Käser Sepp Schmid wäscht gerade die Milchtansen, als die Familie Stäheli aus Weggis LU eintrifft. 400 Jahre alt ist die Alphütte im Appenzeller Volkskunde-Museum in Stein AR, und hier wird noch richtig gearbeitet. Sepp Schmid hat bereits den Ofen eingefeuert, 65 Liter Milch ins Käsekessi gegeben und die Milchsäurebakterien beigefügt.
Wenn die Milch etwa 34 Grad warm ist, mischt er das Lab bei, und eine halbe Stunde später wird sie eingedickt sein. «Dann beginnt eure Arbeit», sagt Sepp Schmid zu Mevina, 6, und Valentina, 4, und ihren Eltern Andi, 38, und Karin, 39. Der pensionierte Koch leitet die Workshops im Museum, in denen er mit Schulklassen, Vereinen, Firmenteams oder Familien Käse nach traditioneller Art herstellt.
Die Stähelis machen für den Käse-Workshop extra einen Zwischenstopp. Sie sind auf der Heimfahrt mit ihrem Camper aus den Ferien in Samnaun zurück in die Zentralschweiz. Bis die Milch eingedickt ist, haben sie Zeit, sich den Rest des Museums anzuschauen.
Im unteren Stock zeigt ihnen eine Angestellte auf einem alten Webstuhl, wie früher viele Bauersleute aus der Region in Heimarbeit in ihren Kellern Stoffe herstellten. Grosse Textilbetriebe lieferten diese schliesslich in die ganze Welt. Mevina und Valentina dürfen sich an einen der letzten noch funktionierenden Plattstichwebstühle Europas setzen. «Das wär was für zu Hause», sagt Mama Karin zu Mevina, die daheim gern auf ihrem Webrahmen werkelt.
Weil die Milch in der Zwischenzeit noch nicht eingedickt ist, schlägt ihnen Käser Sepp vor, doch noch die Bauernmalerei im oberen Stock des Museums anzuschauen. «Wir mischen der Milch zusätzliches Lab bei und warten nochmals zehn Minuten.»
Valentina (l.) und Mevina sind konzentriert an der Arbeit.
Fabienne BühlerSpäter, zurück in der Alphütte, wirkt Käser Sepp Schmid dann doch etwas besorgt. «Die Milch ist noch kein bisschen dicker, das habe ich noch nie erlebt.» Ob es an der klirrenden Kälte draussen liegt? Ein befreundeter Käser rät ihm am Telefon, einfach noch mal ein paar Minuten abzuwarten. In der Zwischenzeit gibts für Stähelis Biberli zum Zvieri. Und siehe da: «Es klappt!», ruft der Käser erleichtert. Um es ihnen zu zeigen, legt er die Schaufel auf den «Wackelpudding», wie er die Gallerte nennt. «Sie versinkt nicht, also ist die Milch genug eingedickt.»
Stähelis waschen sich die Hände und zerschneiden dann den «Pudding» mit der Käseharfe kreuz und quer bis auf Maiskorngrösse, um Käse und Molke voneinander zu trennen. Bevor sie die Bruchkörner in die Vorpressrahmen kippen, müssen sie die Masse weiter auf 41 Grad erwärmen. Und dabei fortlaufend rühren, damit die Körner nicht wieder zusammenkleben. «Dann könnte die Molke nicht austreten», sagt Sepp Schmid und misst die Temperatur. 41 Grad. Er nimmt das Kessi vom Feuer.
«Die vielen Käsekügeli auf einem Haufen sehen aus wie ein Schäfchenfell!»
Mevina
«Können wir jetzt eine Wurst braten über dem Feuer?», fragt Mevina. «Nein, aber dafür gibts bald Käse.» Käser Sepp und Papa Andi gleiten mit dem Käsetuch ins Kessi, fischen möglichst viele Bruchkörner aus der Molke und geben das volle Tuch in den Vorpressrahmen. «Die vielen Käsekügeli auf einem Haufen sehen aus wie ein Schäfchenfell!», ruft Mevina. «Die dürft ihr probieren, das ist der fertige Käse», sagt Sepp Schmid. Auch einen Becher von der frischen Molke bekommen sie.
Dann schliessen sie die Vorpressrahmen und geben die Gewichte darauf, sodass die Molke abfliesst. Nach zehn Minuten kommt der junge Käse in die runden Mutschliformen, und Stähelis machen sich im Camper auf den Heimweg. Ihr Feriensouvenir bekommen sie nun halt erst in acht Wochen: Dann sind ihre Museums-Mutschli reif zum Geniessen.