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Moderne Alpenküche

«Die hatten schon lange vor uns Superfood!»

Gourmetkoch Pascal Schmutz über seine Liebe für die Schweizer Bergwelt und darüber, wieso die vegane Küche keine Hexerei sein muss.

Pascal Schmutz

Pascal Schmutz grilliert auch mal mit Heu.

ZVG

Style: Herr Schmutz, beim Lunch in Ihrem aktuellen Pop-Up Brigitte servierten Sie in Tee gekochte Rollgerste. Wie kamen Sie auf die Idee?

Pascal Schmutz: Ich mag Rollgerste, weil ich früher zu viel Risotto rühren musste. Es ist einfach ein sympathischeres Umrühren! Zudem habe ich mich für Rollgerste entschieden, weil die Kinder früher, wenn sie zum Kühehüten auf die Alp geschickt wurden, eine Brotzeit mit Tee bekamen. Ich selber mochte als Kind Rollgerste mit Milch und Ovomaltine wahnsinnig gerne. Das hat mich dazu inspiriert, die Rollgerste in Schwarztee zu kochen.

Lassen Sie sich oft von traditionellen Gerichte aus der Bergwelt inspirieren?

Ja, sehr oft, da ich die Gedanken und Küche der Omis und Opis sehr schätze. Die hatten schon lange vor uns Superfood! Ich finde die Alpenküche allgemein sehr inspirierend. Meine neuste Entdeckung ist Molke aus dem Graubünden von der Familie Steiger aus Camischolas.

Inwiefern ist die heilende Wirkung, die manche Produkte haben – zum Beispiel Bergkräuter – für Sie interessant?

Sehr interessant. Ich darf immer mal wieder bei Familien am Tisch sitzen, welche dieses Wissen über die Bergkräuten noch haben, und Geschichten dazu hören. Ich lerne auf diesem Weg immer wieder Spannendes dazu. Kräuter sind wichtig für unsere Seele und für vieles mehr.

Allalin Tatar

Für das Drehrestaurant Allalin entwarf Pascal Schmutz ein zeitgemässes Menü – hier ein Rindstatar.

ZVG

Sie haben bewiesen, dass moderne Alpenküche durchaus auch vegan sein kann. Wo lag bei der Kreation dieser Gerichte die Herausforderung?

Es gab keine. Wir haben Top-Produkte in der Schweiz. Man muss einfach mal die Trends ignorieren und sich auf die Schweiz konzentrieren, dann sieht man auf jedem Markt und bei vielen Bauern tolle Produkte, um ein veganes Gericht zu kreieren. Das ist also keine Hexerei!

Allalin vegan

Aber auch Veganer kommen in den Bergen auf ihre Kosten.

ZVG

Welcher Trend hat sie zuletzt genervt?

Vor zwei bis drei Jahren schrieben viele Blogger über Avocados. Jeder, der trendig war, war auch ein Avocado-Freak. Es kam zu einer richtigen Avocado-Ess-Welle. Heute zeigen genau diese Leute mit dem Finger auf die, welche noch Avocado bestellen. Diese Trends sind das Problem, weil sie so extrem sind. Sie verunmöglichen, dass man im Gleichgewicht einkaufen und kochen kann. Das macht mich manchmal echt traurig. Ich wünschte, wir hätten hier mehr die Balance. 

Gehen Saisonalität und Regionalität über alles?

Mir ist das schon wichtig und ich kann sagen, dass ich mich da im Gleichgewicht bewege. Darum kann ich auch mit gutem Gewissen mal mit asiatischen oder internationalen Produkten kochen. Ich bin kein «Bio-Mönch», aber ich bin bekannt dafür, dass ich mich stark für meine Produzenten einsetzte. Aber ich liebe es auch, Gerichte von meinen Reisen dann hier auf den Teller zu bringen.

Von Marlies Seifert am 29.05.2019