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Hausmannskost vom Feinsten

So geht der beste Kartoffelstock der Welt

Gestampft oder als Püree? Beim Kartoffelstock hat jeder so seine Vorlieben. Und das ist auch gut so. Das Wichtigste aber: ordentlich viel Butter verwenden. Die macht den Kartoffelstock erst zur Delikatesse!

Kartoffelstock

Ohne Butter geht gar nichts beim Kartoffelstock. Auf keinen Fall geizen damit.

Getty Images/Alloy

Kartoffelstock – das ist die Wohlfühl-Beilage Nummer eins. Zum Reinlegen gut, auch ohne «Seeli» für die Sauce. Ob Top oder Flop, entscheidet aber alleine die Zubereitung. Vom klebrigen Kleister bis zur konturlosen Pampe ist leider alles möglich. Die Qualitätsunterschiede sind riesig. Und das hat nichts damit zu tun, ob wir den Soulfood lieber als Brei oder gestampft, vielleicht sogar noch mit Knöllchen mögen. Das Geheimnis ist die Butter, mit der wir nicht geizen dürfen. Und wie bekommen wir ein seidenfeines Püree hin? Ganz einfach: Die Kartoffelmasse durch ein Sieb streichen!

Kartoffelstock vom Koch des Jahrhunderts

Das berühmteste Kartoffelstock-Rezept stammt vom französischen Jahrhundertkoch Joël Robuchon, im August 2018 verstorben. Obwohl es verschiedene Rezepte gibt, wird hinter vorgehaltener Hand gemunkelt, dass Robuchon in seinen Restaurants Kartoffeln und Butter im Verhältnis 1:1 (!) verwendet haben soll. Geschmeckt hats offenbar: Gäste bestellten auch schon mal eine Extraportion zum Dessert.

Kartoffelstock

Den Kartoffelbrei in der warmen Pfanne gut rühren, damit er etwas ausdampfen kann, bevor die Butter dazu gegeben wird.

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So gehts:
Wir halten uns an eine etwas kalorienfreundlicheres Rezept. Wer mag, kann die von Robuchon bevorzugte alte französische Kartoffelsorte Ratte verwenden. Eine festkochende, weiche und nussig schmeckende Kartoffel. Leider gibt es sie bei uns nicht überall zu kaufen. Aber mit den gängigen mehligkochenden Sorten wie beispielsweise Agria oder Bintje wird der Kartoffelstock ebenfalls eine Wucht.

Es braucht:
1 kg Kartoffeln
250 g Butter (eiskalt, in Würfeln)
250 ml Milch

Und so gehts: Die Kartoffeln ungeschält in eine hohe Pfanne geben, mit Wasser auffüllen, 1 EL Salz dazugeben, alles kochen, bis die Kartoffeln gar sind (ca. 20 bis 25 Minuten). Wasser abgiessen, die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und noch warm schälen. Sofort durch ein Passevite drehen oder einen Stampfer drücken. Brei zurück in Topf geben, durchrühren, damit er nochmals etwas ausdampft. Milch in einer kleinen Pfanne erhitzen. Pfanne mit Kartoffelbrei aufs Minimum reduzieren und die eiskalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die Masse zu glänzen beginnt. Die Milch in einem dünnen Strahl dazugeben und immer fest weiterrühren, bis die ganze Milch absorbiert ist. Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und dann kommt er, der grosse Meister-Trick: Das Kartoffelpüree vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen. Et voilà – fertig ist das beste Kartoffelpüree der Welt!

Von no am 20.04.2021
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