Gitzischulter auf Artischockengemüse Heinz Witschis Lieblingsrezept

Heinz Witschi, Patron und Koch im Restaurant «Witschi's» in Zürich-Unterengstringen kocht für Sie sein Lieblingsrezept.
Artischockengemüse
Artischockengemüse

Zutaten für zwei bis drei Personen

Gitzischulter (Zicklein)
2 EL Olivenöl
10  ungeschälte Knoblauchzehen von einer jungen Knoblauchknolle
1 Zweig  frischer Thymian
1 Zweig frischer Rosmarin
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch mit dem Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 220° C 20 Minuten braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Knoblauch, Thymian und Rosmarin beigeben.

Das Fleisch immer wieder mit dem Bratsaft übergiessen. Die Ofentemperatur auf 50° C reduzieren und die Gitzischulter noch 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und tranchieren.

Artischockengemüse
4  Artischocken
1  Frühlingszwiebel
1 EL rote und gelbe kleine Peperoniwürfel
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 EL grobgehackte italienische Petersilie
Fleur de Sel und weisser Pfeffer aus der Mühle

Artischocken von den Blättern befreien. Den Stiel drei cm lang stehen lassen und schälen. Die Mittleren faserigen Blätter abschneiden. Bei grossen Artischocken den Bart auskratzen. Die Artischocken in gleichmässige Stücke schneiden und im Olivenöl anbraten.

Die Peperoniwürfel beifügen und alles fünf Minuten auf kleinem Feuer langsam weiterbraten. Die Frühlingszwiebel halbieren in zentimetergrosse Stücke schneiden und zu den Artischocken geben. Die Butter und die Petersilie beigeben und alles gut durchschwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Artischocken auf die Teller verteilen und darauf das Fleisch anrichten.
Mit gebackenen Petersilienblättern bestreuen.

Tipp
Da die Artischocken sehr schnell braun werden, d.h. oxydieren, kann man sie in wenig Wasser mit einer Messerspitze Ascorbin (reines Vitamin C) gut vorgerüstet lagern. Um sich vor dunklen Fingern zu schützen, sollte man die Artischocken mit Latex-Handschuhen bearbeiten.

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