Rezept Rehschnitzel mit Quark-Knöpfli

Frisch aus dem Wald! Der Startschuss für die Wildsaison ist gefallen. Reh und Hirsch schmecken herrlich – als Terrine, Schnitzel oder Geschnetzeltes. Dazu die traditionelle Garnitur mit Knöpfli, Birnen, Rosenkohl.
Betty Bossi Rezept, Rehschnitzel mit Quark-Knöpfle

Rehschnitzel mit selbst gemachten Quark-Knöpfli.

Rehschnitzel mit Quark-Knöpfli

Zutaten (für 4 Personen) Knöpfliteig
100 g Mehl
1/4 TL Salz
60 g Magerquark
1 frisches Ei
1 EL Wasser
Rehschnitzel
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Birne (z. B. Gute Luise), halbiert, Kerngehäuse entfernt, in Schnitzen
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
4 dl Wasser
1/4 TL Salz
400 g Rosenkohl, halbiert
100 g Nüsslisalat
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 EL Olivenöl
4 Rehschnitzel ( je ca. 50 g)
1/4 TL Salz
wenig Pfeffer
Salzwasser, siedend
Vor- und zubereiten ca. 40 Min.
Quellen lassen ca. 30 Min.

Für den Knöpfliteig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Quark, Ei und Wasser verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. 
Für die Rehschnitzel Fond mit Wacholderbeeren, Birne und Preiselbeeren in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Birne ca. 10 Min. knapp weich köcheln, würzen, zugedeckt warm stellen. Wasser aufkochen, salzen, Rosenkohl ca. 5 Min. weich kochen, abtropfen, zurück in die Pfanne geben. Nüsslisalat daruntermischen, würzen, warm stellen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Rehschnitzel beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Knöpfliteig durchs Knöpflisieb in das leicht siedende Salzwasser streichen. Sobald die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. Knöpfli mit dem Rosenkohl, den Rehschnitzeln und den Birnen auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

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