Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kalbsnierstück
wenig Bratbutter
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
2 dl Prosecco oder Weisswein
1 dl Wasser
1 dl Aceto balsamico
1 cm Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Rohzucker
1 Esslöffel Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
350 g tiefgekühlte Kefen
11/2 dl Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Vor- und zubereiten ca. 45 Min.
Niedergaren ca. 2 Std.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller vorwärmen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen.
Niedergaren ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
Ingwerjus Bratfett auftupfen, Prosecco und alle Zutaten bis und mit Rohzucker beigeben, aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf ca. 3/4 dl einkochen. Ingwerjus in die Sauciere absieben, warm stellen. Für die Kefen Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Knoblauch andämpfen, Kefen kurz mitdämpfen, Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, würzen. Braten herausnehmen, in Tranchen schneiden, mit dem Jus und den Kefen anrichten.