Gutes Essen macht trübe Tage erträglicher. Geradezu ideal für verregnete Frühlings- und Sommertage ist das Lammgigot mit Gremolata. Ein sensationelles Gericht von 19-Punkte-Koch Andreas Caminada, der jede Woche auf dem GaultMillau-Channel ein Rezeptvideo vorstellt. Aber keine Angst: Das Rezept des Bündner Kochs vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR ist leicht nachzukochen. Es braucht keine aussergewöhnlichen Zutaten, und die Sauce macht sich sozusagen auch von selber. Einzig, wer die getrockneten Tomaten selber machen möchte, der muss etwas Vorarbeit leisten. Und zwar: Cherrytomaten in gleichmässige Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und etwas Kräutern würzen und im Ofen bei 80 °C für ca. 1 1/2 Stunden dehydrieren. Die kommen dann in die Gremolata – zusammen mit Peterli und Zitronenschalen – und die verleiht dem Fleischgericht einen tollen, sommerlichen Frische-Kick. Wer sich den Aufwand mit den Tomaten ersparen will, verwendet gekaufte getrocknete Tomaten.
Das Rezept
Zutaten:
1 Lammkeule (idealerweise vom Milchlamm, unterer Knochen vom Metzger entfernen lassen)
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/4 Sellerie
2 Zwiebeln
1 l Kalbsfond
Salz, Pfeffer, Wacholder
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Gremolata:
einige getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1 Bund Petersilie
200 g Olivenöl
Thymian
Zubereitung:
Das Fleisch mit einer Schnur fest zusammenbinden. Das Gemüse rüsten und in Würfel von ca. 1,5 cm schneiden.
Die Lammkeule würzen und in einem Bräter gut anbraten. Fleisch rausnehmen. Das geschnittene Gemüse in den Bräter geben, kurz braten und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Lammkeule auf das geschnittene Gemüse setzen und den Bräter in den auf 160 °C vorgeheizten (Ober-Unterhitze) Ofen schieben. Ca. 45 Minuten garen, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und die Bratenflüssigkeit passieren. Die Lammkeule zum Nachziehen in den ausgeschalteten Ofen geben. Die Bratenflüssigkeit reduzieren. Zum Anrichten das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden.
Für die Gremolata die Zitrone schälen und in feine Brunoise schneiden, die Petersilie und Knoblauch fein hacken. Die getrockneten Tomaten ebenfalls in Würfelchen schneiden. Alle Zutaten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Olivenöl bedecken und auf die Keule geben.