Bevor die Mangold–Saison im Oktober zu Ende geht, sollten die letzten frischen Blätter noch einmal in vollem Glanz erstrahlen. Dieses raffinierte Pastagericht vereint das milde Blattgemüse mit herzhaften Speckwürfeln zu einem herbstlichen Genuss, der Wärme und Würze auf den Teller bringt.
Zutaten (4 Personen)
400 g Rigatoni
400 g frischer Mangold
150 g durchwachsener Speck
80 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
100 g Parmesan, frisch gerieben
150 ml natives Olivenöl
1 Bio–Zitrone (Abrieb und Saft)
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g Pecorino zum Servieren
Kochutensilien: Grosser Topf, Pfanne, Stabmixer oder Küchenmaschine, Sieb, Schüssel, Zestenreibe, Schneidebrett, Holzlöffel
Zubereitung (35 Minuten)
Den Mangold gründlich waschen und die dicken Stiele entfernen. Die grünen Blätter grob zerkleinern und in kochendem Salzwasser für zwei Minuten blanchieren, bis sie zusammenfallen und ihre kräftige Farbe behalten. Sofort in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und beiseitelegen.
Während das Nudelwasser aufkocht, die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Die Hälfte der Kerne für die Garnitur zurückbehalten, den Rest in die Küchenmaschine geben.
Den blanchierten Mangold zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen, dem geriebenen Parmesan und einem Grossteil des Olivenöls in die Küchenmaschine füllen. Die Masse zu einem samtigen Pesto verarbeiten, dabei nach und nach das restliche Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer grossen Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Das ausgetretene Fett in der Pfanne belassen – es wird später für zusätzliches Aroma sorgen.
Die Rigatoni im sprudelnden Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Kelle Nudelwasser entnehmen und zur Seite stellen.
Die abgetropften Rigatoni direkt in die Pfanne mit den Speckwürfeln geben. Das Mangold–Pesto und einen Schuss des aufbewahrten Nudelwassers hinzufügen. Alles bei ausgeschalteter Hitze gründlich vermischen, sodass sich das cremige Pesto gleichmässig um jede einzelne Nudel legt.
Anrichtetipps
Die dampfenden Rigatoni in vorgewärmten Pastatellern anrichten. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und grosszügig frisch geriebenen Pecorino darüber hobeln. Ein finaler Schuss hochwertiges Olivenöl und einige frische Mangoldblätter als Garnitur verleihen dem Gericht den letzten Schliff.
Getränkeempfehlung
Ein leichter Verdicchio aus den Marken mit seiner mineralischen Frische und zarten Mandelnote unterstreicht die nussigen Aromen des Pestos perfekt.
Als alkoholfreie Alternative harmoniert ein selbstgemachter Zitroneneistee mit frischem Basilikum und einem Hauch Ingwer wunderbar mit den mediterranen Aromen.
Rezeptvariationen
Für die vegetarische Version die Speckwürfel durch geröstete Kirschtomaten und karamellisierte Zwiebeln ersetzen.
Walnüsse statt Pinienkerne verleihen dem Pesto eine erdigere Note.