Rezept Rot, röter, Randen: Borschtsch

Roh, gekocht oder karamellisiert, mit Risotto oder Pasta, als Salat oder Suppe: Randen sind ungemein vielseitig, gesund und einmalig im Geschmack
Borschtsch
© Betty Bossi

Passt perfekt zur Jahreszeit: Borschtsch - die Suppe, die von innen wärmt.

Zutaten (für 6 Personen, ergibt ca. 21/2 Liter)

Bouillon 2 Liter Wasser, 400 g Rindfleisch (z. B. Brust mit Knochen), 2 Rüebli, längs halbiert, 100 g Sellerie, in Stücken, 2 Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, 1 Esslöffel Salz
Suppe 500 g rohe Randen, an der Röstiraffel gerieben, 100 g Rüebli, an der Röstiraffel gerieben, 300 g rohes Sauerkraut, abgetropft, 1 Esslöffel Öl, 100 g geräucherter Speck, in Streifen, 1 Zwiebel, in feinen Streifen, 1 kleine, grüne Peperoni, entkernt, in feinen Streifen, 2 Tomaten, geschält, entkernt, in Würfeli, 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten, 1 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten, 2 Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer, nach Bedarf, 125 g Crème fraîche

Vor- und zubereiten ca. 1/2 Std.
Ziehen lassen mind. 2 Std.

Für die Bouillon das Wasser mit dem Fleisch in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 45 Min. ziehen lassen. Den Schaum abschöpfen, Rüebli, Sellerie, Lorbeer und Pfeffer beigeben, ca. 45 Min. weiterziehen lassen. Fleisch herausnehmen, Bouillon absieben, in die Pfanne zurückgiessen, salzen. Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, in die Bouillon zurückgeben. Für die Suppe Randen, Rüebli und Sauerkraut im warmen Öl andämpfen, in die Bouillon geben. Suppe aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Den Speck in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten, Zwiebel und Peperoni kurz mitbraten, Hitze reduzieren. Tomaten beigeben, zugedeckt ca. 3 Min. köcheln, alles zur Suppe geben, ca. 35 Min. weiterköcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Suppe zugedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen. Suppe aufkochen, 2/3 der Kräuter daruntermischen, würzen. Suppe mit den restlichen Kräutern und der Crème fraîche servieren.

Dazu passt Roggenbrot.

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