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  4. Food Rezepte für die besten Eier: Die wichtigste Zutat für extra-cremiges Rührei

Von unterschätzt bis vergessen

Die wichtigste Zutat für extra-cremiges Rührei

15 Minuten lang auf niedriger Stuffe rühren – so wird die Eierspeise besonders cremig. Wem das zu lange dauert, für den oder die haben wir eine Zutat, die das alles etwas beschleunigt. Samtige Eier garantiert.

Scrambled eggs with buns Copyright: xPeteerSx Panthermedia27124843

Weder zu flüssig, noch trocken. Grosse Kunst: Das Rührei.

imago images/Panthermedia

Wahrscheinlich haben wir alle schon einmal darüber gestaunt, wie cremig ein perfektes, lange und auf niedriger Stuffe gerührtes Rührei sein kann. Und dann haben wir aber beschlossen, dass 15 Minuten ständiges Rühren etwas ist, was wir nur zu besonderen Gelegenheiten machen, die ein besonders samtiges Zmorge erfordern. Schade eigentlich. Denn es geht auch anders. Hier der Weg zur perfekten Eierspeise in kurzer Zeit:

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Ein paar Grundlagen

Eier bestehen zum grössten Teil aus Wasser, aber auch aus einer guten Menge an Eiweiss und Fett. Wenn Eier in der Hitze verrührt werden, beginnen sich deren Proteine – vor allem Ovalbumin und Ovotransferrin – zu verknäueln und bilden eine schwammige Matrix, die Feuchtigkeit einschliesst. Je heisser diese Proteine werden und je länger sie gekocht werden, desto fester wird die Matrix, bis schliesslich die Feuchtigkeit herausgedrückt wird. Wie bei einem Schwamm, der ausgewrungen wird. Der Schlüssel, um Rührei zart und feucht zu halten, liegt also darin, den Grad der Verengung dieser Proteine zu steuern.

Die Anfangstemperatur einer Pfanne hat dabei einen grossen Einfluss auf die endgültige Beschaffenheit eines Eies. Eine heisse Pfanne führt zu einer raschen Dampfentwicklung in der Eimischung, was sie fluffig macht und ihr eine souffléähnliche Konsistenz verleiht. Eier, die in einer weniger heissen Pfanne zubereitet werden, bleiben hingegen eher dicht und cremig.

Die richtige Temperatur der Pfanne

Wie man die feststellt? Dabei gibt es einen Trick: Die Pfanne mit etwas Wasser befüllen. Auf mittlerer Stufe heizen und schwenken, während das Wasser verdampft. Das Wasser entzieht der Oberflache der Pfanne Energie. Wenn es vollständig verdampft ist, weiss man, dass die Oberfläche der Pfanne knapp über 100 Grad liegt. Dem Siedepunkt von Wasser. Der idealen Temperatur für Rührei.

Cremiges Rührei in 15 Sekunden (nicht 15 Minuten)

Den besten Trick für cremiges Rührei stammt aus diesem Blog-Rezept: «Magic 15-Second Creamy Scrambled Eggs». Der Trick ist die Zutat Maisstärke. Ein Hauch den Eiern beigeben und sie bleiben cremig, egal wie schnell und bei welcher Hitze man sie kocht. Noch cremiger wirds mit Kartoffel- oder Tapiokastärke.

Von zin am 24. Juni 2022 - 16:00 Uhr
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