kalkfassade blicken wie grosse, offene Augen übers Tal. Wegen der modernen Bauweise vermutetet man Architekturfans anzutreffen. Marianne und Lukas schmunzeln. Nein, sie kämen nicht aus dieser Szene, aber unter den Gästen gebe es viele Architekten. Sie ist Bibliothekarin, ihr Mann gelernter Sozialpädagoge. Beide kommen aus dem luzernischen Sursee und haben sich mit ihrer Pensiun Laresch einen Traum erfüllt. «Beim Bau des Hotels, aber auch im täglichen Betrieb fragen wir uns immer, was uns selbst in den Ferien gefällt, und entscheiden danach.» 

Die Pensiun liegt mitten im Naturpark Beverin, der sich über vier Täler erstreckt. Um die Kulturlandschaft zu erhalten, werden regionale Produkte gefördert. Eines davon ist der Safran von Claudia und Peider Michael in Donat. Dieser blüht zwischen Mitte Oktober und Ende November. Noch sieht man auf dem Feld nichts. Die Knollen des Safrans, eine Krokus-Art, dösen noch unter den mit Sägemehl bedeckten Beeten. Wenn der Zeitpunkt stimmt, gehts rasant: «Wir hatten schon Tage, da sahen wir um acht Uhr morgens noch nichts, drei Stunden später standen Hunderte violette Blüten da», erzählt Claudia Michael. Die Blüten werden zweimal täglich geerntet. Um an die drei roten Safranfäden zu kommen, wird jede vorsichtig von Hand geöffnet. Für hundert Blüten benötigt Claudia ungefähr eine Viertelstunde. Resultat: ein halbes Gramm Safran. 

Den Naturpark Beverin erlebt man am besten wandernd oder bei einer Tierbeobachtung, im Park leben rund 350 Steinböcke. Im Hotel Capricorns in Wergenstein treffen wir Magnasch Michael. Er nimmt uns mit hoch zum Parkplatz Tguma. Auf dem Rücksitz seines Jeeps liegen Fern-rohr und Feldstecher bereit. «Manchmal sind bis zu dreissig Tiere zusammen unterwegs. Man sieht aber meist nur die Böcke, die Weibchen sind sehr scheu», erzählt er. Leider sind wir zu früh dran, die Capricorns zeigen sich erst gegen den Abend. Entschädigt werden wir mit jeder Menge Murmeltieren, die in ihrem lustigen Hoppelgang über die Alpwiesen springen – und einer grandiosen Portion Kaiserschmarrn. Auf der Alp Nurdagn wirtet Familie Gufler aus Südtirol. Erst vor zwei Jahren wurde die Alp umgebaut, im alten Kuhstall ist eine schlichte, stilvolle Unterkunft entstanden, wo man gern übernachten möchte. Der Sternenhimmel auf der Alp sei traumhaft, «und bei Vollmondnächten kann man sogar zum Lai Grand spazieren», sagt Andreas Gufler. In aller Stille selbstverständlich.