Der Starfotograf und der Spitzenkoch – Marco Grob und Daniel Humm leben ihre Passion

New York City. Marco Grob, 52, und Daniel Humm, 40, sind im Gourmet-Tempel «Eleven Madison Park» verabredet. Hier kocht Humm seit elf Jahren mit grossem Erfolg. Die Grundstimmung des Gesprächs pendelt zwischen entspannt und tiefgründig.

Fotograf Marco Grob ist eben aus Los Angeles zurück. In 48 Stunden sitzt er bereits wieder in einem Flugzeug – Richtung Atlanta. Im Anschluss fliegt er nach Europa. Dort soll der Fotograf und Regisseur Filmplakate für Hollywood inszenieren. Auf Daniel Humm wartet eine Reise nach Australien. Er weiss es an jenem Morgen noch nicht, doch wird er in Down Under ganz oben sein: Das «Eleven Madison Park» führt neu die Liste «The World’s 50 Best Restaurants» als neuer Spitzenreiter an.

Marco Grob (Klopft Daniel Humm auf die Schulter.): Du, wir haben uns lange nicht gesehen. Dieses eine Abendessen in Zürich war vermutlich das letzte Mal.

Daniel Humm: Stimmt. Ein sehr schöner Abend.

Grob: Allerdings. Telefoniert haben wir aber zwischendurch. Einmal morgens um drei – daran erinnere ich mich. Wir halten uns selten in derselben Zeitzone auf, geschweige in derselben Stadt – ständig sind wir unterwegs.

Humm: Und wie! Du noch mehr als ich. Erstaunlich, wie wir es trotzdem immer schaffen, den Kontakt zu halten.

Grob: Wenn ich es mir so überlege, könnten wir uns jeweils einfach nur einen Punkt schicken. (Humm lacht.) Ein Zeichen quasi, das sagen soll: Hey, ich denk an dich. Wenn was ist, ich bin für dich da.

Humm: Das ist grossartig. Ja! Lass uns künftig Punkte schicken. Mein Leben ist so intensiv geworden, dass ich kaum noch Zeit finde, einen WhatsApp-Text zu schreiben oder zu lesen. Oft antworte ich erst fünf Tage später.

Grob: Daran würde ein Punkt zwar nichts ändern. Doch dieser Punkt symbolisiert für mich Freundschaft. Ausserdem verstehe ich sehr wohl, warum ein Daniel Humm nicht zurückruft oder zurückschreibt.

Humm: Na, wir kennen uns ja auch schon zehn Jahre.

Grob: Hey, es sind «erst» acht Jahre.

Humm: Dabei haben wir schon lange voneinander gewusst. Bis wir uns persönlich kennenlernten, hats aber eine Weile gedauert.

Grob: Genau. Als ich mal in deinem Restaurant essen war, kamst du an meinen Tisch, und ich gab mich zu erkennen. Im Sinne von: Ich bin im Fall dä.

Humm: Danach haben wir uns zu einem Lunch verabredet…

Grob: …der etwa drei Stunden gedauert hat. Da war auf irritierende Art so vieles, das uns verbindet. Wir sind 40 Kilometer voneinander aufgewachsen (Grob: Olten SO, Humm: Schinznach Dorf AG), hatten beide dominante Vaterfiguren auszuhalten das alles sorgte für einen abstrakten Kitt. Wichtiger aber war, festzustellen, dass wir das alles hinter uns gelassen haben.

Humm: Ja, diese Gemeinsamkeiten sorgten augenblicklich für ein gewisses Grundverständnis.

Grob: Rückblickend ist es unglaublich, dass wir uns damals so viel Zeit für diesen gnadenlosen Austausch nehmen konnten. Schliesslich arbeitest du rund um die Uhr. Ich habe wenigstens noch die Abende für mich.

Humm: Du hingegen bist ständig unterwegs. Das könnte ich nicht. Dabei bedeutet Reisen für mich Abstand. Bin ich vor Ort, erwarten 500 Mitarbeiter, Restaurantgäste und Medien Zugang zu mir. Es ist der Wahnsinn. Deshalb liebe ich das Kochen. Kochen ist Routine. Tausendmal dasselbe tun.

Grob: Mich macht bereits der Hauch von Routine nervös. Nach einer Woche zu Hause werde ich extrem unruhig. Ich muss raus. Grüsst dann im Hotelzimmer ein Schoggitürmchen «Welcome Mr. Grob», fühle ich mich sofort zu Hause.

Humm: Siehst du, darum funktioniert das für dich. Sagst du Hotel, zieht sich in mir alles zusammen. Hotels gehen für mich mit Einsamkeit einher.

Grob: Das stimmt. Doch Einsamkeit heisst für mich Freiheit. Und Freiheit ist etwas sehr Zentrales.

Humm: Wo fühlst du dich denn zu Hause?

Grob: Das erkenne ich hoffentlich eines Tages. Vielleicht bin ich fürs Sesshaftwerden noch zu jung. Klingt aus dem Munde eines 52-Jährigen lächerlich, doch ich habe mein Zuhause viel zu spät verlassen, um meine Leidenschaft, meinen Beruf zu leben. Diesbezüglich wurde mir die Heimat beinahe zum Verhängnis. Seit ich vor neun Jahren in New York City angekommen bin, befinde ich mich auf der Aufholjagd.

Humm: Was treibt dich an?

Grob: Die Liebe zu dem, was ich tue. Immer gebe ich mein Bestes. Dabei war ich mir nie sicher, ob ich Erfolg haben würde. Warst du es?

Humm: Obwohl ich in der Schweiz und in San Francisco bereits einen Namen hatte, galt ich hier als Niemand. Es gab Abende, da sassen in diesem Raum, der für 170 Personen gedacht ist, exakt zehn Gäste. Glaube mir, das fühlte sich dann so ziemlich scheisse an. Aber vom ersten Tag an sagte ich meinen Mitarbeitern, dass wir das beste Restaurant der Stadt werden, und wir werden vier Sterne haben. Zu einem Zeitpunkt, als wir es noch nicht einmal schafften, den richtigen Teller an den richtigen Tisch zu bringen. (Lacht.) Alle dachten, ich spinne. Doch ich sagte es weiter. Jeden Tag. Noch heute.

Grob: Das ist etwas vom Wichtigsten. Laut ausgesprochene Gedanken sind ein Versprechen an sich selbst. Ich glaubte immer daran, wenn ich mit meiner ganzen Kraft an diesem Felsen rüttle, würde er sich bewegen. Und siehe da, er begann zu wackeln. Entscheidend ist dann, die Energie zu haben, noch weiter zu gehen und nicht einzubrechen.

Humm: Wie in der letzten Minute beim Basketball: Der Spieler, der dann den Ball hat, muss die drei Punkte machen. Nur so kann man Erfolg haben. Ich wollte diesen Ball. Ich hatte nie Angst davor.

Grob: Dieser Ball … ich will ihn noch immer. Und ich weiss, dass ich ihn versenke – egal, wie ich mich fühle, egal, was um mich herum geschieht. Solange meine Kamera funktioniert, mache ich etwas, das einem klugen Publikum gefällt. Gelingt es mir nicht, die Leute umzuhauen, habe ich versagt.

Humm: Welches ist für dich persönlich das wichtigste Bild, das du gemacht hast?

Grob: Vermutlich das erste Titelbild für «Time». Der Anruf der Fotoredaktorin von «Time» hat mein Leben verändert. Mir war sofort klar, dieser Job würde mich in New York auf die Bühne bringen – jetzt galt es, diese zu füllen.

Humm: Wen hast du fotografiert?

Grob: Hillary Clinton. Welches war dein «Türöffner»?

Humm: Das persönlich wichtigste Gericht habe ich erst vor zwei Jahren kreiert: Sellerie, geschmort in einer Schweineblase mit Trüffel. Es entspricht mir zu 100 Prozent.

Grob: Wie meinst du das?

Humm: Es geht dabei um die Reduktion auf das Wesentliche. Etwas, das mich seit je fasziniert.

Grob: Siehst du, deshalb ist deine Küche so authentisch. Du hast einen eigenen Stil entwickelt und wirst andere damit prägen.

Humm: Wie du. Deine Porträts erzählen Geschichten. Erinnerst du dich, als wir gemeinsam deine Bilder anschauten, sagtest du: «In diesem Gesicht sieht man alles.»

Grob: Oft lässt sich vieles erkennen: soziale Herkunft, ob jemand raucht, wie sich jemand ernährt, ob er generell oder nur manchmal happy ist, wo er lebt, wie viel er schläft. Von welchem Bild sprachen wir damals?

Humm: Es ging um dein Porträt von George W. Bush.

Grob: Ah! Darauf siehst du ausserdem, dass er morgens während der Rasur gestört wurde und vergessen hat, sich fertig zu rasieren.

Humm: Das meine ich, du erkennst diese Geschichten sofort, während du fotografierst, und als Betrachter kann man sie wieder erleben. Meine Arbeit hingegen ist vergänglich – trotz Kochbüchern.

Grob: Diese Vergänglichkeit hat für mich etwas profund Schönes. Dein Schaffen lässt sich anfassen, schmecken, riechen. Bei mir ist alles flach. Deine Gerichte sind wie diese eine Blume, die genau eine Nacht lang blüht.

Humm: Nicht mal eine Nacht. Meine Gerichte müssen sofort gegessen werden. Nach fünf Minuten ist alles vorbei. Weisst du, ich trage den Wunsch in mir, etwas zu hinterlassen. Mir ist es wichtig, wenn in 50 Jahren über wichtige Restaurants und Köche gesprochen wird, dass ich ein Teil dieses Gesprächs bin.

Grob: Und genau das zu erreichen, ist harte Arbeit. Dass ich der Fotograf geworden bin, der ich heute bin; und du der Koch geworden bist, der du heute bist – das sind für mich die grössten Glücksfälle überhaupt.

Humm: Was wären wir wohl sonst geworden?

Grob: Du wärst vielleicht der von der Porschevertretung in Schinznach und ich der Schuhverkäufer bei Bally in Schönenwerd. Hätte wohl beides nicht gepasst.

Humm: Lass uns deshalb nicht ans Aufhören denken.

Grob: Ich kann nicht aufhören. Zumindest nicht freiwillig. Die Fotografie ist meine Sprache. Weisst du, meine Inspiration war immer Richard Avedon. Noch als 86-Jähriger war er für «The New Yorker» als Fotograf unterwegs. Bei einem Shooting, die Cowboystiefel an den Füssen, fiel er tot in den Sand. Dieser Mann hat mir nicht nur gezeigt, wie man lebt und wie man fotografiert – auch wie man stirbt.

Lesen Sie das Gespräch in voller Länge im World.Minds-Magazin 2017: www.worldminds.com