Rezept – Randen-Risotto mit Chèvre chaud und Randen-Carpaccio

Egal, ob die Küche bereits zum eigenen Reich ernannt wurde, oder man beim Rüsten und Rühren im Kochtopf normalerweise eher durch Abwesenheit glänzt – es gibt nichts Schöneres, als jemanden mit einem sorgfältig zubereiteten Menu zu überraschen – oder noch besser: selber überrascht zu werden. Das gilt selbstverständlich das ganze Jahr über, nicht nur am Valentinstag. 

Für 4 Personen

Zutaten Randen-Risotto und Chèvre chaud
300 g Randen, roh
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
200 ml Weisswein
700 ml Gemüsebrühe
einige Zweige Thymian
80 ml Rahm

4 Scheiben Ziegenkäse (2-3 cm dick)

80 g Baumnüsse, gehackt und geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb

Zutaten Randen-Carpaccio
2-3 kleine Randenknollen in unterschiedlichen Sorten 
z.B. «Tonda di Chioggia» mit rot-weiss gestreiftem Fleisch, oder „Golden“ mit orangefarbenem bis gelbem Fruchtfleisch.

etwas Olivenöl zum Beträufeln
einige Zweige frischer Dill 
Salz 
Pfeffer

Zubereitung Randen-Carpaccio
1. Die Randen für das Carpaccio waschen, schälen, halbieren und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem grossen Teller ausbreiten und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Dill, Salz und Pfeffer würzen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.  

Zubereitung Randen-Risotto und Chèvre chaud
1. Die Randen waschen, schälen und mit einer groben Küchenreibe oder im Mixer zerkleinern. Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Gemüsebrühe ansetzen und erhitzen.



2. Damit der Risotto zeitgleich mit dem Chèvre chaud serviert werden kann, wird nun der Ofen auf 180° C (wenn möglich Oberhitze) vorgeheizt und der Käse vorbereitet: in Scheiben von ca. 2-3 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch zum Öl geben und andünsten ohne braun werden zu lassen. Dann den Risottoreis, die zerkleinerten Randen, sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian hinzugeben und ebenfalls 2-3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit Weisswein ablöschen und diesen unter fortwährendem Umrühren einkochen, bis er fast verdünstet ist.

4. Dann die Brühe kellenweise dazugiessen. Der Reis sollte jeweils ganz knapp bedeckt sein. Mit einer Kelle stetig umrühren. Wenn die Brühe fast aufgesogen ist, die nächste Kelle hinzugiessen. Die Konsistenz sollte dabei immer flüssig sein, so dass der Reis nicht austrocknet.

5. Die gesamte Garzeit vom Risotto beträgt ungefähr 16-18 Minuten. Gegen Ende der Kochzeit nur noch in kleinen Mengen Brühe hinzugiessen, damit der Risotto nicht zu flüssig wird. Zum Schluss den Rahm zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Reis ist gar, wenn er weich, jedoch in der Mitte noch bissfest ist.

6. Kurz bevor der Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht hat, das Blech mit dem Käse in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 5 Minuten backen, bis er leicht ins Schmelzen kommt, aber nicht ganz flüssig wird. 

7. Den Risotto auf den Tellern anrichten, mit einigen Scheiben Rote-Bete-Carpaccio garnieren und den Chèvre chaud ofenfrisch dazugeben. Den Käse zum Servieren mit gerösteten Walnüssen und wenig Schalenabrieb der Orange bestreuen. 

Tipp: Wird der Risotto ohne Chèvre chaud serviert, kann unter Punkt 5 mit der Sahne noch 80 g geriebener Parmesan zugefügt werden.

Rezept: Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann von www.nom-nom.ch