Essig selber machen

Gesellige Abende mit vielen Freunden sind in Zeiten von Corona nicht angesagt. Deshalb bleiben jetzt wohl auch vermehrt Reste von Rot-, Weiss- und Roséwein in Flaschen übrig. Auf keinen Fall wegschütten. Denn so edel wie Wein selbst präsentiert sich auch hausgemachter Essig. Dazu braucht es allerdings eine sogenannte Essigmutter. Die gibts online oder in Bioläden und Drogerien zu kaufen – bei Mäni Graber aus dem Thurgau beispielsweise. Und der Obstverwerter weiss genau, wie wir mit der Mutter umgehen müssen.

Style: Was ist denn eigentlich eine Essigmutter?
Mäni Graber: Kurz gesagt eine etwas glibbrige, gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien. Die kann entstehen, wenn man Alkohol längere Zeit offen stehen lässt.

Also könnte die Essigmutter auch selber hergestellt werden?
Ja, das ist aber eine langwierige Angelegenheit, die viel Sachverstand erfordert. Wer zum ersten Mal selber Essig machen möchte, sollte eine Mutter kaufen.

Was machen wir nun mit der Mutter?
In ein Gefäss mit einer grossen Öffnung geben, beispielsweise in einen Rumtopf, ein grösseres Glas oder Plastikgeschirr mit luftdurchlässigem Deckel, und Wein dazuschütten. Den Wein anschliessend mit 20 Prozent Wasser verdünnen. Ganz wichtig: Für roten und weissen Essig verschiedene Aufbewahrungsgefässe verwenden. Man kann auch Mostessig machen. Der ist momentan grad sehr im Trend. Da geht man gleich vor, einfach mit vergorenem Most statt Wein. 

Welcher Wein eignet sich besonders gut für Weinessig?
Essig stellt man zu Hause ja vor allem aus Resten her. Dabei sollte man beachten, dass der Wein, den man der Essigmutter beigibt, der Temperatur der Mutter gleicht. Den Wein also über Nacht in einem offenen Gefäss neben der Mutter stehen lassen, bevor man ihn dazugiesst.  

Und wo bewahren wir das Essiggefäss am besten auf?
An einem Ort, an dem die Temperatur konstant ist und nicht unter 18 Grad fällt. Dunkle Plätzchen sind ideal.

Muss die Essigmutter gepflegt werden?
Nicht gross. Einmal pro Jahr – nach Überlieferung am besten am Karfreitag – die Mutter aus dem Essig nehmen, ältere Anteile entfernen, Essig sieben und der Mutter mit etwas Essig wieder Wein beigeben. Die Zugabe von Wein sollte in regelmässigen Abständen erfolgen.

Wie lange dauert es, bis aus Wein Essig wird?
Je länger der Wein in der Mutter liegt, umso saurer wird er. Also einfach immer wieder probieren.

Können wir den Essig auch aromatisieren, mit Kräutern oder Beeren zum Beispiel?
Sehr gut sogar. Mit Himbeeren, Johannisbeeren, Estragon – was immer einen begeistert, ganz nach eigenem Gusto. Die Zutaten bleiben so lange drin, bis der Essig einem schmeckt. Also auch hier immer wieder degustieren.