Starkoch Daniel Humm: Burnout und neue Liebe

Daniel Humm öffnet die Tür zu seiner Wohnung in der Nähe des Central Park in schwarzen Hosen, Socken und einem senfgelben Pullover und bittet uns, die Schuhe auszuziehen. Wir wollen den 43-Jährigen einen Tag durch seine Wahlheimat New York begleiten, wo er eine Karriere gemacht hat, die noch keinem Schweizer im kulinarischen Fach gelungen ist: vom ehemaligen Schulabbrecher im Kanton Aargau zum Weltstar. Humm ist heute einer der einflussreichsten Köche überhaupt, manche seiner Gerichte sind Ikonen der zeitgenössischen Kochkunst.

Als Erstes aber geht es um die einfachen Dinge eines kühlen New Yorker Morgens: Humm bereitet auf seiner italienischen Espressomaschine einen Cappuccino nach allen Regeln der Barista-Kunst zu. Im Wohnzimmer, das so sorgfältig mit Möbeln und Kunst eingerichtet ist, wie Humm seine reduzierten Gerichte komponiert, spricht der gross gewachsene Koch mit dem unbeschwerten Lachen über sein Zuhause und die dunkelsten Momente seiner grossartigen Karriere, die sich irgendwie schon im Kindesalter abgezeichnet hat.

Daniel Humm, Ihr Zuhause ist eine ausgesuchte Komposition aus Kunst und Wohnlichkeit. Was brauchen Sie, um sich wohlzufühlen?
Ich habe eine Beziehung zu jedem Objekt. Es gibt nichts, was ich einfach gekauft hätte. Alles ist Teil meiner Lebensgeschichte.

Wie lange hat das Einrichten gedauert?
Zwei Jahre lang standen in meiner Wohnung nur die Holzbank, zwei Sessel und das Glasobjekt von Daniel Turner, einem Freund von mir, der auch für mein Restaurant Eleven Madison Park ein Objekt geschaffen hat: Er hat Teile der alten Küche eingeschmolzen zu einem Treppentritt. Wenn man jetzt ins neue Restaurant kommt, steigt man gewissermassen über das alte hinweg.

An welchem Punkt in Ihrem Leben stehen Sie?
(Überlegt lange.) Eigentlich stehe ich am Anfang. Mein letztes Jahr war das schwierigste überhaupt in meiner Karriere. Die Trennung von meinem langjährigen Geschäftspartner Will Guidara war finanziell hart. Es ist nicht einfach, Investoren im Restaurant-Business zu finden. Die meisten wollen sich durch das Geschäft profilieren, das wird früher oder später schwierig. Und wer nur sein Investment im Auge hat, verlangt mehr Profit und hat kein Verständnis für die Qualität.

Hat das Jahr Ihrer Kreativität geschadet?
Nein, ich habe sogar das Gefühl, kreativ gesehen eines meiner besten Jahre überhaupt gehabt zu haben. Wir haben «Davies and Brook» in London aufgemacht, es hat eine ganz eigene Identität und ist das erste Restaurant, das ich in alleiniger Verantwortung eröffnet habe. Auch im «Eleven Madison Park» geht es immer weiter, und ich träume von einem Gesamtkunstwerk, das schon bei den Materialien beginnt, aus dem ein Restaurant gebaut wird. Ich merke erst jetzt, was eigentlich meine Aufgabe in der Welt der Gastronomie ist …

Nämlich?
Es gibt natürlich auch andere, die daran arbeiten, aber meine Aufgabe ist es, Fine Dining neu zu definieren. Ferran Adrià hatte das Thema Molekularküche, René Redzepi hat die nordische Küche geprägt, ich beschäftige mich mit dem Fine Dining, was heute niemand mehr hören will. In Europa sind die Drei-Sterne-Lokale oft halb leer, weil sich vieles nicht weiterentwickelt hat. Höchste Qualität in einem Restaurant braucht nicht prätentiös oder protzig zu sein.

Was fasziniert Sie so an der gehobenen Art zu essen?
Es ist Teil unserer Kultur und Geschichte. In jeder Kultur ist das Essen ein wichtiger Teil des gesellschaftlichen Lebens. Dazu gehören ganz unterschiedliche Disziplinen, es beginnt beim Handwerk des Töpferns, es geht um die Produktion von Gemüse oder Fleisch, um Architektur und die Kunst von Küche und Service.

In Ihrem Leben gab es immer harte Brüche. Woher kommt das?
Ich sehe es wie eine vollgeschriebene Wandtafel, die man ab und zu vollständig reinigen muss, um neu anfangen zu können. Und ich habe eine gewisse Angst vor dem Stillstand.

Worauf begründet diese Angst?
Als Achtjähriger bat ich meinen Lehrer im Zeichenunterricht einmal um ein grösseres Papier. Meine Idee passe nicht in das Format, das er uns gegeben hatte. Ich wollte einen Wolkenkratzer malen. Der Lehrer wurde ungehalten und fand, ich soll einfach normal sein wie alle andern auch. Da habe ich das Haus halt zwei Drittel über das Papier hinaus auf die Schulbank gemalt. Das gab eine Krise, meine Eltern wurden vorgeladen, und ich landete bei der Schulpsychologin.

Hat sie Ihnen helfen können?
Die Frau war ein grosses Glück für mich. Sie arbeitete nach der Methode von Carl Gustav Jung, und in der Therapie, die ich jahrelang jeden Mittwochnachmittag besuchte, wurde geredet, getöpfert, gekocht oder gemalt. Einen Satz von ihr werde ich nie vergessen: «Lass dir nie einreden, dass es kein Papier gibt, das nicht gross genug ist.» Da habe ich mich erstmals richtig verstanden gefühlt. Und ich bin seither immer auf der Suche nach einem grösseren Papier.

Grösse meint in dem Fall aber nicht nur Quantität, sondern auch Qualität?
Genau, es geht nicht darum, möglichst stark zu wachsen, es geht darum, an die eigene Idee zu glauben und sie zu verwirklichen.

Trotz der Psychologin war Ihre Schulkarriere aber wenig erfolgreich.
Wir lebten damals in Zürich, und ich besuchte die Rudolf-Steiner-Schule, was gut für mich war. Dann beschlossen meine Eltern, in den Aargau zu ziehen, und als Zwölfjähriger brach für mich eine Welt zusammen. Ich habe am neuen Ort nicht Fuss fassen können, die Schule habe ich oft geschwänzt. Mit vierzehn bin ich von zu Hause ausgezogen, habe die Mutter meiner ersten Tochter Justine kennengelernt und die Lehre begonnen.

Gibt es einen Widerspruch zwischen dem Koch, der die fast militärische Schule der Küche kennt, und dem kreativen Kopf, dem das Papier nicht gross genug sein kann?
Nicht unbedingt, ich arbeite auch im kreativen Prozess sehr strukturiert. In meinem Leben ist nichts chaotisch. Aber ich habe keine Angst davor, alles zu verlieren. Als ich mit bloss zwei Koffern in die USA gekommen bin, war das einer meiner glücklichsten Momente.

Trotzdem haben Sie viel verloren: Die Beziehung zur ersten grossen Liebe, sie hatten eine Zeit lang keinen Kontakt zu Ihrer Tochter.
Das stimmt, das war schmerzhaft. Aber etwas zu bewegen, steht für mich weit oben. Geld motiviert mich nicht, ich möchte auch keine Marke werden, ich will Dinge kreieren und nicht möglichst viel Profit aus einer Idee pressen. Natürlich braucht es wirtschaftlichen Erfolg, sonst kann man nichts Aussergewöhnliches schaffen.

Was bedeutet Ihnen überhaupt Besitz?
Ich fühle mich sehr wohl mit meiner Kunst in meiner Wohnung. Aber ich könnte morgen ohne etwas davon hier rausgehen und würde nichts vermissen. Deshalb habe ich keine Angst. Der Wert eines Menschen liegt in ihm selbst.

Welche Werte sind Ihnen wichtig, wonach leben Sie?
Ich habe eine vorurteilsfreie Offenheit allem und allen gegenüber, ich suche nach dem Schönen und nach der Harmonie, ich will ständig lernen, und aus all dem entsteht Kreativität. Wir werden das «Eleven Madison Park» wieder verändern – im Herbst, wenn wir es schaffen. Das Restaurant ist zwar immer voll, aber es ist Zeit für etwas Neues.

Die meisten Leute würden ein Konzept, das so gut läuft, auf keinen Fall verändern wollen. Sie machen das Gegenteil.
Ich will nicht stehen bleiben. Ich könnte noch dreissig Jahre Gerichte kreieren und einfach weitermachen. Aber mein Ziel ist es, gewisse Leute aus meinem Team am Geschäft zu beteiligen und in den Vordergrund zu schieben. Es muss nicht jede Idee von mir sein.

Daniel Humm drängt zum Aufbruch. Er hat einen Termin mit seinem Team. Einige Köche haben Gerichte vorbereitet, die sie ihm präsentieren wollen. Draussen weht ein strammer Wind, aber der Koch und Marathonläufer braucht Bewegung. Mit einem Chip löst er ein öffentliches Citi Bike aus der Halterung, steigt auf und radelt los – gegen den Verkehr. Denn, so wird er später sagen, «nur tote Fische schwimmen mit dem Strom».

Ein paar Minuten später schaut ein Dutzend Köche auf ihren jetzt in weisse Kochbluse und lange weisse Schürze gekleideten Chef, der ein Gericht nach dem andern sorgfältig prüft. «Die Blumen auf der Butter mag ich nicht», sagt er einmal. Oder mahnt, etwas wirke «zu rustikal». Der Gargrad eines Eigelbs wird diskutiert oder wie ein Salat angerichtet werden soll. Nach einer Stunde hat Humm wieder Zeit zu reden – bevor er zum nächsten Termin weitergeht.

Sie sprachen davon, am Anfang zu stehen. Davor aber waren Sie am Ende.
Das stimmt, vor drei Jahren habe ich eine achtwöchige Reise nach Indien gemacht, weil ich total ausgebrannt war. Das ging so weit, dass schon der Tag an sich zu viel war für mich. Ich war wie gelähmt, es war furchteinflössend, so hilflos zu sein.

Was hat dieses Burnout ausgelöst?
Nachdem wir mit dem «Eleven Madison Park» 2017 das beste Restaurant der Welt geworden waren, brach meine Welt zusammen. Ich war auf einen Berg gerannt, und als ich oben ankam, war die Sicht gar nicht so gut, wie ich gedacht hatte. Es gab Tage, an denen ich das Haus nicht verlassen konnte. Ich konnte nicht einmal meine Assistentin anrufen, das war schon zu viel. Irgendwann dann hatte ich die Kraft für diese Indienreise.

Wie haben Sie diese Auszeit in Indien erlebt?
In zwei Monaten hatte ich nur am Samstag für zwei Stunden das Telefon eingeschaltet, um für das Geschäft erreichbar zu sein. Ich war die ganze Zeit ausserhalb meiner Komfortzone, und das hat alles verändert. Nicht sofort, ich habe weiterhin mit einem Psychologen gesprochen auf der Suche nach meinen neuen Zielen. Nach und nach habe ich immer klarer gesehen.

Was hat diese Klarheit ermöglicht?
Ich habe eine intensive Psychoanalyse gemacht. So bin ich halt: Wenn ich mir etwas vornehme, mache ich es richtig. Ich habe drei Wochen lang täglich fünf Stunden lang mit meinem Therapeuten gesprochen. Durch diese Arbeit konnte ich alles wegräumen, was mir die Sicht versperrt hatte.

Dazu gehört die Trennung von Ihrem Geschäftspartner Will Guidara, aber auch die kürzlich erfolgte Beendigung Ihrer Kooperation mit den Nomad-Hotels in New York, Los Angeles und Las Vegas. Sie waren auf dem Weg, zum global tätigen Food-Unternehmer …
… genau, und ich habe mich in diese Richtung ziehen lassen. Plötzlich haben andere für mich entschieden. Ich habe morgens meinen Kalender angeschaut, und da stand ein Dutzend Termine drin, die andere für mich vereinbart hatten. Jetzt habe ich die Kontrolle wieder übernommen, ich schütze mich, lasse nicht mehr jeden an mich ran.

Haben Sie mit Ihrer Aufräumaktion nicht alles aufs Spiel gesetzt?
Absolut, wenn es mir nicht gelungen wäre, einen Deal zu machen, um meinen Partner auszubezahlen, wäre es das Ende gewesen. Weil ich aber wusste, wie die Zukunft aussehen muss, war ich bereit, dafür alles auf eine Karte zu setzen. Das Risiko war gross zu scheitern. Ohne Deal hätten wir bald die Löhne nicht mehr bezahlen können.

Was macht so eine Situation, in der Sie alles verlieren können, mit Ihnen?
Es ist wie im Basketball: Wenn du zwei Punkte hinten liegst und noch eine Sekunde zu spielen ist, bin ich derjenige, der den Ball nimmt und den Drei-Punkte-Wurf versucht. Wir waren übrigens nach der Finanzkrise 2007 schon einmal knapp davor, alles zu verlieren; teilweise hatten wir abends zehn Gäste im Restaurant. Aber das ist wohl der Künstler in mir: Kreativität und Geist sind mir wichtiger als Geld.

Welche Rolle haben Frauen auf Ihrem Weg zu sich selbst gespielt? Ihre Mutter, die Ihnen den Sinn für gutes Essen mitgegeben hat, die Kinderpsychologin, die Sie verstanden hat, und Ihre Partnerinnen?
Weibliche Energie ist wichtig für mich, Frauen sind auf eine Art höher entwickelt als wir Männer. Und mich selbst zu finden, hat mich dann zu Laurene geführt.

Die Unternehmerin Laurene Powell Jobs ist seit rund eineinhalb Jahren Ihre Partnerin.
Als wir einander zufällig vorgestellt wurden, wusste ich, dass ich einen aussergewöhnlichen Menschen getroffen habe.

Ms. Powell ist die Witwe von Steve Jobs und hält Beteiligungen an Apple und der Walt Disney Company. Wussten Sie, wer sie war?
Nicht wirklich, nein. Aber es war, als ob wir uns schon ewig kennen würden. Und Laurene hat mir geholfen, noch mehr ich selbst zu sein. Das beflügelt meine Kreativität und sorgt letztlich auch dafür, dass ich als Koch nicht stehen bleibe.

Als Sie einen Investor für das Restaurant gesucht haben, hätten Sie einfach Ihre Freundin fragen können.
Es war wichtig für mich, genau das nicht zu tun! Das ist mein Unternehmen, ich habe es aufgebaut. Eigentlich ist es sogar beleidigend für mich, wenn man annimmt, dass ich mich irgendwie aushalten lassen würde. Ich habe in meinem Leben noch nie den einfacheren Weg genommen.

Was macht eine Beziehung für Sie aus?
Nun, es geht um Partnerschaft, um Spiritualität, um einen geteilten Sinn für Schönheit, um Familie und darum, sich beim anderen, aber auch an einem gemeinsamen Ort zu Hause zu fühlen. Laurene hat mir Seiten einer Partnerschaft aufgezeigt, von denen ich gar nicht wusste, dass es sie gibt.

Sie leben in New York, Ihre Kinder wohnen in der Schweiz und in Los Angeles und Ihre Freundin in Nordkalifornien. Ist das nicht kompliziert?
Ist nicht alles im Leben kompliziert (lacht)? Eigentlich ist nichts mehr kompliziert, wenn man zu einem Menschen eine so tiefe Verbindung hat. Bevor ich Laurene kennengelernt habe, hätte ich gesagt, «das ist unmöglich». Jetzt sieht alles anders aus.

Aber Sie müssen gut planen?
Ja, mit Restaurants in London und New York ist mein Jahr zwölf Monate im Voraus geplant, das ist wichtig für das Geschäft. Aber Laurene und ich verbringen etwa sechzig Prozent unserer Zeit gemeinsam – in Kalifornien, in New York, in London oder sonstwo. Für mich sind diese geografischen Wechsel spannend und bereichernd, ich kann mit unterschiedlichsten tollen Leuten zusammenarbeiten.

Wir haben über Ihre Ziele gesprochen: Was kommt als Nächstes?
Ohne arrogant klingen zu wollen: Ich möchte das Google der Restaurantindustrie sein. Dabei gehts nicht um Grösse, sondern darum, dass alles, was wir machen, höchsten Standards genügt. Dass jeder, der in unserem Team eine Führungsfunktion einnimmt, die bestmögliche Person für diese Aufgabe ist. Wenn du als Koch einfach deinen Job machst, deine Sachen kochst und perfekt abschmeckst. Wenn du sauber arbeitest und pünktlich bist, ist das die absolute Minimalanforderung. Ich möchte Leute, die viel mehr bieten als das. Das ist ja so wunderbar an den Menschen: Wir sind doch fantastische Wesen, wenn man bedenkt, was wir alles aus uns heraus schaffen können. Deshalb begeistert mich die Arbeit mit meinem Team so.