Betty Bossi Richtig Herbst

Champignons, Eierschwämme, Kräuterseitlinge und Shiitake: Zum Herbst passen währschafte Gerichte. Gerade Saison haben Pilze - kombiniert mit einem feinen Kalbsbraten und Lauch, als Lasagne oder im Pie.
Richtig Herbst
© Betty Bossi

Währschafter Schmaus: Kalbsbraten mit Lauch und Pilzen

Richtig Herbst
Kalbsbraten mit Lauch und Pilzen
Zutaten (für 4 Personen)

• 1,2 kg Kalbsbraten (z. B. Hals)
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Salz
• wenig Pfeffer
• 2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten
• 500 g Lauch, in ca. 5 mm dicken Ringen
• 250 g Champignons, halbiert
• 2 EL Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1/4 TL Salz
• wenig Pfeffer
• 3 EL Wasser
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Aceto balsamico

Vor- und zubereiten
ca. 20 Min.

Garen im Ofen
ca. 2 3/4 Std

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch mit einem spitzen Messer 4-mal ca.
11/2 cm tief einstechen, Knoblauch in die Einschnitte stecken. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Vanillestängel mit Küchenschnur auf das Fleisch binden.

Lauch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Schüssel mischen. Fleisch auf das vorgewärmte Blech legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Lauch und Pilze neben dem Fleisch verteilen.

Garen ca. 2 3/4 Std. Wasser, Öl und Aceto verrühren, Fleisch in der Hälfte der Garzeit einmal damit bestreichen und das Gemüse mischen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 80 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Schnur und Vanille entfernen. Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Lauch und den Pilzen anrichten.

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