Zutaten für 4 Personen
Sauce Hollandaise
- 1 dl Weisswein
- 2 EL Weissweinessig
- 4 Zweiglein Estragon
- 10 weisse Pfefferkörner
- 2 frische Eigelb
- 100 g Butter, kalt, in Stücken
- ¼ Bund Estragon, fein geschnitten Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Pochierte Eier
- 1½ Liter Wasser
- 1 dl Weissweinessig
- 4 frische Eier
- 200 g Zopf, in 4 Scheiben
- 4 Tranchen Schinken Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Vor- und Zubereiten ca. 50 Min.
Sauce hollandaise Wein, Essig, Estragon und Pfeffer aufkochen. Hitze reduzieren, auf ca. 2 EL einkochen. Reduktion in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen. Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben, rühren, bis die Sauce cremig ist. Pfanne von der Platte nehmen, kurz weiterrühren. Estragon daruntermischen, würzen.
Pochierte Eier Wasser und Essig aufkochen, Hitze reduzieren. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Pochierte Eier herausnehmen, abtropfen.
Zopf auf Teller verteilen, Schinken, Eier und Sauce darauf verteilen, würzen.