Jetzt kommt die Sauerteig-Pizza!

Mehl, Öl, Wasser und Frischhefe sind die herkömmlichen Zutaten für einen Pizzateig. Die schnelle Teigreife macht die Pizza jedoch schwer verdaulich. Mit Sauerteig – «Lievito Madre» genannt – fermentiert der Teig länger, was besonders bekömmlich für den Körper ist. Wer befürchtet, dass die Pizza sauer schmeckt, irrt. Denn der Ansatz macht nicht sauer, sondern den Teig aromatischer. Deshalb setzen auch immer mehr «Pizzaioli» in den Pizzerien auf Sauerteig.

Zugegeben: Wer «Lievito Madre» herstellen will, braucht Zeit und Geduld. Der Basler Kochbuchautor Claudio Del Principe setzt sich seit vielen Jahren damit auseinander, auch in seinem Kochbuch «A casa». Die Kurzversion seines «Lievito Madre»-Rezepts: Einen Apfel ein bis zwei Wochen reifen, dann 48 Stunden fermentieren lassen, abseihen, mit je 100 Gramm Apfelwasser und Vollkorn-Weizenmehl mischen, bei konstanten 24 bis 26 Grad einen halben Tag lang reifen lassen und eine Woche lang alle 12 Stunden mit Mehl und Wasser auffrischen. So salopp kann man beim Ansetzen der «Lievito Madre» allerdings ohne Übung nicht hantieren. Deshalb gibts das genaue Rezept des Bestseller-Autors hier. Der Aufwand – es dauert 7 bis 10 Tage, bis der «Lievito Madre» fertig ist – lohnt sich. Gelingt er, kann der «Lievito Madre» bei sorgfältiger Pflege ein langes Leben haben. Und auch zum Brot backen, etwa dem berühmte Pane Pugliese, verwendet werden.

So geht der Pizzateig mit der «Lievito Madre»:

(Vorbereitung 2 Tage, Zubereitung 75 Minuten)
«Lievito Madre» über 8 bis 12 Std. auffrischen, also jeweils im Verhältnis 1:1 mit Wasser und Mehl füttern.
600 g helles Weizenmehl (z.B. Pizzamehl von der Altbachmühle, Wittnau)
460 g Wasser
12 g Salz
120 g aufgefrischte «Lievito Madre»
Mehl, Wasser und Salz von Hand mischen und zur Autolyse zugedeckt bei 28 Grad 4 Std. stehen lassen. 120 g aufgefrischte Lievito Madre dazugeben, von Hand einarbeiten. 4 Std. bei 28 Grad reifen lassen, dazwischen jede Stunde dehnen und falten. Teig für 48 Stunden in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank reifen lassen. 30 Min. vor dem Pizzaformen aus dem Kühlschrank nehmen. Und dann kanns los gehen mit der Zubereitung der Pizza!