Die Spargelsaison dauert noch bis zum 24. Juni. Also unbedingt von dem delikaten Gemüse profitieren. Man kann sie klassisch im Wasser garen und mit einer Sauce Hollandaise oder einer Beurre noisette und Parmesan servieren. Aber auch in Alufolie mit Butter und etwas Weisswein oder Zitrone im Ofen schmoren. Oder man macht aus den sensationellen Stangen einen Spargelrisotto. Dafür eignen sich vor allem die grünen Spargeln, die machen im italienischen Reisklassiker optisch mehr her als weissen. Damit der Spargelrisotto wunderbar cremig wird, gibts einen kleinen Trick: Die Spargelstangen pürieren und am Schluss zum Risotto geben.
So geht es!
Zutaten (für 2 Personen):
500 g grüner Spargel
ca. 200 g Reis (Carnaroli oder Arborio)
1 Schalotte, gehackt
ca. 1 dl Weisswein
Salz
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
3 – 5 EL geriebener Parmesan
Zubereitung:
Holziger Teil bei den Spargeln entfernen und die Stangen vorsichtig schälen. Das holzige Teil und die Schalen für eine Brühe in einen Topf mit Wasser geben, etwas salzen und zirka 20 Minuten köcheln lassen. Schalen und Abschnitte aus der Brühe entfernen (wegwerfen). Die Spargeln in der Brühe ca. 5 Minuten garen, rausnehmen und sofort im Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Spargelbrühe aufbewahren! Sind die Spargeln abgekühlt in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen beiseite stellen! Die restlichen Spargelstücke mit etwas Spargelbrühe zu einem ganz feinen Püree mixen. Beiseite stellen.
Die Schalotten mit etwas Butter in der Pfanne anziehen. Reis dazugeben und dünsten bis er glasig wird. Mit etwas Salz würzen und mit einem Spritzer Weisswein ablöschen. Verdunsten lassen, dann eine Kelle heisse Spüargelbrühe dazugeben. Wieder verdunsten lassen und wieder Brühe beigeben. Den Vorgang ca. 15 Minuten wiederholen, dabei immer rühren. Hat der Reis noch Biss, das Püree und den geriebenen Parmesan dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Butter dazugeben geben, Deckel aufsetzen und Risotto etwas ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen mit etwas Butter und einer Knoblauchzehe in einer Pfanne schwenken. Risotto nochmals gut umrühren, in die Teller geben und die gebratenen Spargelspitzen dekorativ drauflegen. Sofort geniessen.