Andreas Caminada Couscous-Salat: exotisch, vollwertig, frisch

SI-Style-Kochkolumnist Andreas Caminada schlägt als vegane Alternative (oder Beilage) zum ewigen Grillfleisch einen Couscous-Salat vor.
Andreas Caminada mit Couscous-Salat
© Véronique Hoegger

Andreas Caminada im Garten von Schloss Schauenstein in Fürstenau, 19 Gault-Millau-Punkte, mit seinem Couscous-Salat.

Seit Anfang Juli der Sommer mit aller Macht ausgebrochen ist, haben wir einen grossen Bogen um die Küche gemacht, das Kochen den Kerlen am Grill überlassen und uns der Fleischeslust hingegeben. Weil das doch sehr repetitiv und mono­thematisch ausfällt (Fleisch, Fleisch, Fleisch, zur Abwechslung auch mal Wurst), baten wir SI-Style-Koch­kolumnist Andreas Caminada um einen vegetarischen Vorschlag. Am liebsten ein einfaches Gericht, bei dem alles dabei ist und das uns doch nicht lange an den Herd fesselt. «Couscous-Salat», schlug Caminada spontan vor. «Den kann man als Beilage auftischen oder gleich als Komplettmenü. Wir servieren diese Spezialität aus Nordafrika im Sommer zusammen mit Zie­gen­käse auch in unserer ‹Remisa›.» Das Gericht aus Hartweizengriess ist nicht nur vegetarisch, also fleischlos, sondern sogar vegan: ohne tierische Zutaten.

So wirds gemacht: Als Erstes - und das ist schon fast der einzige Arbeitsschritt, für den wir um den Herd nicht herumkommen - rösten wir 110 Gramm Couscous trocken, das heisst ohne Öl, in einer Teflonpfanne an, bis er goldgelb glänzt. Ebenso verfahren wir mit 40 Gramm Sonnenblumenkernen. «Mit dem Rösten entsteht ein feines Aroma, das dem Salat seinen speziellen Gout gibt. Ich empfehle, stets auch bei Meu­nière-Gerichten die Mandelblättchen kurz anzubräunen, so schmeckts einfach besser, nussiger», erklärt Caminada. Danach lassen wir 2 Deziliter Gemüsebouillon, eine Stange Zitronengras sowie 2 Scheiben frischen Ingwer, einen gehäuften Kaffeelöffel indischen Curry und 25 Gramm Rohrzucker kurz aufkochen (das wars jetzt am Herd!), übergiessen das Couscous mit der Flüssigkeit und lassen alles eine halbe Stunde ziehen. In dieser Wartezeit schneiden wir 220 Gramm Ananas in kleine Würfel und 100 Gramm Fenchel in feine Streifen. Das vermischen wir mit den mittlerweile ausgekühlten Sonnenblumenkernen und einem Ess­löffel gehacktem Koriander und mengen alles unter die körnige Masse.

Obendrauf kommt als Frischekick und zur Zierde ein halber Granny-Smith-
Apfel in dünnen Schnitzen und hauchzart gehobelter Fenchel. Mit einem Sparschäler bekommen wir das so hin. Die durchsichtigen Fenchelscheiben haben wir vorweg einen ­Moment in einer Marinade aus etwas Olivenöl, Weissweinessig und Salz ziehen ­lassen. Apfel und Fenchel hübsch auf ­den Couscous-Salat legen und servieren. Zum Grillfleisch oder solo.

Der Bündner Spitzenkoch Andreas Caminada (19 GaultMillau-Punkte, zweimal Koch des Jahres)  verrät in der SI Style jeden Monat ein einfaches Rezept, das auch ungeübte Köche meistern können. www.sistyle.ch

 
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