Die palästinensische Küche ist tief mit dem Land verwurzelt: Olivenöl, Hülsenfrüchte, Orangen, Za'atar – einfache Zutaten, die in ihrer Kombination komplexe Geschichten erzählen. Kochbuchautor und Ottolenghi–Mitbegründer Sami Tamimi, in Jerusalem geboren und international bekannt durch seine Bücher «Jerusalem» und «Palästina», bringt das kulinarische Erbe Palästinas nun erstmals allein zu Papier. «Boustany», arabisch für «mein Garten», ist ein sehr persönliches Werk – eine Reise in die Kindheit, in die Kochtöpfe seiner Grossmutter, und in die Gärten seines Heimatlandes. Das Buch versammelt über 100 vegetarische und vegane Rezepte, die zeigen, wie viel eine Küche über ihr Land erzählen kann. Drei Rezepte aus «Boustany» (DK Verlag, ET 28. Juli) gibt es hier.
Geröstete Kichererbsen mit Koriander–Tahini
Zutaten:
2 Dosen Kichererbsen (à 400 g), abgebraust und abgetropft
4 EL Olivenöl, plus mehr zum Beträufeln
¾ TL geräuchertes Paprikapulver
¾ TL Aleppo–Chiliflocken (Pul Biber oder andere milde Chiliflocken)
¾ TL Paprikapulver edelsüss
¼ TL gemahlener Zimt
Salz
2 EL Zitronensaft
1 Rezeptmenge Tahini–Sauce
30 g Koriandergrün, gehackt, plus einige Blätter für die Garnitur
Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Die Kichererbsen in einer Schüssel mit Olivenöl, Gewürzen sowie ¼ TL Salz sorgfältig vermengen. Die Mischung auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und im Ofen 30 Minuten rösten; ab und zu mal durchrühren. Aus dem Ofen nehmen, mit dem Zitronensaft beträufeln und abkühlen lassen.
Die Tahini–Sauce und das Koriandergrün im Mixer einige Minuten aufschlagen, bis die Mischung glatt ist.
Zum Servieren die Tahini–Sauce auf einen Teller giessen und die knusprigen Kichererbsen darauf verteilen. Mit einigen Korianderblättern garnieren und mit Olivenöl beträufeln.
Fattusch – Palästinensischer Brotsalat
Zutaten:
2–3 Vollkorn–Pita–Brote vom Vortag
350 g bunte Tomaten, 1 grosse Salatgurke (300 g)
1 rote Paprikaschote (150 g), 1 grosse Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL Zitronensaft
1½ EL Weissweinessig
1½ EL Granatapfelsirup
4 EL Olivenöl
½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und grob zerstossen
1 EL Sumach, plus mehr zum Bestreuen
120 g Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
1 grosse, längliche Schalotte (70 g), in dünne Ringe geschnitten
3–4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
20 g Petersilie, grob gehackt
15 g frische Minze, in feine Streifen geschnitten
10 g Koriandergrün, grob gehackt
Salz
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Pita–Brote waagerecht aufschneiden, nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 10–12 Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen und anschliessend in mundgerechte Stücke zerrupfen.
Die grossen Tomaten in 1 cm dicke Spalten schneiden, die kleineren halbieren, gemeinsam in eine grosse Schüssel legen. Die Gurke und die Paprikaschote von Kernen bzw. Samen befreien, in 1 cm grosse Würfel schneiden und in der Schüssel untermischen.
Bis auf das Brot sämtliche restliche Zutaten sowie ¾ TL Salz hinzufügen und alles sorgfältig vermengen, sodass das Gemüse vom Dressing rundherum bedeckt ist.
Erst kurz vor dem Servieren das geröstete Brot unter den Fattusch heben. Den Salat mit etwas Sumach bestreuen und sofort servieren.
Gebackene Pflaumen mit Sumach, Kardamomsahne und Pistazienkernen
Zutaten:
8 Pflaumen (ca. 360 g)
3 Kardamomkapseln
1 TL Sumach
3 EL flüssiger Honig
Abrieb von ½ Bio–Orange
1 TL Zitronensaft
45 g Zucker
¼ gemahlener Zimt
Salz
70 g Pistazienkerne
300 g Sahne
3 TL Honig
gemahlener Kardamom
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Die Pflaumen halbieren, entsteinen und mit den Schnittflächen nach oben in ein Blech oder eine ofenfeste Form legen, in der sie nebeneinander gerade so Platz haben.
Die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein mahlen. Mit Sumach, Honig, Orangenabrieb, Zitronensaft und 1 EL Wasser vermengen. Die Mischung über die Früchte träufeln. Die Pflaumen im Ofen etwa 20 Minuten backen, bis sie fast zerfallen.
Inzwischen für die kandierten Pistazienkerne ein Backblech mit Backpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. Zucker, Zimt, 3 EL Wasser und 1 Prise Salz in einer grossen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker fast aufgelöst hat. Ab und zu umrühren. Die Pistazienkerne darin unter gelegentlichem Rühren (damit sie nicht verbrennen) weitere 3–4 Minuten garen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist und der Zucker auf den Pistazien kristallisiert. Die kandierten Pistazienkerne auf das mit Backpapier ausgelegte Blech kippen und rasch verteilen, damit sie nicht aneinanderkleben. Vollständig abkühlen lassen.
Für die Kardamomsahne die Sahne mit Honig und gemahlenem Kardamom (Menge nach Geschmack) in einer Küchenmaschine oder mit dem elektrischen Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit 3–5 Minuten aufschlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben.
Die gebackenen Pflaumen auf vier Tellern anrichten und mit der Kardamomsahne garnieren. Grosszügig mit den kandierten Pistazienkernen bestreuen und servieren.