Der neue Chef-Koch

Messer wetzen kann er schon mal! Philipp Wyss, 55, seit dem 1. Mai neuer Coop-Chef, steht in der Betty-Bossi-Showküche und schleift sein Rüstzeug, während er gleichzeitig der Bitte des Fotografen nachkommt, in die Kamera zu schauen. «Ui, gfööhrlich», sagt seine Medienverantwortliche. Wyss lacht amüsiert.

Der Coop-Chef ist gelernter Metzger. Messer wetzen könnte er auch blind – «glärnt isch glärnt». Überhaupt scheinen beim Luzerner, der schon seit 24 Jahren für Coop arbeitet, alle Handgriffe zu sitzen. Ruckzuck sind die Spargeln in gleichmässige Stücke geschnitten und wandern in den Wok, im Wasserbad gart bei exakt 54 Grad ein Bauchlappenstück vom Rind, «Second Cut», daneben bei 63,7 Grad ein Onsen-Ei. Im Ofen brutzeln Kartoffeln und Pastinaken. Das Timing stimmt, der Chef hat alles im Griff. Alles? Fast alles: Seine Geheimzutat ging vergessen, BBQ Beef Rub, eine Gewürzmischung, die auf die Spargeln soll. Nach kurzer vergeblicher Suche im Lager macht sich ein Mitarbeiter auf in den nächsten Coop …

Herr Wyss, Kochen ist Ihr grosses Hobby, Sie sind in zwei Kochklubs. Oft trifft man Sie bei Ihrem Job aber vermutlich nicht in der Küche?
Hier in der Betty-Bossi-Küche öfter, als Sie vielleicht denken! Kochen verbindet. Ich komm sogar manchmal hierher, wenn es Unstimmigkeiten gibt im Team. Dann wird zusammen ein Menü zubereitet, und die Welt sieht wieder ganz anders aus.

Und daheim?
Unter der Woche ist meine Frau im Einsatz – wir haben zwei Töchter, 19- und 21-jährig, und einen 16-jährigen Sohn, da kommt ein ziemlicher Hunger zusammen. Am Wochenende koche meistens ich, wenn nicht gerade unser Jüngster etwas zaubert. Er tischt den zwei Älteren oft Spektakuläres auf, wenn meine Frau und ich nicht da sind. Wir können also sorglos weggehen (lacht).

Was kochen Sie am liebsten?
Fisch. Den kauf ich auch gern selbst im Coop.

Bringt Ihnen den nicht Ihr Vorgänger, der passionierte Fliegenfischer Joos Sutter?
Das macht er tatsächlich ab und zu. Er hat eine ziemlich gute Erfolgsquote, der könnte gar nicht alles alleine essen. Gern kaufe ich aber auch einen feinen Loup de Mer. Etwas Olivenöl, Zitrone, Kräuter – ab auf den Betty-Bossi-Grill, perfekt.

Kaufen Sie mehr Fine-Food- oder mehr Prix-Garantie-Produkte?
Ich kaufe alles – Hauptsache, nachhaltig. Unser Natura-Beef zum Beispiel: Da wird quasi aus Gras Fleisch, die Rinder wachsen mit ihren Müttern auf der Weide auf, ohne Kraftfutter. Fantastisch!

Aromat oder Fleur de Sel?
Fleur de Sel.

Wirklich nie Aromat?
Doch, das in Bio-Qualität mit dem Naturaplan-Logo. Auf gekochtem Ei schmeckt das top.

Ihr Frühstück?
Ich bin Frühaufsteher. Meist lege ich am Vorabend etwas Haferflocken und getrocknete Früchte ein, am Morgen kommen dann noch schnell ein paar Nüsse und Leinsamenöl dazu.

Ist das der gesunde Einfluss Ihrer Frau?
Sie ist Yogalehrerin. Sie schaut vor allem zu meinem Rücken. Da muss ich dranbleiben, am Morgen diszipliniert 15 bis 20 Minuten auf die Matte, das hilft.

Ihre Standard-Salatsauce?
Vier Löffel Olivenöl, ein Löffel Rotweinessig, ein Löffel Weissweinessig, Kräuter aus dem Garten, etwas grobkörniger Senf – manchmal zum Verfeinern ein pochiertes Ei. Pfeffer, Salz, fertig.

Schauen Sie Kochsendungen? Haben Sie Idole?
Früher hab ich gern Jamie Oliver geschaut. Den finde ich immer noch gut, auch wenn seine Produkte, die wir vor über zehn Jahren mal bei uns im Regal hatten, nicht unseren Qualitätsansprüchen genügt haben. Natürlich gehe ich auch gern mal bei Spitzenköchen essen. Kürzlich bei Jeroen Achtien im «Sens» in Vitznau. Ein super Erlebnis. Aber es müssen nicht immer 17 GaultMillau-Punkte sein, ich mag auch die einfache Küche, die Bergbeiz mit den einheimischen Produkten.

Sie gehen gern z Berg, haben ein Zweitzuhause in Valbella GR, fahren Telemark und wandern – mit spektakulären Routen: letztes Jahr vom Rütli nach Ascona, dieses Jahr von Interlaken nach Montreux. Klingt ambitioniert.
Überhaupt nicht, das ist immer eine Auszeit mit der Familie und rund einem Dutzend Freunden, bei welcher der Genuss im Vordergrund steht. Wir planen die Beizenstopps sorgfältig, und wir nehmens nicht so streng: Wenns wie letztes Jahr die Schöllenenschlucht hoch in Strömen regnet, nehmen die einen oder anderen auch mal den Bus.

Das BBQ-Gewürz für die Spargeln ist da, nun kommen noch Pilze und ein paar Cherrytomaten dazu. Dann ist es Zeit, den mit Rosmarin gegarten Bauchlappen in die Grillpfanne zu legen. Philipp Wyss verpasst ihm eine perfekte karierte Zeichnung.

Herr Wyss, beim Metzger heissts: «Dörfs äs Bitzli meh sii?» Wovon hätten Sie immer gern ein bisschen mehr?
Ich denke, man kann nie genug Gesundheit haben. Erst recht in diesen Zeiten. Heute hab ich übrigens meine erste Impfung erhalten – das war extrem gut organisiert im Kanton Luzern, nach einer halben Stunde sass ich schon wieder im Auto.

Corona und der Lockdown haben sich auch auf das Einkaufsverhalten ausgewirkt – so viel selbst gekocht haben viele von uns noch nie. War Coop eine Gewinnerin der Pandemie?
So würd ich das nicht ausdrücken. Aber wir sind zum Glück gut aufgestellt. Wir haben die Supermärkte, die offen blieben – und die Fachgeschäfte wie Interdiscount oder Body Shop, die im Lockdown geschlossen waren. Im Grosshandel, bei der Belieferung von Gastrobetrieben, haben wir gelitten. Und natürlich auch bei unseren Coop- und Marché-Restaurants, bei denen die Mitarbeitenden teilweise seit fünf Monaten in Kurzarbeit sind. Ich glaube, wirkliche Gewinner gab es in dieser Pandemie nicht. Wir sind solide durchgekommen. Nun hoffe ich, dass bald wieder mehr Normalität einkehrt, wir uns wieder treffen und reisen können. Ich würde gern mal unsere Einkaufsbüros in Spanien und Italien besuchen – und unser neues in Vietnam. Die echten Kontakte fehlen.

Was möchten Sie als neuer Coop-Chef in den nächsten Jahren erreichen?
Coop soll im Onlinehandel weiter wachsen. Im Food-, vor allem aber im Non-Food-Bereich. Nachhaltigkeit ist mir extrem wichtig. Wir haben 20'000 nachhaltige Produkte, verfügen über das grösste Fair-Trade-Sortiment der Welt. Wir setzen auf kleine Labels wie Demeter oder Pro Specie Rara, arbeiten mit geschützten Werkstätten zusammen. Das müssen wir weiter pflegen. Und dann möchte ich einen Schwerpunkt beim Einkaufserlebnis setzen: Unser Handwerk soll noch mehr spürbar werden. Ein Käse-Humidor, in dem man wie im Chäslädeli einkauft. Der Metzger, der die Würste selbst macht. Das Brot, welches ein Etikett mit dem Namen der Herstellerin oder des Herstellers trägt. Ich glaube, hier liegt die Zukunft. Wichtig ist mir aber auch das Team. Ich möchte den über 90'000 Mitarbeitenden ein guter Chef sein.

Sie wollen auch das Filialnetz ausbauen von 950 auf 1000, wieder vermehrt in Randregionen präsent sein. Welches ist die speziellste Coop-Filiale, die Sie kennen?
Jene in Bosco Gurin. Die hat Wohnzimmergrösse. Die Ware wird mit dem Postauto gebracht, im Winter holen die Mitarbeitenden diese mit dem Schlitten. Es ist toll, dass wir selbst in kleinen Nachbarschaftsläden auf wenigen 100 Quadratmetern bis zu 10'000 Artikel anbieten können.

Sie haben während fünf Jahren auch für die Migros gearbeitet – als Produktmanager. Was haben Sie da gelernt?
Wie man Eigenmarken macht. Zu Coop bin ich dann gegangen, weil die Strukturen einfacher sind, die Entscheidungswege kurz – und die Mitarbeitenden toll.

Wie oft trifft man Sie bei Migros, Aldi oder Lidl?
Ich bin jeweils vier bis fünf Tage pro Monat in unseren Regionen an der Front. Da mach ich unter anderem auch Konkurrenzbesuche.

Meldet man sich da an?
Natürlich nicht. Zum Glück kennt man mich noch nicht so gut. Und die Maske hilft.

Was kaufen Sie? Das spannendste neue Produkt?
In Sachen Innovationen waren wir in den letzten Jahren zum Glück immer schneller als die Konkurrenz (lacht).