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Ryokan Hasenberg in Widen AG

Staunen bei den Kaiseki-Köchen

Wo zaubern die besten Japan-Köche der Schweiz? Auf dem gottverlassenen Hasenberg im Aargau. Für die scheuen Kaiseki-Chefs hagelts Punkte. Zu Recht.

15 Punkte, 1 Stern für den jungen Kaiseki-Grandchef Kenichi Arimura und Gastgeberin Yoshiko Kurahayashi in Widen AG.

Masafumi Kurahayashi muss sich in Japan jeweils tief verbeugen, um berühmte Kaiseki-Köche für sein Restaurant auf dem Hasenberg zu kriegen. Die traditionsbewussten, strengen Grossmeister meiden den Rummel, finden Engagements im fernen Europa eher unnötig. Nun, Mister Kurahayashi schaffts: Zurzeit führt Grandchef Kenichi Arimura, 33, die fünfköpfige Hasenberg-Brigade.

In Japan entscheidet die «Dashi», die in tagelanger Arbeit hergestellte Suppe, über Sein oder Nichtsein einer Kaiseki-Brigade. Die lässt sich mit hartem Aargauer Wasser nicht ordnungsgemäss herstellen. Also wird dafür weicheres Zürcher Seewasser verwendet! Der Europäer hört und staunt. Zurück an den tiefen Tisch.

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Das Kaiseki-Menü «Kurama» wird uns in der Suite «Mond» im ersten Stock serviert: Tofu aus Blumenkohl mit Okura. Sushi aus schwarzem Reis mit Crevette und Essig in der Sauce. Getrocknete Kaki-Scheibe mit Butter im Zentrum.

Grillierte Pouletmousse in Form eines Ginkoblattes. Dann «gedämpftes Geflügel» mit geriebener Rübe, Crevetten, Pilzen, Ginkonüssen und Mitsuba-Kräutern. Schliesslich die berühmte «Dashi», sanft und kraftvoll zugleich, mit grilliertem Kingfish, Shiitake-Pilzen, Karotten und Lauch.

Vertraute Gerichte finden auch Platz im Menü, allerdings in unvertraut grossartiger Qualität. In einem Schnee-Iglu warten Sashimi, Hummer, exklusiver Toro-Tuna und Loup de Mer! Und: Nach frittierten Auberginen und gedämpften Austern wird der Tischgrill installiert: Die Stunde des Wagyu-Beefs schlägt, Qualitätsklasse 9 oder 10, das Beste vom Besten also. Das butterzarte Fleisch wird zum Entrecôte aufgeschnitten.

Den Aufenthalt im Ryokan Hasenberg kann man nach Belieben verkürzen oder ausdehnen. Der «Quickie»: ein Besuch im neuen Sushi-Restaurant des Hauses. Die erweiterte Form: erst ein Sprung in den Whirlpool mit Thermalwasser und Alpenblick. Dann ein Kaiseki-Menü (125 bis 250 Franken pro Person). Oder eine fernöstliche Nacht in einer Ryokan-Suite.
 

Ryokan Hasenberg
Hasenbergstrasse 74
8967 Widen

am 07.01.2009
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