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Pensiun Aldier

Kunstvoll geniessen

Erst tafeln neben Grafiken von Alberto Giacometti, dann in der Bi­bliothek schmökern: In der Pensiun Aldier in Sent werden Körper und Geist verwöhnt.

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Ein Haus mit Charme und Kultur: Die ­Pensiun Aldier in Sent GR bietet Rückzugsorte im ­Garten oder auf den Balkonen und ein eigenes Museum im Gewölbekeller.

Fabian Häfeli

Dieses Haus fällt auf in Sent. Eine mit Holzbalkonen gesäumte Fassade, ein lauschiger Garten unter schattigen Bäumen – das alles ist eher ungewohnt in einem ­Engadiner Dorf mit seinen trutzigen Steinhäusern. Spürbar anders ist auch die Atmosphäre, die einen beim Eintreten in die Pensiun Aldier umfängt. Es ist ein Ort der Entspannung, des Entschleunigens, des Relaxens: Ein grosser Salon mit bequemen Ledersesseln, Fotos und Wänden voller Bücher lädt ein zum Schmökern, Lesen und Verweilen. Getafelt wird an schlicht gedeckten Tischen unter Originalgrafiken des berühmten Bündner Künstlers Alberto Giacometti.

Die Bezeichnung des Hauses ­leitet sich aus den Vornamen der Giacomettis ab

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«Weniger ist mehr» lautet die Devise des Hausherrn Carlos Gross. Edle Materialien, schlichte Formen, regionale Produkte entsprechen seiner Geisteshaltung. Er ist ein Liebhaber der Kunst und der Literatur, er hat eine weltweit einzigartige Sammlung der Lithografien von Alberto Giacometti zusammengetragen, die im Gewölbekeller des Hauses zu besichtigen ist. In den pu-ristisch eingerichteten Zimmern hängen Schwarz-Weiss-Fotos von Ernst Scheid­egger, der die Giacomettis über Jahre hinweg begleitet hat. Aus deren Namen leitet sich den auch die Bezeichnung des Hauses ab: Pensiun Al(berto)Di(ego)Er(nst). 

«Ich kann hier alle meine Begabungen und Erfahrungen ausleben.» Carlos Gross

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Geschäftsführerin Nadia Rybarova und Inhaber Carlos Gross halten die ­Pensiun ­Aldier in Schwung.

Fabian Häfeli

Carlos Gross ist ein Weltenbummler, er lebte mit seiner Familie 25 Jahre im ­Piemont und baute dort eine erfolgreiche Marke für Produktion und Export von ­italienischen Antipasti auf. Im Unterengadiner Dorf Sent fand er eine neue Heimat, kaufte das damalige Hotel Rezia und ­gestaltete es so um, wie es heute dasteht: mit 16 Zimmern, einem Restaurant, einem Garten und vielen Rückzugsorten. «Es ­waren sechs harte Jahre des Aufbaus, doch heute sind wir da, wo wir hinwollten», sagt Carlos Gross, der die Pensiun zusammen mit Geschäftsführerin Nadia Rybarova führt. «Er ist der Motor, der Stratege, ich bin das Maschinchen und der operative Teil», sagt die gebürtige Slowakin, welche seit der Eröffnung im Jahr 2012 dabei ist. Carlos Gross ist derjenige, welcher gemein­sam mit dem Küchenteam die ­Speisekarte zusammenstellt und mit seinem Wissen  die Weinkarte perfektioniert; er tapeziert aber auch mal eigenhändig ein Zimmer und pflegt mit Leidenschaft den Kräutergarten. «Ich kann hier alle meine Bega­bungen und Erfahrungen ausleben», sagt der gelernte Schreiner und Hotelier. 

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Edel-puristische Zimmer mit Schwarz-Weiss-Fotos, frischer Bergluft – und einem Buch auf dem Bett.

Fabian Häfeli

In der Küche wird mit Hingabe und mit frischen Produkten gekocht. Möglichst viele davon stammen aus der nächsten Um-­ge­bung. Das Fleisch kommt vom Bauern, nie aus Mastbetrieben oder von Übersee. Es steht oft etwas Geschmortes auf dem Programm wie Coq au Vin, Lamm­ragout oder auch mal Kutteln. Bekannt und begehrt ist das legendäre Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat, genauso gefragt das Ossobuco mit Safranrisotto und das Entre­côte vom Senter Lamm. Zum Renner entwickelt sich zurzeit der Salat aus sai­so­nalen Gemüsen an einem leicht asiatisch anmutenden Sesamöl-Honig-Dres­sing. «Den haben wir während der Corona-­Pause herausgetüftelt», erklärt Carlos Gross. Bei den Desserts ist die Panna ­Cotta mit Früchten sehr beliebt, deren Rezept vom befreundeten Koch Franco Giolitto stammt. Ohnehin steht Hausgemachtes hoch im Kurs: Allen voran die Marmeladen – wenn auf einem Glas «Erdbeeren 1726» steht, sind damit die Höhenmeter, auf welchen die Früchte gewachsen sind, gemeint und nicht das Entstehungsjahr! Diese Konfitüren stehen auf dem Frühstückstisch in der Bibliothek, sodass man der Verlockung, einfach mal lesend sitzen zu bleiben, locker nachkommen kann. Die Konfitüren sind auch beliebte Mitbringsel. Wie auch die spezielle Nusstorte. Sie ist quadratisch statt rund und dank gedörrten Aprikosen, Orangen, Pistazien und Pinienkernen auch viel saftiger und würziger als die herkömmliche Engadiner Spezialität.

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Frische marinierte Sardellen sind eine der Spezialitäten des «Aldier».

Fabian Häfeli
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Bei schönem Wetter wird im lauschigen Garten aufgedeckt.

Fabian Häfeli

Lange getüftelt hatte Carlos Gross an seinem Wermut. «Ich kannte ihn aus meiner Zeit im Piemont und wollte gerne einen ­eigenen herstellen», sagt er. Den weissen oder roten Wein setzt er mit bis zu fünfzehn Gewürzen und Kräutern an, das Wermutkraut zieht er im Garten vor dem Haus. Pur auf Eis oder aufgegossen mit Tonic, ­ergibt sich ein herrlicher Drink. «Die Nach­frage seitens unserer Gäste ist rege. Aber ich bin gewappnet und habe in der Corona-Pause einen grösseren Vorrat angelegt», schmunzelt der Chef des Hauses. 

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Fünf Küchenmeister, ein Team: Rostik, Antonio, Carlos, Milos und Petr (v. l.)

Fabian Haefeli

Die Pensiun Aldier bietet keine Wellnesszone, dafür aber Bücher, Bücher und nochmals Bücher. Ein persönlich ausgewähl-tes Exemplar liegt jeweils auf dem Bett eines jeden ankommenden Gastes, mit ­einer Wid­mung und der Bemerkung, man dürfe es mit nach Hause nehmen. Gegen tausend solche «Kopfkissenbücher» werden jährlich verschenkt – eine ungewohnte und sehr persönliche Geste, welche viele Gäste derart freut, dass sie gleich wieder die Treppe hinunter an die Réception steigen, um sich herzlich zu bedanken.

Panna Cotta mit Früchten

Nach einem Rezept von Franco Giolitto, einem befreundeten Koch des Hausherrn. 

Zutaten

 5 dl Rahm

 50 g Zucker

 1 EL Mehl

 1 Prise Vanillezucker

 1 Blatt Gelatine

 

2/3 des Rahms in einen Kochtopf geben. Zucker, Mehl und Vanille­zucker daruntermischen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Aufpassen, dass das Mehl nicht anbrennt. Vom Herd nehmen.

Die Gelatine im restlichen Rahm einweichen und in die noch warme Masse einrühren, bis sie sich ­vollständig aufgelöst hat. In leicht ­gebutterte Förmchen füllen (je nach Gusto vorher auszuckern) und 4 bis 5 Stunden oder über Nacht kühl stellen. Sorgfältig stürzen
oder gleich in der Form servieren. 

Dazu passt ein kräftiges Fruchtmark von reifen Him- oder Erd­beeren oder eine Garnitur mit ­frischen Beeren und Früchten.

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Panna Cotta mit Früchten

Fabian Häfeli

Die Pensiun   www.aldier.ch 

Von Elsbeth Hobmeier am 14.08.2020
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