Steffi Mittler und die frechen Spitzbuben

Wenn eine Spitzenpatissière Guetzli bäckt, ist alles ein wenig anders. Deshalb kommt in den Teig von Steffi Mittlers Spitzbuben Mohn und zwischen die beiden Teigrondellen eine erfrischende Zitronencreme. «Ich mag es, wenn ein Dessert nicht zu süss ist und einen Säurekick besitzt. Dieses Prinzip übertrage ich auf mein Weihnachtsgebäck», erklärt die 32-Jährige, die im 18-Punkte-Restaurant «Mammertsberg» in Freidorf seit über drei Jahren für den süssen Abschluss verantwortlich ist und als Souschefin auch in der herzhaften Küche mit anpackt. Das Backen liegt Mittler im Blut. «Alle in unserer Familie haben in der Adventszeit wie verrückt gebacken. Meine Urgrossmutter, meine beiden Omas, meine Mama, meine Tante... Entsprechend voll war die Vorratskammer. Wir konnten das Gebäck unmöglich bis Weihnachten aufessen, deshalb mussten wir jeweils einen Teil einfrieren und tischten diese Guetzli im Mai zum Geburtstag meines Vaters wieder auf.» Neben Spitzbuben mit diversen Füllungen liebt GaultMillaus «Patissière des Jahres 2026» vor allem Vanillekipferl und Nussecken. «Schon als Kind konnte ich riesige Mengen davon verschlingen», so die Crossfit-Liebhaberin (das Training am Donnerstagmorgen um 5.30 Uhr ist ihr heilig!).

Und was trinkt Steffi Mittler zum Weihnachtsgebäck? Glühwein? «Auf keinen Fall», antwortet sie und lacht. «Ich mochte früher keinen Rotwein und habe mir deshalb angewöhnt, den eigentlich für die Kinder gedachten Punsch mit einem Schuss Amaretto zu trinken.» Für uns bereitet sie den Punsch mit Hibiskusblütentee und einem Zwetschgenkern-Amaretto zu, für den sie Zwetschgenkerne mehrere Wochen in Wodka eingelegt hat, damit diese ihr marzipanartiges Aroma an den Alkohol abgeben. «Es geht natürlich auch mit herkömmlichem Amaretto», erklärt sie. «Ich empfehle aber allen, nächstes Jahr die Kerne von Steinobst aufzubewahren und so zu verwenden.»

Die Kerne für den hausgemachten Amaretto stammen von Zwetschgen aus Freidorf. Diese serviert Mittler als Sorbet, Sud und eingelegte Früchte mit einer Misocreme. À part gereichte, wunderbar fluffige Buchteln runden das sinnliche Vergnügen ab. Nicht minder beglückend ist die Mariage von Brombeeren und Lavendel aus dem «Mammertsberg»-Garten. Die Brombeeren gibt es als eingelegte Früchte, Sorbet, Mousse und Sud mit Cold-Brew-Cascara (Aufguss aus getrockneten Kaffeekirschen), den Lavendel als Schaum und geraffelte Meringue. Für das nächste «Mammerts-berg»-Dessert hat Steffi Mittler schon Quitten eingemacht, aus Milch von der Büffeloase im Nachbardorf Muolen Joghurt angesetzt und eine Quitten-Butter-Glace kreiert. Klingt grossartig? Finden wir auch!

Zutaten
20 g Hibiskusblüten, getrocknet

1 l Wasser

2 dl Orangensaft

4 dl Apfelsaft

1 Zimtstange

2 Nelken

1 Vanilleschote

3 Pimentkörner

1 Sternanis

16 cl Amaretto

etwas Zitronen- und Orangenzesten

Zubereitung
Wasser aufkochen, Hibiskusblüten und Gewürze 30 Min. darin ziehen lassen, dann passieren. Säfte zum Sud geben und noch einmal erhitzen. Heiss in Tassen abfüllen und pro Tasse 4 cl Amaretto hinzugeben.

Zutaten

Für den Teig

300 g Mehl

150 g Butter

125 g Zucker

1 Ei

20 g Mohn

Für die Füllung

300 g Zitrusfrüchte (Filets und Zesten)

300 g Gelierzucker

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig verkneten, 2 Std. kalt stellen. Schale der Zitrusfrüchte mit der Microplane abreiben, Früchte filetieren. Mit Gelierzucker nach Packungsanweisung kochen und kalt stellen. Teig 2 mm dick auswallen, Rondellen mit und ohne Loch ausstechen. Bei 160 Grad ca. 7 Min. backen, auskühlen lassen. Rondellen ohne Loch mit Zitruscreme bestreichen und mit den restlichen Rondellen zu Spitzbuben zusammensetzen. Mit Puderzucker bestäuben.