1. Home
  2. People
  3. Swiss Stars
  4. Mehr Schweiz im Teller: «Wir haben mehr zu tun als vor Corona»

Mehr Schweiz im Teller

«Wir haben mehr zu tun als vor Corona»

Sein Mozzarella ist besser als jener aus Italien! Der Ostschweizer Christof Züger setzt voll auf Frischkäse – und liegt damit auch in der Corona-Krise richtig.

Placeholder

Züger Frischkäse AG: Das Ostschweizer Familienunternehmen in Oberbüren SG ist mit 280 Mitarbeitenden der grösste Hersteller von Frischkäse in der Schweiz. Die Firma ist in der zweiten Generation im Besitz der Brüder Christof (Bild) und Markus Züger.

Kurt Reichenbach

Christof Züger, haben Sie italienische Wurzeln?
(Lacht.) Nein.

Wie sind Sie trotzdem darauf gekommen, in der Ostschweiz Mozzarella zu produzieren?
Unsere Familie macht schon lange Käse. Doch in den 1980er-Jahren geriet mein Vater wirtschaftlich in Bedrängnis. Er ging zu seinem Bruder nach Amerika und fragte ihn: Was für Käse könnte ich noch machen – ausser Appenzeller und Emmentaler? Der Bruder sagte: Mozzarella! Für die Pizzas! Diese waren damals in den USA schon viel beliebter als in der Schweiz. Und so machten wir es.

Hand aufs Herz: Können Sie so guten Mozzarella machen wie die Italiener?
Unser Mozzarella ist sogar besser als der italienische.

Ah ja?
Sicher! Sonst könnten wir ihn nicht nach Italien exportieren.

Wieso ist Ihr Mozzarella besser?
Die Schweizer Kühe gehen auf die Wiese und fressen Gras. In Italien hingegen stehen die meisten Kühe im Stall und bekommen Mais. Unsere Bauern haben die Qualität in den Genen. Denn für den Emmentaler und den Gruyère aus Rohmilch brauchten sie schon immer sehr gute Milch. Damit der Mozzarella vier Wochen haltbar ist, müssen wir die Milch zudem schnell und besonders sauber verarbeiten.

Mehr für dich

Wo haben Sie gelernt, wie man Mozzarella macht?
Mein Bruder ging dafür nach Italien, als Praktikant. Oder man könnte auch sagen: als Industriespion. Wir machen jetzt seit 20 Jahren mit viel Herzblut Mozzarella – und sind dabei natürlich auch immer besser geworden.

Wie gross ist die Firma Züger?
Wir sind der grösste Schweizer Produzent von Frischkäse – neben Mozzarella machen wir auch Ricotta, Mascarpone und Hüttenkäse. Und wir werden unsere Anlagen weiter ausbauen. Denn Frischkäse ist in der Schweiz ein Trend. Die Flexitarier essen weniger Fleisch, dafür mehr Grillkäse. Und die Fitnessbewussten lieben Hüttenkäse – das ist High Protein. Tofu liegt weniger in unserer Kultur. Zudem exportieren wir mehr als die Hälfte unseres Käses: unter anderem nach Spanien, Deutschland, Frankreich, Russland, Saudi-Arabien und China.

Trotz dem hohen Preisniveau in der Schweiz?
Im Export setzen wir stark auf unseren Bio-Käse. Mit ihm sind wir in den europäischen Bio-Supermärkten wie Alnatura präsent. Dort zählt die Schweizer Qualität.

Was hat sich mit der Corona-Krise für Sie verändert?
Am Sonntagabend um 20 Uhr, bevor der Lockdown begann, ging ich in die Firma und habe die Käseproduktion umgestellt: keine Fünf-Kilogramm-Packungen für die Restaurants mehr, dafür kleine Mozzarella-Kugeln für die Läden. Unter dem Strich haben wir nun eher mehr zu tun als vor der Corona-Krise.

Also keine Kurzarbeit?
Nein. Und wissen Sie was? Ich habe noch nie so glückliche Mitarbeiter gesehen wie in den letzten Wochen. Sie dürfen bei uns arbeiten anstatt in den eigenen vier Wänden. Und kommen so unter die Leute, zu uns. Wir haben wirklich eine tolle Mannschaft. Viele haben dieses Herzblut!

Wie essen Sie Ihren eigenen Mozzarella am liebsten?
Mit ein wenig Balsamico und Olivenöl.

Kein Salz?
Ein bisschen. Oder einfach so, nature, ohne alles.

Von Schweizer Illustrierte am 08.05.2020
Mehr für dich