«Mesa», Zürich Der Akrobat des Gaumens

GaultMillaus «Aufsteiger 2010»: Marcus G. Lindner ist neu der beste Koch in der Limmatstadt. Ein «brutaler» Perfektionist, der Grossartiges hinkriegt.
Küchenchef Marcus G.  Lindner gehört zu GaultMillaus Elite. Hier mit Danny Neynaber, Chef de Service im «Mesa».
Küchenchef Marcus G. Lindner gehört zu GaultMillaus Elite. Hier mit Danny Neynaber, Chef de Service im «Mesa».

Marcus G. Lindner? Ein Tüftler. Ein Schwerstarbeiter. Ein Geschmacksakrobat. Ein Wilder. Ein exzellenter Koch eben. Und in der Stadt Zürich zurzeit die Nummer 1! Lindner ist neu mit 18 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz.

Eines seiner Geheimnisse: Er sorgt in seiner kleinen Brigade für einen brutalen Rhythmus. Die einzelnen Komponenten müssen nicht auf die Minute genau bereitstehen; im «Mesa» gehts um Sekunden – entsprechend heiss kommt jedes Element auf den Teller, entsprechend hoch ist der Perfektionsgrad.

Beispiele gefällig? «Entenleber. St-Pierre. Gewürzrhabarber und Spargel», steht da ganz trocken auf dem Menü. Aber diese Entenleber, angenehm klein übrigens, ist scharf und präzis angebraten. Der Rhabarber lag stundenlang in einer Marinade, wurde mit grünem Pfeffer, Chili, Curry, Zitronensaft und Ingwer behandelt. Beim Saibling bewunderten wir die Zartheit des bei nur 32 Grad glasig gekochten Fischs. Aber wir genossen genauso die Erbsen, die Morcheln, den verblüffenden Wachteleidotter (!) und den Balsamico-Nussbutter-Schaum dazu.

«Feinsinn» hiess der nächste Gang, und der schmeichelte den Sinnen ganz besonders: Yabbies-Krebse – und die besten, am sorgfältigsten zubereiteten Kalbsmilken, die wir in den letzten zwölf Monaten assen. Wer jede Komponente im Teller so grossartig hinkriegt, ist ein grossartiger Koch.

Der Österreicher und Wahlschweizer nahm Rücksicht auf unsere Kondition und Konzentration, liess das Finale schon fast puristisch angehen: US-Babybeef, «nur» mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer «behandelt», dazu eine erstklassige Banyulsauce.

Besitzerin des «Mesa» ist Linda Mühlemann. Und sie arbeitet mit: Der Weinkeller ist ihr Ding; sie hat uns mit Entdeckungen auch abseits der grossen «Weinstrassen» schon grosse Stunden beschert.

Restaurant «Mesa»
18 GaultMillau-Punkte
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich

Auch interessant