haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Zu Weihnachten gibts Fleisch vom Metzger meines Vertrauens

Für die Festtage ein herrliches italienisches Fleischgericht. Für all diejenigen, die schnell etwas Gutes zubereiten möchten, empfehle ich einen Bollito misto. Aber Achtung beim Einkaufen: Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Mit wenig Arbeit aus guten Zutaten ein Festessen zu schaffen, ist eine einfache Sache: Ich muss nur die wichtigsten Küchentechniken beherrschen, mit ein paar Küchengeräten ausgerüstet sein, um mir aufwändige Handarbeit zu ersparen - und den Ablauf der Kocherei sorgfältig planen. Dann kann ich mich ganz aufs Wesentliche konzentrieren: auf die guten Zutaten. 

Natürlich ist es schön, wenn ich in der Nähe eines grossen Marktes wohne und erst beim Einkauf entscheiden muss, was ich heute kochen werde. Aber der Hobbykoch, der ein grosses Festmenü vorbereitet, muss den Einkauf genau planen, damit nicht am Stichtag eine wichtige Zutat fehlt. Beginnen wir beim diesjährigen Weihnachtsmenü, also mit der notwendigen Qualität der Produkte und ihrer Beschaffung.

Die grösste Voraussicht ist bei Fleisch und Geflügel erforderlich. Denn wirklich gute Fleischqualität findet man leider nicht bei jedem Metzger oder in jedem Supermarkt. Und der Unterschied zwischen einem wässerigen Huhn aus der Massenzucht (mit weichen Knochen und faserigem Fleisch) und der Freiland Premium Poularde mit fester Brust, saftigem und sehr schmackhaftem Fleisch ist offensichtlich. Sichtbares Fett ist die Voraussetzung für einen leckeren Braten. Mageres Fleisch vom Rind etwa taugt gerade mal zum Sauerbraten. Sogar die edlen Rückenstücke sind meistens ihr Geld nicht wert, weil sie in einem Zustand verkauft werden, von dem sich der Laie täuschen lässt: Es sieht aus wie frisch geschlachtet, und das ist es auch. Dabei braucht Fleisch eine wochenlange Phase des Hängens. Ich bestelle beim Metzger meines Vertrauens also rechtzeitig gut abgehangenes Rindfleisch, zum Beispiel Tafelspitz oder ein Stück von der Nuss, sowie eine Freiland Premium Poularde. Das hat aber seinen Preis, werden Sie nun denken. Korrekt, Qualität hat seinen Preis, aber diese lohnt sich für ein gutes Essen. Meine Gäste im Engadin bekommen ausschliesslich beste Fleischqualität und bezahlen für ein zartes Stück gerne den etwas höheren Preis. 

In ein original italienisches Bollito misto gehört auch Cotechino, die italienische Kochwurst aus Schweinefleisch, und ein schönes Stück gepökelte Kalbszunge. Wenn es in Ihrer Nähe nicht zufällig einen italienischen Lebensmittelhändler gibt, empfehle ich, den Cotechino rechtzeitig im Internet zu bestellen - oder stattdessen eine deftige Brühwurst aus Ihrer Region zu verwenden.

Das Fleisch wird, bei Bedarf auch mit Gemüse, in Salzwasser gegart und in dünne Scheiben zerteilt. Bitte beachten Sie die unterschiedlichen Garzeiten! Dazu empfehle ich Polenta und Wurzelgemüse, und als Vorspeise ein tolles Fischtartar.

Guten Appetit!

Autor: Dario Cadonau