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Betty Bossi

Weidmannsheil!

Es ist wieder so weit: Was Jäger draussen in der Natur zur Strecke bringen, erfreut drinnen auf den Tellern die Liebhaber von feinem Wild. Sehr gern auch traditionell mit Rotkraut, Marroni, Trauben und Pilzen – und natürlich mit Spätzli.

Weidmannsheil!
So schmeckt der Herbst! Rehrücken an würziger Rahmsauce. Betty Bossi
Rehrücken
Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Rehrücken (ca. 1,6 kg)
• 6 Pimentkörner
• 2 Sternanis
• 2 EL Olivenöl
• 11/2 TL Salz
• 3 EL Bratbutter

Sauce
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 dl Cassislikör, Calvados oder Cognac
• 4 dl Wildfond oder Rindsbouillon
• 2 dl Vollrahm
• Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Vor- und zubereiten ca. 45 Min.

Braten im Ofen ca. 15 Min.

Rehrücken ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Die kleinen Filets, die sich unter den Rippen befinden, vom Knochen lösen. Rehrücken wenden, Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden. Pimentkörner und Sternanis im Mörser zerstossen, mit dem Öl mischen, salzen, Fleisch damit bestreichen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Rehrücken auf das heisse Blech legen, die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.

Braten ca. 8 Min.in der Mitte des Ofens. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 5 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, mit Alufolie zudecken.

Für die Sauce Schalotte fein schneiden. Likör und Fond mit der Schalotte aufkochen, zur Hälfte einkochen. Rahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, Sauce würzen. Rehrücken den Rippen entlang von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets schräg halbieren, neben den Rehrücken legen, Sauce dazu servieren.

Von Betty Bossi am 25. Februar 2019