16 GaultMillau-Punkte und die Auszeichnung als «Entdeckung des Jahres» 2010 hat Schmutz weit über die Grenzen der Deutschschweiz hinaus bekannt gemacht. Sein kreativer Ansatz, gepaart mit einer tiefen Liebe zur regionalen Küche und einem ausgeprägten Unternehmergeist, machen ihn zu einer herausragenden Persönlichkeit in der Welt des Kochens.
Mitte Dezember kredenzte Schmutz in der Bellerive Bar des Ameron Zürich Bellerive au Lac während drei Tagen ein Sieben-Gang-Menü. Alle Gänge wurden von einer Auswahl verschiedener Lallier-Champagner begleitet. Wir haben ihm einige Fragen zum prickelnden Edelgetränk gestellt:
Woran erkennt man als Laie, ob ein Champagner eine gute Qualität hat? Ist der Preis eine Orientierung?
Pascal Schmutz: Den besten Eindruck erhält man, wenn man sich die Zeit nimmt und in die Champagne geht, sich die Region erklären lässt und verschiedene Champagner-Güter besucht.
Ein Champagner sollte eine perfekte Balance zwischen Süsse und Säure aufweisen. Ein guter Champagner hat nicht zu viel Zucker/Süsse, hat Nuancen von Brioche und feine blumige Nuancen und eine ausgewogene Perlage. Mir ist der Umgang mit den Böden, die Arbeit in den Reben, der Transport der Trauben, die Arbeit im Keller und die Philosophie des Herstellers sehr wichtig. Der Preis kann, muss aber nicht eine Orientierung sein, tendenziell hat gutes Handwerk aber seinen Preis.
Tipp von mir: Nach einem mehrgängigen Menu den Abend immer mit einem Glas Champagner ausklingen lassen!
Grand Cru, Premier Cru oder Autre Cru?
Damit ein Champagner offiziell als Premier Cru oder Grand Cru Champagner bezeichnet werden darf, müssen zur Herstellung einzig entsprechend klassifizierte Trauben verwendet werden. Ein Premier Cru Champagner darf ausschliesslich aus Trauben hergestellt werden, die mit mindestens 90% eingestuft werden. Ein Grand Cru Champagner wird ausnahmslos aus Trauben hergestellt, die mit der höchsten Klassifizierungsstufe 100%, ausgezeichnet sind. Ein klassifizierter Champagner muss nicht als solcher gekennzeichnet werden, aber er darf. Diese Möglichkeit wird primär von den Champagner Winzern genutzt. Bei den grossen Champagner Häusern finden sich selten klassifizierte Champagner. Die Menge an klassifiziertem Traubengut ist stark begrenzt. Durch die enormen jährlichen Quantitäten, die von den grossen Champagner Häusern hergestellt werden, ist es den Champagner Häusern nahezu unmöglich, klassifizierte Champagner zu produzieren. Mir persönlich gefallen der Grand Cru Parcellaire Loridon und Ouvrage Grand Cru – Extra Brut von Lallier sehr. Aber es muss nicht immer so sein, entscheiden tut jeder Gaumen für sich selbst, jeder hat einen anderen Geschmack.
Wie lagere ich meinen Champagner perfekt zu Hause?
Unbedingt lichtgeschützt und wenn möglich zwischen 8-12 Grad. Für Champagner gibt es eine Faustregel: Ein Wein ist mindestens so lange haltbar, wie er auf der Feinhefe lag. Wir geben bei jedem Wein an, wie lange er auf der Feinhefe gereift ist. Ein einfacher Non-Vintage, der mindestens 15 Monate auf der Hefe gelegen hat, kann also mindestens 15 Monate gelagert werden. Ein Jahrgangs-Champagner mindestens drei Jahre und länger. Bei richtiger Lagerung ist es kein Problem, Weine bis zu 15 Jahre und länger zu lagern, bevor man sie trinkt. Die perfekte Trinktemperatur ist übrigens 8-10 Grad.
Winzerchampagner oder Assemblage?
Abwechslung macht es aus, ein Winzer bringt seine Philosophie, seinen Charakter, seine Persönlichkeit vielleicht noch mehr rüber als eine Assemblage. Ich bin immer auf beides gespannt, da beides seinen Reiz hat. Ein Winzer macht aber auch Assemblages.
Weshalb sind Schaumweine immer mehr im Trend?
Weil die Qualität in der Schweiz sehr gut ist. Schaumweine aus der Schweiz haben einen unglaublichen Charakter und man sollte auch da ein paar tolle Winzer aussuchen, die Schaumwein herstellen. Ich bin ein grosser Fan von z. B. Adanks Brur oder Obrecht wie auch von Donatsch.
Wann Rosé, wann Weiss? Fleisch und Fisch?
Prinzipiell ist ein Champagner zu einem Apéro sensationell, wie auch ein Schweizer Schaumwein. Den Killer finde ich, wenn man Räucherlachs dazu serviert. Das geht gar nicht! Ein Rosé Champagner passt gut zu Sushi oder Ceviche. Und zu leichten Gemüsegerichten. Oder zum Beispiel zum Randentatar. Ein Blanc de Blancs kann man zu einem coolen Hot-Dog servieren oder zu leicht geräucherter Forelle mit Selleriemousse und Brioche…ein Millésimé Grand Cru passt besser zu kräftigen Gerichten. Zum Dessert passen perfekt Demi-Secs mit einer höheren Dosage, die sind süsslicher auf dem Gaumen. Aber Champagner ist generell ein dankbarer Begleiter zu einem Menu. Er passt zu vielen Gerichten.
Schmutz ist Ambassador von Lallier Champagner.
©Nicole RötheliÜber Pascal Schmutz:
Vielseitigkeit und Kreativität
Schmutz, der als Chefkoch, Food Consultant, Gastroberater und Unternehmer agiert, ist für seine vielseitigen Talente bekannt. Seine kulinarischen Kreationen sind ein Spiel aus Wildheit, Farbenpracht und gelegentlicher Verrücktheit, stets begleitet von einer Prise Humor. Eine 36 Stunden lang geschmorte Schweinebacke nannte er z.B. einst «Schwein gehabt!» Dabei legt er konsequent Wert auf lokale und saisonale Produkte, was seinen Gerichten eine unverfälschte und authentische Note verleiht.
Strategischer Unternehmer
Die einzigartige Kombination aus Kochkunst und strategischem Unternehmertum macht Schmutz zu einer herausragenden Persönlichkeit. Er zeichnet sich nicht nur durch die Fähigkeit aus, innovative kulinarische Konzepte zu entwickeln, sondern beweist auch ein beeindruckendes Geschick, diese auf wirtschaftlicher Ebene erfolgreich umzusetzen. Sein breites Netzwerk ermöglicht es ihm, in verschiedenen Branchen wie Gastronomie, Hotellerie, Tourismus, Musik und Unterhaltung gleichermassen erfolgreich zu agieren.
Innovative Projekte
Schmutz war in den letzten Jahren in mehreren spannenden Projekten involviert. So auch beim Restaurant s’nani im Peaks Place in Laax, für das er gemeinsam mit seinem Team das kulinarische Konzept, das Interior Design, sowie das Branding entwickelt und umgesetzt hat. Im Skigebiet Engelberg-Titlis gestaltete Schmutz mit seinem Team und in enger Zusammenarbeit mit der Tourismusregion die gastronomischen Angebote komplett um – vom Gesamtkonzept über das Interior und die Dekoration bis hin zur Menükarte. Zu seinen jüngsten Projekten zählt beispielsweise die gesamtheitliche Entwicklung eines Gastrokonzepts für die «Möbelibar», eine Pop-up-Bar der Möbelmanufaktur horgenglarus.
Gastroberatung und Problemlösung
Als Gastroberater und Problemlöser unterstützt Schmutz seine Kollegen in der Branche. Sein Einfluss reicht von kreativen Ideen bis zur Revitalisierung bestehender und der Umsetzung neuer Projekte. Dabei engagiert er sich sowohl in der Entwicklung von Konzepten als auch in der Realisierung visionärer Ideen.
Leidenschaft für Qualität
Schmutz setzt auf Qualität in all seinen Projekten, sei es bei der Auswahl von Schweinefleisch der Kuro-Schweine des Bauern Fabio Müller oder bei der Unterstützung von Projekten, die auf hochwertige Produkte und nachhaltige Praktiken setzen. Sein Streben nach Qualität spiegelt sich in der Vielfalt seiner kulinarischen Projekte wider.
Vision eigene Restaurants
Trotz seiner erfolgreichen vielseitigen Karriere strebt Pascal Schmutz die Rückkehr zu mehreren eigenen Restaurants an. Seine Liebe zum Kochen und seine Fähigkeit, kreative Welten zu schaffen, machen ihn zu einer schillernden Persönlichkeit in der kulinarischen Welt. Pascal Schmutz ist mehr als nur ein Koch; er ist ein Visionär, Unternehmer und Problemlöser, der die kulinarische Landschaft der Schweiz nachhaltig beeinflusst.
Ambassador Lallier
Mitte Dezember kredenzte Schmutz in der Bellerive Bar des Ameron Zürich Bellerive au Lac während drei Tagen ein Sieben-Gang-Menü. Alle Gänge wurden von einer Auswahl verschiedener Lallier-Champagner begleitet. Das Champagnerhaus Lallier befindet sich in Aÿ, ein Terroir mit sehr weit zurückliegenden Ursprüngen in der Champagne, das bereits von dem römischen Schriftsteller Plinius (23-79) erwähnt und um 344 von den Galloromanen bewirtschaftet wurde.