Kalbsvoressen Marengo Genuss aus einem Topf

Das ist der Gipfel der Aromen: Bei Gulasch und Voressen verschmelzen die Zutaten schön langsam zum Höhepunkt. Nur geniessen müssen Sie selber!
Mamma mia! Das Spezzatino schmeckt nicht nur den Leuten im piemontesischen Marengo.
Mamma mia! Das Spezzatino schmeckt nicht nur den Leuten im piemontesischen Marengo.

Zutaten (für 4 Personen)

Bratbutter zum Anbraten
800 g Kalbsvoressen (z. B. Schulter/ Laffe)
wenig Mehl zum Bestäuben
¾ Teelöffel Salz
¼ Teelöffel Pfeffer
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 dl Weisswein
1 dl Fleischbouillon
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian
100 g Champignons, in Vierteln
150 g Saucenzwiebeln, blanchiert
2 Tomaten, geschält, in Achteln, entkernt
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Schmoren ca. 70 Min.

Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben und anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch würzen. Bratfett mit Haushaltspapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben, Schalotte und Knoblauch andämpfen. Tomatenpüree kurz mitdämpfen, Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. Bouillon, Lorbeer und Thymian beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben, Hitze reduzieren. Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Min. schmoren. Champignons und Saucenzwiebeln beigeben, mischen, ca. 20 Min. weiterschmoren. Tomaten beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen. Petersilie darüberstreuen.

Dazu passt: Polenta oder Kartoffelstock.

 

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