Rezept Rindsfilet im Teig

Jede Familie pflegt ihre Rituale. Immer wieder. Auch beim Essen zählen Traditionen. So sind Schweizer Weihnachten Jahr für Jahr das schönste Fest. Nicht zuletzt dank dem Filet im Teig.
Betty Bossi Rezept Rindsfilet im Teig
© Betty Bossi

Rindsfilet im Teig – und schon hören wir das Christkind mit dem Glöcklein läuten.

Rindsfilet im Teig

Zutaten (für 4 Personen) 
Füllung
 Cashew-Nüsse, grob gehackt
 50 g ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
 2 Scheiben Toastbrot, grob gehackt
 2 EL Petersilie, fein geschnitten
 200 g Doppelrahm-Frischkäse (z. B. Philadelphia nature)
 1/2 TL Paprika
 1/2 TL Salz
 1 EL Bratbutter
 800 g Rindsfilet (Mittelstück)
 1 TL Salz
 wenig Pfeffer
 5 grosse Lattichblätter, Strunk, flach geschnitten
 Salzwasser, siedend
 8 Tranchen Schinken (ca. 240 g)
 500 g Blätterteig
1 Eigelb, verklopft


Sauce 2 dl Rotwein (z. B. Dôle)
 2 dl Rindsbouillon
2 EL flüssiger Honig
80 g Butter, in Stücken, kalt


Vor- und zubereiten ca. 1 Std.
Kühl stellen ca. 2 Std.
Backen ca. 45 Min.

Für die Füllung Nüsse und Pistazien in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, auskühlen. Toastbrot, Petersilie und Frischkäse daruntermischen, würzen. Den Bratbutter in derselben Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Lattichblätter im Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren. Herausnehmen, kurz kalt abspülen, abtropfen, trocken tupfen.


Formen Schinken leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen, Lattichblätter darauflegen. 3/4 der Nussmasse in der Länge des Filets auf die Lattichblätter geben, Filet darauflegen, restliche Nussmasse aufs Filet verteilen, mit dem Schinken und dem Lattich umwickeln, gut andrücken. Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 × 35 cm auswallen. An der Schmalseite einen Streifen von ca. 5 cm abschneiden, für die Garnitur kühl stellen.Filetpäckli auf den Teig legen, Teigränder mit Ei bestreichen, locker über das Filet legen, gut andrücken, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus dem Teigstreifen Sterne ausstechen, mit Eigelb bestreichen, Teig damit garnieren, etwas andrücken. Teig mit Eigelb bestreichen, dicht einstechen, Filet ca. 2 Std. kühl stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Backen ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, bis die Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht ist. Herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen, Fleisch tranchieren. Für die Sauce Wein aufkochen, auf ca. 3 EL einkochen. Bouillon und Honig beigeben, unter Rühren ca. 5 Min. kochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, mit dem Filet servieren.

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